Michelle Arnold / Getty Images
Uhličitan amónny sa používa na kysnutie v sušienkach, plochých sušienkach alebo krekroch. V nemeckom pečení sa nazýva hirschhornsalz alebo hartshorn a nazýva sa tiež pekársky amoniak. Nepoužíva sa na koláče, pretože plynný amoniak vydávaný počas pečenia nemôže uniknúť hustejším, vyšším cestám a spôsobil by zápach pečiva. Nezanecháva žiadne slané alebo mydlové zvyšky chuti ako prášok do pečiva, pretože sa úplne rozkladá na amoniak a oxid uhličitý.
Výhody uhličitanu amónneho pri pečení
Uhličitan amónny prepožičiava pečenému tovaru výraznú krehkosť a ľahkosť, čo je dôvod, prečo je stále uvedený v niektorých receptoch, a to napriek ohromnému použitiu prášku do pečiva a sódy na pečenie v modernom pečive. Prášok na pečenie môžete nahradiť uhličitanom amónnym v štipce, ale konečný pečený výrobok nemusí mať rovnakú textúru. Uvádza sa tiež, že vzory tvarovaných sušienok si pri použití uhličitanu amónneho zachovávajú svoj tvar oveľa lepšie.
Použitie uhličitanu amónneho
Uhličitan amónny sa zvyčajne zmieša s kvapalinou pred pridaním do suchých zložiek, takže sa dobre rozpustí a dôkladne sa premieša. Musí sa skladovať v suchu, v dobre uzavretej nádobe, pretože ľahko absorbuje vlhkosť a zhluky. Ak chcete zistiť, či je ešte aktívny, vložte malé množstvo do horúcej vody. Ak dôkladne bublinky, môžete ho použiť vo svojich receptoch.
striedanie
Ak uhličitan amónny nie je k dispozícii, prášok do pečiva možno nahradiť v pomere 1: 1, 1: 2 alebo 1: 3. Spolu s práškom do pečiva môžete pridať aj sódu.
História uhličitanu amónneho
Hirschhornsalz sa vyrábal v stredoveku spaľovaním alebo suchou destiláciou materiálov obsahujúcich keratín (keratín je štrukturálny proteín nachádzajúci sa v živočíšnej ríši). Urobili to zahrievaním rozdrvených rohov, kopýt, parohov, kože a dokonca aj rozloženého moču primátov v vápenných peciach ( Kalköfen ), čo boli pece postavené na ohrev vápenca (uhličitan vápenatý). Jedná sa o výrobný proces, ktorý siaha do obdobia Grécka a Ríma, aby sa vyrobilo pálené vápno, stavebný materiál.
Zvyšok sa zhromaždil po ochladení pecí. Pretože drevný popol sa často varil vo vode a používal ako kvasnicový prostriedok, je možné, že sa tento popol používal rovnakým spôsobom. Hartshorn sa používal na liečbu hnačky, úplavice, horúčky a mnohých rôznych druhov uhryznutí. Názov mal osobitný význam v stredoveku, keď ľudia verili, že soľ získaná spálením určitých častí zvieraťa má osobitnú liečivú hodnotu. Vo viktoriánskych dobách to bola bežná voňajúca soľ.
Výroba a chémia
Biely prášok sa dnes chemicky vyrába zahrievaním chloridu amónneho alebo síranu amónneho kriedou. Hirschhornsalz je zmes troch molekúl:
- Uhličitan amónny (NH4) 2CO 3 → 2NH3 + CO 2 + H 2 OA hydrogenuhličitan amónny NH4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 O uhličitan amónny (druhá forma) NH4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Tieto molekuly sa rozkladajú na plyny amoniak, oxid uhličitý a (vodu) pary, keď sú zohriate na teplotu 140 ° F (60 ° C) alebo vyššiu. Plyny zdvíhajú cesto alebo cesto (ktoré má v ňom vzduchové bublinky prostredníctvom smotany) predtým, ako sa cesto postaví, keď stúpajú smerom k povrchu sušienky. Keď sa cesto usadzuje, bubliny zostávajú, ale amoniak, oxid uhličitý a para sú rozptýlené z pečeného tovaru a do vzduchu v kuchyni.
Pekársky amoniak môže reagovať s určitými cukrami a aminokyselinami v ceste a vytvárať malé množstvá akrylamidu, karcinogénu.
Recepty s uhličitanom amónnym
- Poľské sušienky amoniaku: Tieto valcované cukrovinky majú krehkú štruktúru vďaka uhličitanu amónnemu. Basler Leckerli : Tento švajčiarsko-nemecký vianočný perníkový koláč bude trvať celé týždne. Je suchý a plný orechov a kandizovaného pomarančovej kôry. Súbory cookie Spekulatius : Jedná sa o tradičný vianočný cukroví s korením v Nemecku a v Holandsku sa tiež nazýva spekulaas . Tradične sa vyrábajú v drevenej forme, ale namiesto toho môžete použiť frézy cookie.
Alternatívne hláskovania
- ABC-Trieb (arbonát A mmónium- b i- c) E503ii (potravinárska prídavná látka v EÚ) Pekársky amoniakHartovský rohHartshornHornsaltBikarbonát amoniakuA hydrogenuhličitan amónnyAmBicPráškový prášok na pečenie amoniak, hydrogenuhličitanová soľ amoniakuHaltový rohovníkHjortetakksalt
