Alison Miksch / Getty Images
Jednou z najbežnejších mylných predstáv o bravčovom mäse je to, že je potrebné dobre variť. Počas niekoľkých desaťročí bolo zvyčajnou praxou variť bravčové mäso na minimálnu vnútornú teplotu 160 ° F. Najmenšia stopa ružovej farby na grilovanom bravčovom kotriči alebo pečenej bravčovej pančuchu bola príčinou varovania. Generácie ľudí vyrastali úplne bez vedomia, že bravčové mäso sa môže podávať iným spôsobom ako vareným. Je to jediný spôsob, ako to kedy ochutnali. Bravčová panenka pečená na 160 ° F bude tvrdá, suchá a bez chuti. Dobrá správa je, že to tak nemusí byť.
História Trichinella
Prečo sa toľko ľudí naučí variť ružovú z bravčového mäsa? Všetko to začalo parazitickým červom zvaným Trichinella. Trichinella, ktorá bola v bravčovom mäse v 30. a 40. rokoch pomerne rozšírená, spôsobila obzvlášť nepríjemné a niekedy smrteľné ochorenie nazývané trichinóza. V boji proti tomu vláda vyzvala ľudí, aby uvarili svoje bravčové mäso na 160 ° F, čo by parazita zabilo.
Ako sa ukázalo, 160 F bola nadmerná. Trichinelský červ je v skutočnosti zabitý pri 137 ° F. Celé tie roky ľudia drasticky varili bravčové mäso bez dobrého dôvodu. V neskorších desaťročiach prísnejšie zákony upravujúce spôsoby chovu a manipulácie s bravčovým mäsom pomohli viesť k prevalencii trichinely smerom nadol, až do polovice 90. rokov minulého storočia, keď bola takmer úplne odstránená.
Dnešné bravčové mäso je štíhlejšie ako kedykoľvek predtým
Moderné bravčové mäso je omnoho chudšie (menej mastné) ako v posledných desaťročiach, takže v prípade nadmerného tepelného varenia je omnoho viac náchylné na vyschnutie. Napriek tomu ľudia stále varili bravčové mäso na 160 ° F, napriek tomu, že 160 ° F bol vždy príliš vysoký a trichinella bola v každom prípade odstránená. Bolo to tak, ako im bolo vždy povedané variť bravčové mäso. USDA ďalej odporučila varenie bravčového mäsa na minimálnu vnútornú teplotu 160 ° F.
USDA Aktualizované usmernenia v roku 2011
V roku 2011 USDA aktualizovala svoje odporúčania. USDA teraz uvádza 145 F ako odporúčanú bezpečnú minimálnu teplotu varenia čerstvého bravčového mäsa. Toto varí bravčové až stredné na rozdiel od dobre vykonaných. Bravčová panenka uvarená na 145 ° F môže v strede vyzerať trochu ružovo, ale to je úplne v poriadku. V skutočnosti je to skvelé.
Niektoré neohrozené duše, ktoré hľadajú stále väčšiu citlivosť a šťavnatosť, sa môžu dokonca odvažovať za 135 F až 140 F. Ale aj keď sa budete držať 145 F, vaše bravčové mäso bude doživotne jemnejšie, šťavnatejšie a chutnejšie ako kedykoľvek predtým predtým chutil. Skvelý nástroj, ktorý vám pomôže zostať na vrchole svojich teplôt, je digitálny sondový teplomer, ktorý vás môže upozorniť, keď mäso dosiahne cieľovú teplotu.
Cieľová teplota bravčového mäsa je 145 ° C
Z dôvodu niečoho, čo sa nazýva „nepretržité varenie“, musíte odstrániť pečené bravčové mäso z rúry, keď je jeho skutočná teplota 5 až 10 stupňov pod cieľovou teplotou. Vnútorná teplota mäsa sa bude chvíľu zvyšovať aj po vybratí z rúry. Čím väčší je kus mäsa a čím vyššia je teplota varenia, tým väčší bude tento efekt.
Posledná poznámka: Nové usmernenia USDA sa vzťahujú iba na celé bravčové kusy, ako je kotleta, pečené mäso atď. Mleté bravčové mäso, rovnako ako všetky mleté mäso, sa musí stále variť na 160 ° F.
Najlepšie recepty z bravčovej kotlety
