Bill Bock / Fotografova voľba RF / Getty Images
Pečenie je forma varenia za vlhka, pri ktorej je časť, ktorá sa má variť, čiastočne zakrytá tekutinou a potom pomaly pomalá pri nízkej teplote.
Aj keď sa to dá urobiť na varnej doske, dusenie sa najlepšie vykonáva v rúre, pretože teplo úplne obklopuje hrniec a spôsobuje, že sa jedlo varí rovnomernejšie, ako keby sa ohrievalo iba zdola.
Začať Searing
Pretože vlhké teplo neumožňuje rôzne reakcie hnednutia, ktoré produkuje suché teplo, ktoré dáva varenému mäsu hnedú vonkajšiu kôrku, ktorá tiež pomáha rozvíjať zložité chute a arómy, je obvyklé opekať mäso na panvici s malým množstvom horúceho tuku pred dusením. ono. Tento krok pomáha rozvíjať príchute a zvyšuje vizuálnu príťažlivosť mäsa. o tom, ako dusiť mäso.
Ako dusenie funguje
Pečenie je dobrým výberom spôsobu varenia pre kusy mäsa, ktoré sú tvrdšie alebo zo starších zvierat. Spojivové tkanivá, ktoré sa vyskytujú častejšie v porezoch, ako je tento, a ktoré môžu spôsobiť, že mäso bude tvrdé a žuvacie, keď budú nesprávne uvarené, sa pomaly rozpustia dlhou pomalou aplikáciou vlhkého tepla. Takže skončíte s jemným kúskom mäsa.
Pečenie navyše spôsobuje, že svalové vlákna absorbujú vlhkosť z kuchynskej tekutiny a pary. To vám dá šťavnatý kúsok mäsa. Nakoniec, ako sa spojovacie tkanivá rozkladajú, rozpúšťajú sa a tvoria želatínu, ktorá zahusťuje tekutinu na varenie a dodáva jej telo a lesk. Medzitým sa do konečného produktu pridávajú arómy dodávané zo zásoby a zeleniny, ako aj všetky bylinky a chuťové prísady.
Nízke teploty, pomalé varenie
Pečenie zahŕňa varenie v zakrytej nádobe pri teplotách mierne vyšších ako 200 ° F. Varenie v rúre pomáha udržiavať túto stálu teplotu, takže po prevedení dusiaceho hrnca do rúry je potrebné urobiť len veľmi málo.
Na dosiahnutie teploty 200 ° F až 210 ° F by mala byť rúra nastavená na asi 300 ° F. Pretože mäso je zlým vodičom tepla, vlhké teplo, ktoré sa prenáša do mäsa počas varenia, má tendenciu zostať v mäse, kde pomaly rozpadáva tvrdé vlákna v mäse.
Dusenie mäsa
Veľké kusy mäsa môžu byť dusené, rovnako ako pri tzv. Jedna vec na zapamätanie je, že solenie mäsa pred varením môže sťažiť opekanie. Aby bolo mäso správne ochutené, môže byť lepšie ho ochutiť samotnou kuchynskou tekutinou než priamo. Tu je klasický recept na hovädzie mäso.
Dusenie zeleniny
Pečenie je tiež dobrým spôsobom varenia tvrdej vláknitej zeleniny, ako je zeler, mrkva, pastinák a tak ďalej. Zelenina, ktorá sa má dusiť, sa typicky dusí, potom sa pokryje tekutinou a uvarí sa v zakrytej nádobe v peci.
S mäsom aj zeleninou sa môže dusiaca tekutina zredukovať a zahustiť rouxom, čím sa vytvorí omáčka. je dôležité najskôr odobrať prebytočný tuk z kuchynskej tekutiny, hoci niektoré z tukov sa môžu použiť na výrobu ryže.
