Leon Harris / Getty Images
Rovnako ako dieťa dozrieva v priebehu času, whisky, brandy a iné alkoholy vo veku sa stávajú rafinovanejšími, keď trávia roky odpočívaním v sudoch. Proces starnutia je životne dôležitý pre mnoho druhov likérov, pretože im dodáva farbu a chuť, ktorú očakávame.
Čo je starnutie?
Starnutie je proces skladovania destilovaných liehovín (alebo vín) v sudoch počas určitého časového obdobia. Cieľom dozrievania je odstrániť surové arómy zo surového alkoholu a zároveň pridať zreteľné aromatické vlastnosti, ktoré sa nachádzajú v sudovom dreve.
Sudy alebo sudy sú často vyrobené z dubu, ktorý je niekedy spálený. Môžu sa použiť iné dreviny a každý použitý druh dreva zohráva významnú úlohu pri určovaní konečného chuťového profilu tohto konkrétneho liehu.
- Brandy a whisky sú najbežnejšie likéry, ktoré si vyžadujú starnutie. Pred plnením do fliaš sa vyžaduje veľa stolov (zvyčajne 3 roky) v bareloch. Mnoho rumov a tequíl je tiež starnutých, aj keď starnutie nie je požiadavkou na všetky štýly týchto likérov. Liehoviny vyššej kvality starnú dlhšiu dobu a majú cenovku, ktorá odráža tento dodatočný čas mäknutia. Napríklad päťdesiatročný škót bude drahší ako desaťročné škótsko.
Pracovníci, ktorí stavajú a opravujú sudy, sa nazývajú spolupracovníci. Niektoré liehovary majú vlastnú kooperáciu pri výrobe sudov, zatiaľ čo iné využívajú služby podniku zameraného na stavbu sudov.
Aký vplyv má starnutie na alkohol
Keď alkohol vstupuje do sudu, je číry a relatívne bez chuti, podobne ako vodka. Počas svojho pôsobenia vo valci vyberie chute a farby z dreva a stane sa temným duchom, ktorého poznáme vo fľaši.
Najprv si všimnete, že starý likér je tmavší ako unaged likér. Premýšľajte o tom: whisky má jantárovú alebo zlatohnedú farbu, zatiaľ čo vodka je číra. Je to preto, že (väčšina) whisky je zrelá a vodka nie.
Výnimky z tohto a vo svete whisky; Moonshine je dokonalým príkladom, pretože je to unaged whisky. Pisco je ďalším príkladom, pretože táto brandy podľa zákona nemôže starnúť v lese. Moonshine aj pisco sú jasné a bezfarebné.
Príchuť hlavne
Dôležitejšia ako farba je aróma pridávaná starším liehom. Zároveň toto „vylepšenie chuti“ zmierňuje akékoľvek tvrdé tóny nájdené v destiláte (likér priamo z destilačnej nádoby).
Často budete čítať recenzie whisky, ktoré hovoria o „dubu“ alebo „podtóne spáleného dubu“. Pretože je duch v kontakte s drevom, vytiahne niektoré z týchto drevitých príchutí. Je to podobné grilovaniu lososa na cédrovej doske.
V závislosti od dreva použitého vo valci získate rôzne príchute. Veľkým príkladom je Woodfordova rezervačná zbierka bourbonov. Značka vydáva každý rok limitovanú edíciu whisky a rozdiel je často taký jednoduchý ako cieľový sud.
Napríklad budú brať rovnaký starý bourbon, aký si každý deň užívame, a umiestniť ho do špeciálneho valca, aby ho dokončil. Povrchová úprava javorového dreva od roku 2010 bola rozhodne sladšia ako dubový koren roku 2009. Sudy pre whisky 2009 boli spálené a potom boli pred naplnením vyložené 3 až 5 rokov. Výsledný bourbon bol omnoho zložitejší ako doteraz Woodford, pretože drevo samotné prešlo toľkými sezónnymi zmenami.
Je obvyklé, že liehovary si budú hrať s druhmi dreva, ktoré sa používajú v ich sudoch, a nadšenci sa často tešia na nový vkus. Chuť likéru bude tiež ovplyvnená predchádzajúcim použitím valca.
- Sudy, ktoré boli predtým vo veku sherry, sú bežné pri starnutí whisky, najmä pri škótskej. Tieto whisky môžu mať v chuti sladší, vínový odtieň. Uhlík môže dozrievať iba v novom sude, takže liehovar nie je použiteľný po prvej várke. Mnoho sudov tequily, rumu a ďalších značiek whisky kúpi tieto sudy na dozrievanie, vďaka čomu ich duchové tóny pripomínajú bourbon.Brands ako Novo Fogo Cachaca vytvárajú v exotických výrazoch svoje destilované liehoviny exotickým drevom.
Mali by ste sa nadchnúť, keď sa značka pokúša predviesť likér vo veku nového suda, najmä ak je to jedna z vašich obľúbených. Mali by ste vyskúšať ducha nového veku proti štandardnému plneniu. Poskytne vám úplne nové ocenenie účinkov starnutia.
Na rozdiel od vín sa destiláty liehovín s vekom nezlepšujú, keď sú vo fľaši. Pokiaľ nie sú otvorené, vaša whisky, brandy, rum a podobné výrobky sa nezmenia a určite nebudú dozrieť, kým budú čakať na polici.
Ako zistiť vek alkoholu
Nie všetky destilované liehy starnú a niektoré musia spĺňať minimálne požiadavky na umiestnenie do určitej triedy. Napríklad:
- Jednosladový škótsky cukor a írske whisky musia byť všetky dozrievané minimálne 3 roky.Añejo tequila musí dozrievať najmenej 1 rok, ale nie viac ako 3 roky (po 3 rokoch sa považuje za extra añejo).Ostatné liehoviny, ako napr. ako rum, nemajú žiadne požiadavky na starnutie. Vody a giny sú zvyčajne neobsiahnuté.
Mnohokrát, najmä v prípade whisky, bude na etikete uvedený vek likéru. Platí to najmä vtedy, keď sa chce značka ukázať, aká stará je fľašovanie.
Ostatné štítky vôbec neuvádzajú vek. Je to často preto, že liehovar sa spolieha na všeobecný čas starnutia a podľa vkusu ho vyladí. Dobrým príkladom je značka výrobcu, ktorá dozrela takmer 6 rokov. Na tejto značke sa v prípade potreby skúša alebo dozrieva, alebo podľa značky „až do úplného dozretia“.
Zmiešané liehoviny
Ak je zmesový likér (rumy a whisky najbežnejšie) na etikete označený údajom o veku, zvyčajne označuje vek najmladšieho likéru v zmesi. Napríklad 25-ročná škótska fľaša Chivas sa skladá zo zmesi rôznych whisky, z ktorých každá dozrievala najmenej 25 rokov. Niektoré použité whisky môžu byť staršie.
Prečo je whisky staršia ako rum a Tequila?
Prečo nevidíme veľa 50-ročných rumov alebo 20-ročných tequíl? Jednoduchá odpoveď je podnebie.
Zamyslite sa nad klimatickými rozdielmi medzi veľkými regiónmi whisky, ako sú USA, Kanada, Írsko a Škótsko v porovnaní s Mexikom, kde sa tequila vyrába, a Karibskou a Južnou Amerikou, kde sa vyrába väčšina rumu. Podnebie v tomto regióne je hlavným faktorom toho, ako dlho musí duch dozrieť, aby dosiahol optimálny potenciál.
V alkohole sú vždy výnimky. Spoločnosť Appleton Estate už vydala 30- a 50-ročný rum. Podobne má Asomborso 11-ročnú añejo tequilu.
V teplejšom podnebí je proces starnutia prirodzene zrýchlený, takže nie je potrebné udržiavať tequilu alebo rum v sudoch dlhšie ako niekoľko rokov. Vrchol Tequily dosahuje vrchol okolo 2 až 3 rokov a priemerný rum asi 8 rokov.
V prípade rumu bude čas výrazne závisieť od miesta, kde sa vyrába, čo môže byť kdekoľvek na svete. Rum, ktorý je starý v Novej Anglicku, môže potrebovať o 2 až 3 roky viac ako rum v Karibiku.
Naopak, väčšina liehovarov whisky a brandy sa nachádza na severnej pologuli v miestach, kde dochádza k výrazným ročným teplotným posunom. Extrémny chlad a teplo spolu s miernymi intervalmi medzi nimi si v sudoch vyžadujú dlhší čas, aby sa vo whisky dosiahla správna jemnosť a barel.
Všimnite si, že čím je whisky severnejšia, tým staršia je. To je dôvod, prečo nie je neobvyklé vidieť škótsku, ktorá dozrela 25 rokov, zatiaľ čo najlepší bourboni môžu v sude stráviť iba 7 rokov.
Likvidáciu môže ovplyvniť dokonca aj umiestnenie hlavne v skrinke (kde sa sudy skladujú počas dozrievania). Mnoho liehovarov sa v priebehu rokov rozhodlo striedať sudy zhora nadol kvôli rôznym teplotám zisteným v týchto budovách veľkých rozmerov.
