Obrazy Duncan Davis / Stockbyte / Getty
Väčšina receptov na pečivo obsahuje pevné pokrmové aj suché prísady, a ak ich chcete správne skombinovať, musíte ich určitým spôsobom premiešať. Toto sa označuje ako „rezanie“. Termín znamená pracovať dva prvky dvoma nožmi alebo miešačom pečiva, až kým nie sú dobre premiešané. Často uvidíte smer „nakrájať“ na recepty na sušienky, koláčiky, koláčovú kôru a iné pečivo, ktoré je pri pečení šupinaté.
Prečo rezať
Účelom krájania masla alebo tuku na múku je vytvoriť šupinkovú textúru v koláčovom pečive a cukrovinkách. Táto šupinatá textúra sa vyvinie potiahnutím múčnych proteínov skrátením, čím sa preruší tvorba lepku. Malé kúsky tukového tuku zostanú celé, pri pečení sa tuk udržuje oddelene od suchých ingrediencií - toto oddelenie vytvára vločkovanie v hotovom výrobku.
Ako znížiť
Pri príprave pečiva sa krájané tuky, masť alebo maslo nakrájajú na zmes múky, až kým častice nedosiahnu veľkosť malého hrachu. (Recept na pečivo sa dá čítať takto: „Nakrájajte maslo na zmes múky a cukru, až kým častice nedosiahnu veľkosť malého hrachu.“) Toto nie je náročný proces, ale vyžaduje to čas a trpezlivosť.
Na rezanie môžete použiť buď dva nože alebo miešač pečiva. Ak používate nože, držte nôž v každej ruke a prekrížte skrátenie v opačných smeroch a prepracujte ho do múky - môže to chvíľu trvať. Ak chcete rezať o niečo rýchlejšie, budete chcieť použiť cukrársky mixér, ktorý je trochu kruhový s klenutou rukoväťou pripojenou k približne štyrom úzkym klenutým nožom. Ak chcete použiť miešač pečiva, uchopte rukoväť a stláčajte čepele do skrátenia a zároveň otáčajte zápästím zo strany na stranu; túto miešaciu techniku opakujte, zatiaľ čo miešač pečiva pohybujete po miske, aby ste zahrnuli všetky tuky. Môžete tiež použiť prsty a jemne premiešať tuk s múkou končekmi prstov - uistite sa, že vaše ruky nie sú teplé.
Nepoužívajte tuk na múku natoľko, že sa stane pevnou hmotou. Mali by ste prestať, keď majú kúsky pokrmovej múky asi veľkosť malého hrachu. Niekedy vám recept povie, aby ste skrátili rez do múky, až kým kúsky nedosiahli veľkosť strúhanok - bez ohľadu na to, ako je to popísané, pri aplikácii tohto rezania technikou postupujte podľa receptu a váš recept by mal byť šupinatý.
Rezanie potrebuje studenú
Okrem správneho krájania je tu jedna dôležitá vec, ktorú môžete urobiť, aby ste zvýšili svoje šance na dosiahnutie skutočne šupinatého pečiva alebo koláčovej kôry: Ubezpečte sa, že skrátenie, ktoré používate, je studené. (Niektorí pekári dokonca chladia aj ostatné ingrediencie a nástroje na varenie). Ak je maslo príliš teplé, nezostane celé a jednoducho sa zmieša s múkou a inými prísadami, výsledkom bude cesto, ktoré je ďaleko od vločiek.
