Gabriel Bucataru / Stocksy United
Verte tomu alebo nie, jednou z najčastejších chýb, ktorú domáci kuchári robia, je snaha uvariť si jedlo skôr, ako je panvica dostatočne horúca.
Našťastie sa tomu nedá ľahko vyhnúť, pretože všetko, čo musíte urobiť, nie je nič, čo by ste potrebovali na to, aby vaša panva dosiahla správnu teplotu.
Až budete nabudúce v reštaurácii, kde si môžete pozrieť kuchárov rady z baru alebo jedálne, prezrite si ich panvice. Pravdepodobne uvidíte nepoužité hliníkové panvice na zadných horákoch sporáka s trochou plameňa pod ňou (alebo možno na blízkom plochom vrchu alebo grile). Plameň nie je na vysokej úrovni, ale je dosť vysoký na to, aby tieto panvice boli už horúce, keď kuchár siahne po jednom. Keď sa rozbehnú objednávky, kuchári nebudú mať čas sedieť a čakať, až sa ich panvice zahrievajú.
Steaky a kotlety je potrebné rýchlo variť
A prečo je to dôležité? Ak varíte bravčovú kotletu a panvica je príliš chladná, bude to len tak sedieť, zatiaľ čo panvica sa pomaly zahrieva. Ďalej začnete vidieť, ako šťavy vytečú, a tieto šťavy sa potom začnú vrieť, keď sa panvica zahreje, a tým spôsobí, že sa kotleta skôr vyparí, než že bude páliť. Keď ju preklopíte, uvidíte namiesto nádhernej chrumkavej hnedej kôry akúsi smrteľnú sivú farbu.
Vidíte, jemné kúsky mäsa sa musia uvariť čo najrýchlejšie, aby zostali jemné. Chladná panvica znamená, že mäso strávi viac času teplom, čoho výsledkom bude ťažké.
Sautéing Veggies Vyžaduje Hot Pan
To isté platí aj pre dusené vegetariány. Pridanie zeleniny na chladnú panvicu spôsobí, že sa skôr naparia než sauté, čím sa získa fádna, huňatá a varená zelenina, pretože trávili príliš veľa času v ohni. Chcete variť zeleninu rýchlo, aby zostali krehké, svieže a žiarivo sfarbené. Čo opäť znamená použitie horúcej panvice.
Pri varení vajíčok by mala prskať kvapka vody
Panvica je dosť horúca na varenie vajíčok, keď na ňu prskne kvapka vody. Chcete, aby vrstva tuku okamžite začala variť vajíčko. Ak nie je dosť horúco, vajce v podstate vytlačia maslo z cesty, aby maslo bolo navinuté skôr na vrch vajíčka ako pod ním. Čo znamená, že sa vaše vajíčko bude držať.
Všeobecne povedané, chcete variť vajcia na horúcej panvici s trochou tuku v ňom - to platí pre vyprážané vajcia aj miešané vajcia. Tuk môže byť maslo alebo olej. Čírené maslo je dobrá voľba, pretože ho môžete zohriať bez fajčenia.
Nepoužívajte však príliš veľa. Asi 1/8 palca v dolnej časti panvice je dosť. Viac a vaše vajcia budú mastné - menej a oni sa lepia.
Pamätajte však, že akonáhle má vajce čas na nastavenie, mali by ste znížiť teplotu na nízku teplotu po zvyšok času prípravy, aby nespálil.
Ako horúce je dosť?
Toto je kľúčová otázka. Kedysi som radil ľuďom, aby si zahrievali panvicu vysoko na 5 až 10 minút. Nedávno som však zistil, že ak máte elektrický sporák, pravdepodobne to zničíte panvicu. Prepáč:(Takže navrhujem, aby ste vyhriali panvicu na stredne vysoké teplo, až kým kvapôčka vody nevyskočila a netrafila sa po povrchu panvice. Uistite sa, že ste vykonali tento test skôr, ako pridáte olej na panvicu, v opačnom prípade sa na vás horúci olej rozstrekne.
Nakoniec zistíte optimálny čas predohrevu pre kachle a preferovanú panvicu a už nebudete musieť kvapku vody používať. Dokážem zistiť, kedy je panvica pripravená, len keď vidím, ako sa horúci druh trblietky z povrchu.
Výnimky z pravidla
Dobre, videli sme tieto tri príklady, prečo je dôležité nechať zahriať panvicu skôr, ako začnete variť, ale existujú výnimky? V skutočnosti áno.
Ak ste tuk vykladali z mäsa, ako sú kačacie prsia alebo kuracie stehná s kožou, skutočne by ste chceli začať so studenou panvou a pomaly ju zohriať. To isté platí pre slaninu. Ak varíte slaninu v panvici, malo by byť studené začať. (Upozorňujeme však, že existuje lepší spôsob varenia slaniny.)
Ďalšou výnimkou je, keď karamelizujete cibuľu. Cibule má v sebe veľa vody a vy chcete celú tú vodu uvariť pomaly, aby cukry z cibule mohli zhnednúť. A musíte ísť pomaly, pretože cukry začínajú karamelizovať pri teplote asi 310 ° F, ale voda nemá horúcu teplotu ako 212 F. Preto ich začneme v studenej panvici a pomaly ju zohrejeme a jemne varíme na miernom ohni., Varte ich príliš rýchlo a okraje budete hnedé, ale voda nebude mať možnosť uvariť sa skôr, ako cibuľa začne horieť. (Mimochodom, pomalý sporák je skvelý nástroj na karamelizáciu cibule.)
