instamatika / obrazy Getty
Želatína je živočíšny derivát, ktorý sa používa na tvrdenie sladkých alebo slaných tekutín na vytvorenie želé. Pri kúpe želatíny ju môžete nájsť v dvoch rôznych formách: listy (alebo listy) a prášok.
Aj keď sú obe verzie vyrobené zo živočíšneho kolagénu, je potrebné s nimi zaobchádzať odlišne. Každý z nich vytvorí v miske mierne odlišný výsledok, takže pre určité recepty sa môže jeden odporúčať oproti druhému. Existujú aj alternatívy k želatíne, ktorá je ideálna pre špeciálne jedlá, ktoré sa vyhýbajú živočíšnym výrobkom.
Použitie na želatínu
Väčšina ľudí pozná použitie želatíny v dezertoch. Značka Jell-O a jej veľa príchutí zohrávajú v tejto asociácii veľkú úlohu. Želatína je však tiež zahrnutá v receptoch, ako sú studené polievky a rybie plesne.
Aj keď je želatína potrebná na výrobu niektorých cukroviniek a chutných pochúťok ako brusnicová forma, pannacotta a domáce marshmallows, vyvinula sa zlá povesť. Veľa z toho súvisí s retro receptami, ako je šunka v aspickej a žíhanej hovädzej forme, ktorá na kulinárskom fronte môže zanechať trochu želania. To je nešťastné, pretože je nevyhnutnou zložkou niekoľkých chutných a populárnych jedál.
Nie je potrebné odovzdávať želatínu. Lepším nápadom je naučiť sa používať každý formulár a hľadať recepty, ktoré sú skutočne chutné, vyhýbať sa tým, ktoré sú príliš bizarné, pokiaľ nie ste na dobrodružstvo.
Želatínový prášok
Želatína sa vytvára, keď sa živočíšny kolagén v spojivovom tkanive, koži a kostiach pomaly zahrieva, až kým sa nerozpadne, čím sa vytvorí želatínová látka. Želatínový prášok sa vyrába po vysušení tejto látky a následnom premene na jednotlivé zrná.
Prášková konzistencia umožňuje želatíne ľahko vyplaviť celú zmes, do ktorej sa pridáva.
Leaf želatína
Želatínové listy sa tiež nazývajú želatínové listy, keď sa želatína vysuší na plochý list. Niektorí považujú želatínu z listov za najvýhodnejšiu prísadu pri príprave želé, pretože poskytuje veľmi číry, čistý a bez chuti. Kuchári môžu tiež ľahšie používať, pretože pri meraní sa jednoducho počítajú listy oproti váženým množstvám prášku.
Používanie práškového vs. hárku
Niet divu, že keďže tieto dve formy želatíny sú celkom odlišné, existujú rôzne techniky, ako ich budete používať v receptoch.
Pre práškovú želatínu pridajte niekoľko polievkových lyží teplej vody a miešajte niekoľko minút, kým sa želatína nerozpustí. Nezabudnite nikdy variť želatínovú zmes, pretože by stratila kvalitu zahusťovania. Ak pridávate cukor do receptu, pred rozpustením v tekutine ho zmiešajte s práškovou želatínou.
V prípade želatíny z listov nechajte listy päť minút namočiť v studenej vode, aby ste ich zmäkčili. Potom odstráňte a jemne stlačte listy, aby ste odstránili všetku prebytočnú vodu.
Nahrádza jeden za druhého
Ak váš recept vyžaduje želatínové listy alebo listy, ale máte iba prášok (alebo naopak), nebojte sa. Merania môžete prevádzať podľa svojich potrieb.
Jedno balenie (1 lyžica) práškovej želatíny zodpovedá štyrom želatínovým listom. To stačí na mäkké nastavenie 2 šálok tekutiny.
Vegetariánske a Vegánske alternatívy
Pretože želatína je vyrobená zo živočíšnych bielkovín (najčastejšie ošípaných), nie je vhodná pre vegetariánov, vegánov alebo dokonca pre tých, ktorí chovajú košer. Existujú alternatívy vegetariánskej želatíny, vrátane agar-agaru, ktorý sa vyrába z morských rias. Predáva sa vo forme prášku, pevných blokov alebo v tenkých prameňoch.
Môžete tiež použiť šípku, guarovú gumu, xantánovú gumu, pektín a kudzu (ázijskú rastlinu).
