Smrek / Bailey Marinee
Obrázky Sornranison Prakittrakoon / Getty
Pokiaľ ide o grilovanie, existuje veľa pravidiel, ktoré treba dodržať, od kedy prevrátiť jedlo až po spôsob, ako zvládnuť vzplanutie, ale nie všetky tieto smernice sú presné. V skutočnosti existuje niekoľko grilovacích mýtov, ktoré vám môžu brániť v tom, aby ste boli najlepším kuchárom, ktorého ste na grile. Akonáhle budú tieto mýty odhalené, budete mať pocit, že ste rozvinuli svoju grilovaciu hru.
Mýtus: Searing Locks in Juices
Pokiaľ ide o BBQ Inc.
Spievanie mäsa si vyžaduje, aby ste ohriali gril tak horúci, ako to pôjde, a varili steak pár minút na jednu stranu, až kým nedôjde k peknej kôre. O tejto technike sa hovorí, že blokuje šťavy; Koncepcia je taká, že ak sa povrch steaku varí rýchlo a rýchlo, šťavy zostanú vo vnútri. Môže to znieť logicky, ale v skutočnosti je to nesprávne. Vlhkosť v mäse je vo vnútri jednotlivých buniek. Teplo vedie tieto bunky k sťahovaniu, odčerpáva šťavy z mäsa a spôsobuje jeho vyschnutie. Čím viac budete mäso variť, tým bude sušší. Vysokoteplotné opaľovanie neovplyvní vlhkosť mäsa. Robí to hnedý povrch mäsa v procesoch známych ako karamelizácia a Maillardova reakcia. Tieto procesy ovplyvňujú aminokyseliny a cukry v mäse a dodávajú mu tak bohatú, sladkú chuť. Takže pálte na chuť, nie na džúsy.
Mýtus: Marinády ponúkajú mäso
Andre Baranowski / Riser / Getty Images
Marinády sú považované za tendrovanie mäsa a pridanie chuti v celom texte. Tiež sa predpokladá, že kyseliny v marináde, ako je citrónová šťava, víno a ocot, sú potrebné na rozloženie spojivového tkaniva, vďaka ktorému je mäso odolné. Pravda je, že marinády prenikajú iba do vonkajších vrstiev mäsa a nedosahujú stred. Kyseliny navyše nepomôžu, aby bol kus mäsa jemnejší; môžu však spôsobiť zvlnenie exteriéru.
To však neznamená, že marinády nie sú prospešné. Kým marinády nezmenia najťažší kúsok hovädzieho mäsa na filé mignon, znížia to, koľko mäsa vyschne počas varenia, a následne ho urobia jemnejším. Marinády tiež pridávajú arómu a povzbudzujú korenie, aby sa prilepilo na povrch mäsa. Marináda ako bonus navyše chráni mäso pred intenzívnym teplom grilu a znižuje tvorbu látok spôsobujúcich rakovinu. Americký inštitút pre výskum rakoviny uviedol, že tvorba HCA (heterocyklických amínov) na povrchu potravín môže byť znížená marinovaním mäsa minimálne pol hodiny pred grilovaním.
Mýtus: Zaoberajte sa vzplanutiami s rozprašovacou fľašou
Pokiaľ ide o BBQ Inc.
Vzplanutia sú požiare s tukmi a jednoducho povedané, do ohňa s tukmi nevkladáte vodu. Nastriekanie vzplanutia vodou ho môže na chvíľu minúť, ale v skutočnosti roztiahne mazivo. Takto sa tuk znova zapáli a teraz budete mať na väčšej ploche grilu väčší požiar.
Redukcia tuku v prvom rade zníži riziko vzplanutia. Ak dôjde k vzplanutiu, otvorte veko, vyložte jedlo z cesty a počkajte, kým vzplanutie nezmizne. Ak máte zápalné plamene na drevenom uhlí, zatvorte vetracie otvory a oheň vyhasnite odstránením kyslíka. Nebojujte proti vzplanutiu, skôr ich ovládajte.
Mýtus: Časté prehodenie robí mäso tvrdým a suchým
manley099 / Getty Images
Mnohí z nás sa dozvedeli, že keď položíme kúsok mäsa na gril, nedotýkajte sa ho, kým nie je pripravený na prevrátenie na druhú stranu a že jeho opakované prevrátenie umožní šťávám uniknúť, čo má za následok suchý a tvrdý kus mäsa. Toto je v skutočnosti nepravdivé. Ak necháte mäso niekoľko minút na horúcom grile, jedna strana si udržuje teplo, zatiaľ čo druhá nie, takže máte kúsok mäsa, ktorý má na každej strane veľmi odlišné teploty. Keď sa mäso prevráti, strana, ktorá bola v kontakte s grilom, bude aj naďalej trochu variť, zatiaľ čo druhá strana sa iba začala. To znamená, že mäso varí nerovnomerne.
Preto je prevrátenie (a otočenie) mäsa niekoľkokrát dobré. Umožňuje mäso zostať na stálejšej teplote a rovnomerne variť obe strany a všetky časti mäsa.
Mýtus: Solenie pred varením spôsobuje suché mäso
JGI / Jamie Grill / Getty Images
Je to trochu zložitá otázka - a kontroverzná. Jedným z dôvodov je to, že soľ bude mať rôzne účinky na rôzne druhy mäsa, napríklad na bravčové mäso verzus steak. Ak sa pridáva v predstihu, soľ sa postará o suchý kúsok bravčového mäsa, zatiaľ čo steak sa môže opakovať. A načasovanie je ďalším problémom; Profesionálni kuchári debatujú o tom, či je lepšie soliť mäso v dostatočnom časovom predstihu alebo pridať korenie tesne pred varením. Ak sa soľ pridá, môže to viesť k veľmi odlišným výsledkom (hlavne vo vzťahu k steakom).
Soľ má schopnosť vytiahnuť vlhkosť tak, ako sedí, ale mäso má tiež schopnosť absorbovať vlhkosť - ak má na to dostatok času. Ak sa kúsok mäsa solí dostatočne dlho pred varením (podľa niektorých štúdií je magický čas 40 minút alebo viac), potom má soľ a mäso dostatok času na to, aby svoju vec vykonali. Ak je mäso solené tesne pred varením, vnútorné džúsy sú stále neporušené a soľ dodáva vonkajšej chuti príjemnú chuť. Ak sa solie kedykoľvek medzi tým, šťavy sa môžu začať uvoľňovať a nemusia mať čas na reabsorbovanie, čo znamená, že mäso dopadne na sucho.
Mýtus: Dusenie mäsa s vidličkou umožňuje šťavu
Westend61 / Getty Images
Dozvedeli sme sa, že nie je potrebné používať grilovaciu vidlicu na bodnutie a prevrátenie mäsa, čo spôsobí, že niektoré šťavy uniknú a výsledkom bude suchší steak. To je nepravdivé. Dusenie mäsa počas jeho prípravy nemá žiadny účinok; mäso bude mať rovnakú stratu vlhkosti ako pri použití klieští. Strata vlhkosti je spôsobená tým, že sa svalové vlákna sťahujú a vytlačujú svoje šťavy, ktoré sú spôsobené teplom grilu, nie nástrojom.
Mýtus: Horší, lepší
Mathias Genterczewsky / EyeEm / Getty Images
Veľa príťažlivosti grilovania je priame vysoké teplo, ale pravdou je, že dobrý gril môže dosiahnuť širokú škálu teplôt, nielen horúcich. Rôzne potraviny potrebujú rôzne teploty. Sitting steaky potrebujú vysokú teplotu, zatiaľ čo kuracie mäso potrebuje nižšiu teplotu, aby sa zabránilo spáleniu; ryby potrebujú ešte nižšiu teplotu, aby ju udržali neporušenú a zabránili jej vyschnutiu. Gril je tiež vynikajúci pre nepriame teplo, čo znamená, že jedna časť grilu je horúca, zatiaľ čo druhá je chladnejšia a jedlo sa môže pohybovať tam a späť. Naučte sa, ako používať svoj gril, sa učia, ako regulovať teplotu.
Mýtus: Grily sa samočistia
Dana Hoff / Getty Images
Zahrejte teplo, nechajte ho asi 10 minút, dajte mriežkam rýchlu kefu a váš gril je čistý, však? Zle. Grily, či už ide o plyn alebo uhlie, je potrebné pravidelne čistiť. To znamená dostať sa dovnútra grilu a vyčistiť všetky časti. Čistý gril varí lepšie, má menej vzplanutí a vydrží dlhšie.
Mýtus: Namáčanie bambusových špízov bráni spáleniu
Poistka / Getty Images
Väčšina receptov na kebab a vyprážané jedlo hovorí, že namáčajú bambusové špízy do studenej vody po dobu 30 minút, aby sa zabránilo ich vznieteniu na grile. Realita je taká, že množstvo vody, ktoré bambusový špíz dokáže udržať po namočení, pravdepodobne nenaplní náprstok. To je dosť vody na to, aby ste zabránili požiaru špízov a všetka voda, ktorú zadržia, sa za pár sekúnd vyparí. Aby ste zabránili popáleniu bambusových špajlík, skúste ich položiť pod exponované konce kúskom hliníkovej fólie, aby ste ich chránili. Najlepšie je tiež použiť kovové špajle na horúce predmety ako hovädzie a jahňacie mäso a bambus na varenie pri nižšej teplote, ako sú krevety a morské plody.
