Leah Maroney
-
Prináša šťavu a súťaž
Brining je metóda, pri ktorej sa mäso umiestni do zmesi vody a soli (a niekedy aj do iných korenín) na niekoľko hodín pred tým, ako sa proteín uvarí. Turecko je ideálnym kandidátom na soľ, pretože je dosť chudé, a preto nemá veľa tuku, aby udržalo mäso počas varenia vlhké. Brining robí niekoľko vecí: Soľné sezóny mäso zvnútra von; Pomáha tiež odbúravať svalové bielkoviny, ktoré spôsobujú, že vták je jemnejší, a pomáha pri vstrebávaní vlhkosti. A nakoniec, vodná zmes pomáha udržiavať morčacie mäso v peci.
Pred morením do moriaka však musíte skontrolovať, či ešte nebolo nálezené. Mnoho moriek sa vstrekuje soľným roztokom, aby sa pridala vlhkosť. Patria sem aj košer morky. Vyhľadajte vtáka, ktorý je jednoducho moriak bez ďalších prísad; tieto sa často označujú ako „prírodné“. Ak sa pokúsite soľanke vtáka, ktorý už vstrekol roztoky, je prepláchnutý alebo zabalený do slaného roztoku, skončíte s morkou, ktorá je príliš slaná na konzumáciu.
-
Čo potrebuješ
Leah Maroney
Na morenie soľanky budete najskôr potrebovať veľký, nereaktívny kontajner; môže to byť plast, sklo alebo nehrdzavejúca oceľ. Ostatné kovové nádoby reagujú s roztokom soľanky a dodávajú morke kovovú príchuť. Jeden trik spočíva v použití veľkého utesniteľného vrecka bezpečného pre potraviny. Reynolds (Pečená taška na pečenie pre morky) a Ziploc (XL Storage Bag) vyrábajú veľmi veľké vrecká, ktoré sú bezpečné pre potraviny, ktoré sú skvelé na premýšľanie. Jeden z týchto vreciek vložte do veľkého zásobníka, ktorý udržuje všetko pohromade a uľahčuje čistenie. Inak môžete použiť veľký kôš alebo vedro alebo dokonca chladič.
Akonáhle budete mať nádobu, budete potrebovať veľa vody, soli, cukru a akýchkoľvek ďalších korenín, ktoré používate. Uistite sa, že nepoužívate soľ s jódom, pretože to pokazí chuť.
-
Zmerajte vodu
Leah Maroney
Ak chcete zistiť, koľko vody budete potrebovať, vložte morčacie mäso, zatiaľ čo je stále v jeho obale, do nádoby a naplňte ju vodou. Akonáhle je nádoba naplnená, vyberte morčacie mäso a odmerajte vodu.
Vzhľadom k tomu, Turecko je v podstate dutý, budete musieť pridať niekoľko ďalších šálok vody kompenzovať neskôr, keď je mimo jeho obalu. V prípade moriaka do 16 libier pridajte do merania 2 šálky vody. V prípade moriaka nad 16 libier pridajte 3 šálky.
Po zmeraní množstva vody, ktorú potrebujete, si ju zapíšte pre ďalšie použitie. Teraz môžete zistiť, koľko soli a cukru sa má pridať do soľanky.
-
Prísady do soľanky
Leah Maroney
Na vytvorenie správnej soľanky potrebujete 1 šálku stolovej soli na galón vody; toto pracuje na 1 polievkovú lyžicu soli na šálku vody (16 šálok v galóne, 16 polievkových lyžíc v šálke).
Nie všetka soľ sa vytvára rovnako. Ak používate košer soľ, musíte pridať dvakrát toľko, pretože je väčšia v krištáľu a ľahšia podľa objemu. Ak chcete presnosť, odvážte soľ; chcete 10 uncí soli na galón vody.
Aj keď to nie je potrebné, je dobré pridať do svojho slaného nálevu niečo sladké. Cukor vykompenzuje soľnú príchuť a moriaku skutočne niečo pridá. S cukrom nemusíte byť takí presní ako so soľou. Pridajte 1 šálku cukru na galón.
So všetkými dôležitými prísadami potom môžete zahrnúť ľubovoľnú ďalšiu príchuť. Existuje veľa receptov na morčacie soľanky, z ktorých si môžete vybrať vrátane citrusov, jablčného korenia a havajského štýlu, alebo si môžete vytvoriť svoj vlastný. Čerstvé šalvie a oregano s čiernymi korením a semienkami koriandra sú príjemnou kombináciou.
-
Rozpustite soľ
Leah Maroney
Zatiaľ čo je veľmi dôležité, aby sa morčacie mäso nechalo vychladnúť, zatiaľ čo v slanom náleve sa musí slaná voda najskôr priviesť do varu. Potom pridajte asi 1 šálku prevarenej vody do cukru, ktorý sa ľahko rozpustí, a zvyšnú horúcu vodu na soľ. Je životne dôležité, aby sa soľ čo najviac rozpustila vo vode. Akékoľvek zvyšky, ktoré zostanú, sa vznášajú na dno nádoby a len tam sadnú a nepreniknú do moriaka.
Prípadne môžete skombinovať všetky prísady do slaného nálevu do veľkej nádoby a celú zmes privrieť do varu. Pred umiestnením moriaka do neho však budete musieť soľanka vychladnúť. Soľanka musí byť studená - veľmi studená -, aby sa zabránilo pokazeniu morky v slanom náleve.
-
Kombinujte soľanku
Leah Maroney
Keď je cukor rozpustený a soľ je takmer rozpustená, je čas začať pripravovať soľanku. Soľnú zmes udržujte v pohybe, nalejte ju do nádoby alebo vrecka a ihneď začnite pridávať odmeranú vodu. Tento proces úplne rozpustí soľ. Po pridaní všetkej odmeranej vody vložte zmes cukru a vody a ďalšie príchute podľa vášho výberu.
Miešajte nepretržite a zoškrabujte pozdĺž dna. Ak je soľ, mali by ste ju cítiť. Pokračujte v miešaní, kým sa kryštály soli nerozptýlia. Akonáhle je to hotové a soľanka je v pohode, môžete pridať morčacie mäso.
Pomôcka: Ak pripravíte soľanku vopred, na akékoľvek ochucovanie, ktoré pridáte, budete mať viac času na zmiešanie. Predtým, ako morka vstúpi, dôkladne premiešajte, pretože soľanka sa usadí.
-
Pridajte Turecko
Leah Maroney
Krocan pomaly položte do soľanky. Skúste krk položiť na prvé miesto, aby soľanka mohla ľahšie prúdiť do telovej dutiny; je dôležité, aby u vtáka neboli zachytené vzduchové bubliny. Soľanka by mala byť v úplnom kontakte s každým centrom vtáka - inak nedosiahnete maximálny účinok. Po ponorení morčacie mäso niekoľkokrát premiešajte, aby zmiešali všetky ingrediencie slaného nálevu okolo vtáka.
Je dôležité, aby celá morka bola úplne ponorená do vody, takže sa uistite, že máte palca alebo dva hore, nad vtákom. Morky majú tendenciu vznášať sa, takže ich vtlačte dolu do soľanky, aby sa ubezpečil, že soľanka zakrýva vtáka. Ak nie, zmiešajte ďalšiu soľanku pridaním 1 polievkovej lyžice stolovej soli (2 polievkové lyžice košerovej soli) s 1 šálkou vody. Znova sa uistite, že je soľ úplne rozpustená.
Ak používate vrecko na svoj projekt osvetlenia, uzavrite ho a uistite sa, že ste odstránili čo najviac vzduchu. To pomáha udržiavať morčacie mäso úplne ponorené v tekutine.
-
Pridajte ľadové balenie do Turecka
Leah Maroney
Či už používate alebo nepoužívate tašku, je dobré položiť na morčacie niečo ťažké, aby ste ju držali v slanom náleve. Vyskúšajte vrece plné ľadu; to nielenže pomôže udržať morčacie mäso v slanom náleve, ale tiež pomôže udržať soľný roztok v chlade. Položením ľadu na vrch všetkého tepla, ktoré stúpa v nádobe, sa pokryje ľadový obal.
Zabaľte svoj kontajner preč; najlepším riešením je dať celú vec do chladničky. Samozrejme, ak varíte morčacie mäso, pravdepodobne varíte aj iné veci a priestor chladničky môže byť ťažké nájsť. Chladič za studena bude fungovať dobre. Nezabudnite udržiavať soľanku v chlade, ale nenechajte ju zmrznúť. Ak je vonkajšia teplota dostatočne nízka, môžete celú vec umiestniť niekde na bezpečné miesto, kým nebudete pripravení uvariť morčacie mäso.
Morčacie mäso by malo mať soľanku najmenej 1 hodinu za libru, ale nie viac ako celkom 24 hodín (z bezpečnostných dôvodov). Ak pripravujete morku s hmotnosťou 20 libier, mali by ste soľanku podávať najmenej 20 hodín, takže podľa toho naplánujte.
-
Opláchnite vtáka
Leah Maroney
V čase, keď vaša morka skončila s rozžeravením, sa na pokožke usadilo pomerne dobré množstvo soli. Ak vytiahnete morku zo slaného nálevu a vložíte ju priamo do fajčiara, rúry, fritézy alebo na gril, chuť mäsa bude veľmi slaná. To nie je zo soli v mäse, ale zo soli na mäse. Preto musíte morku dôkladne opláchnuť skôr, ako s tým urobíte čokoľvek.
Morča dobre opláchnite a potom ponorte do studenej vody. A uistite sa, že aj vyplachujete zvnútra. Každý povrch musí byť dobre opláchnutý.
Teraz môžete pripraviť svoju morku ako obvykle. Brining je skvelým prvým krokom k potešeniu chutnej morky bez ohľadu na to, či ju fajčíte, opekáte alebo opečíte. Upozornenie: Zatiaľ čo morčacie mäso nebude chutiť slane, ak je správne opláchnuté, do tejto morky nemusíte pridávať žiadnu soľ. Ak na morčacie mäso používate korenie alebo korenie, nepoužívajte ho s pridanou soľou. Ak chcete vtáka vtiahnuť, použite výplň, ktorá nemá soľ.
Ak chcete sladkú morskú soľanku, vyskúšajte tento recept z morských jabĺk z Turecka.
