MelindaChan / Getty Images
Možno ste už počuli, že nemôžete urobiť džem z ananásu a papáje, pretože obsahujú rôzne enzýmy, ktoré nedovoľujú gélu dužinu. V prvom rade áno, tieto plody sa nezasekávajú dobre kvôli určitým enzýmom. Po druhé, určite môžete urobiť jam z oboch, ak použijete pár trikov.
Čo sú to enzýmy a čo presne robia?
Enzým Bromelain
Na začiatok si povedzme o enzýme nazývanom bromelaín. Ananásy sú balené s vecami, ale najmä v stonke a koži.
Bromelaín je známy svojou schopnosťou rozkladať proteínové reťazce. To mu dáva kulinárske využitie ako tenderizer na zmäkčenie tvrdých kúskov mäsa. V skutočnosti je to taký veľký uchádzač, že keď používate ananásovú šťavu ako marinádu, musíte marinovať iba na krátky čas. Marinujte príliš dlho a mäso sa doslova rozpadne.
Tento enzým je tiež dôvodom, prečo sa ananás pri použití želatíny nevytvára na džem a želé, pretože enzým štiepi želatínu. Na neutralizáciu tejto reakcie však môžete pridať agar-agar.
V skutočnosti je tento enzým taký silný, že spracovatelia ananásu musia nosiť rukavice a masky, pretože šťava sa nakoniec zožerie z rúk a tváre. Pri krájaní veľkého množstva ananásu nie je nezvyčajné odchádzať so suchou, šupinatou pokožkou alebo dokonca s malými vredmi.
Existuje nejaký výskum, aby sa zistilo, či sa tento enzým dá použiť na liečbu osteoartritídy, ale výsledky zatiaľ nie sú úspešné alebo sú nepresvedčivé.
Enzyme Papain
Takže to opúšťa papáju. Papája obsahujú enzým nazývaný papaín. Tento enzým je bohatý na ovocie a latex stromu. Množstvo ovocia sa však znižuje, keď dozrieva; zatiaľ čo mladé, zelené papáje sú plné papaínu.
Papain, podobne ako bromelaín, sa často používa ako tenderizer. Juhoamerickí domorodci zvykli používať ovocie a šťavu na tvrdé kusy mäsa. Dokonca aj dnes je papaín kľúčovou ingredienciou v práškových mäsoch.
Papain sa tiež používa v zubnej paste ako bieliaci prostriedok na zuby. Ukázalo sa tiež, že interferuje s testami na kanabinoidy na drogách založenými na moči.
Aký je teda najlepší spôsob použitia týchto druhov ovocia pri varení? Po prvé, pokojne ich pokračujte v konzumácii v džúsoch, šalátoch alebo rovno. Pri marinovaní mäsa však šťavu alebo dužinu zmiešajte s cesnakom, rascou, olejom, nakrájanou paprikou, limetkou a koriandrom a použite na kurčatá alebo bravčové mäso. Nezabudnite marinovať dlhšie ako 30 minút. Túto zmes možno použiť na ryby, ale marinovať iba 10 minút.
Osobne sme fanúšikmi tejto marinády pre kozy a ovce. Použite ho na najťažšie kusy alebo ho použite priamo v dusiacej tekutine na fenomenálne jedlo.
