Justin Paget / Getty Images
Po celé roky všetci hovorili, že fajčia na hrudnej strane tuku hore. Teória hovorí, že roztavenie tukovej čiapky na hrudníku by mäso prikrylo vlhkosťou a zabránilo by vyschnutiu. Teraz existuje veľa ľudí, ktorí vyhrávajú veľké výhry na veľkých grilovacích súťažiach s tučnou stranou nadol a stále existujú iní, ktorí obracajú svoje hroty každé dve hodiny.
Čo je riešenie? Mali by sme všetci otočiť svoje hríbiky a ísť tučnou stranou nadol?
Sledujte teraz: Ako si vyrobiť dokonale údený brizet v štýle Texasu
Fat Side Up
Pro: Dáva to dokonalý zmysel. Vložte do fajčiara šupku s hmotnosťou 14 libier a o 15 až 20 hodín neskôr vytiahnite 11 kilogramov mäsa (alebo iných druhov mäsa). K dispozícii je tiež odkvapkávacia panva plná roztaveného hovädzieho tuku. Ak je hrudník položený tukom nahor, všetok tento roztavený tuk sa vyleje cez hrudník a udržuje ho vlhký.
Con: Mäso nie je špongia. Áno, absorbuje vlhkosť (premýšľajte) v malom množstve, pokiaľ sú okolnosti správne, ako napríklad nízka teplota, obsah soli a správny PH. Tuk z taviacej čiapky sa bude liať okolo mäsa a odkvapkávať z dna. Touto akciou dôjde k zmytiu väčšiny trenia vášho korenia.
Fat Side Down
Pro: Teplo stúpajúce nad hrudníkom je primárnym zdrojom sušenia. Ak použijete tukovú čiapočku hrudníka ako štít medzi intenzívnym teplom ohňa a jemným mäsom, skončíte s jemnejším hrudníkom s oveľa menším vysušením povrchu.
Con: Vo vašom fajčiari sú dva druhy tepla. Okolo vnútra fajčiara prúdi zohriaty vzduch (dúfajme, že je dymový), ktorý väčšinu varí. Potom je tu sálavé teplo; sálavé teplo putuje po priamke a ohrieva všetko, do čoho vnikne.
Sálavé teplo rýchlo vyschne mäso. Väčšina fajčiarov nedovoľuje, aby na hrudník dopadlo sálavé teplo. Prúd vzduchu (konvekcia) okolo hrude odvádza veľa vlhkosti, ale fajčiari pracujú tak, že prúdia vzduch okolo hrude, a ak zmeráte teplotu vzduchu okolo hrude, zistíte, že je veľmi konzistentný tak horúci na vrchu aj na spodku.
Hádzanie hrudníkom
Pro: Prehodením hrudníka každých pár hodín (zvyčajne po dvoch) a bastingom získate to najlepšie z oboch svetov. Dodatočným bonusom je, že strana odvrátená od tepla bude mať možnosť odpočívať a absorbovať nejakú vlhkosť. Jedna strana nevyschne a hrudkový uzáver sa na polovicu celkového času varenia upečie.
Con: Zakaždým, keď prevrátite svoj hrudný kôš, kvapkáte veľa zhromaždenej vlhkosti. Taktiež vyvíjate tlak na mäso a vyťahujete vlhkosť. To je dôvod, prečo musíte pečiť na každom kroku, aby ste kompenzovali stratenú vlhkosť. Ak by ste hrudník neklopili, ale nechali ste ho pritlačiť, získali by ste omnoho vlhší hrudník.
záver
Čo je pravda? Ak ste uvarili niekoľko hríbov, všimnete si, že časť hrudníka najbližšie k teplu sa vysuší. Nie všetci fajčiari samozrejme fungujú rovnako. Ak je vaše teplo priamo pod hrudníkom, zníženie tukov pomôže chrániť mäso pred teplom. Taviaci tuk však do mäsa dodáva vlhkosť, takže ak máte fajčiara s ofsetom, môžete tiež udržiavať tuk hore, ale musíte hrudník otočiť tak, aby jedna strana nebola po celý čas najbližšia k ohňu.,
Vyklopením hrudníka sa mäso vystaví teplu. Prúdenie vzduchu vo vnútri každého fajčiara je nerovnomerné a nechanie hrudníka sedieť v jednej polohe po celú dobu spôsobí, že časť tohto miesta sa vyschne jednoducho kvôli tejto nerovnosti. V ideálnom prípade počas varenia otočte a otočte hrudník najmenej raz. Ak potrebujete tuk na ochranu mäsa pred ohňom, nechajte ho väčšinu času v tuku.
01:11Sledujte teraz: 7 tipov na fajčenie vášho hrudníka k dokonalosti
Pravidlá pre vlhký hrudník:
- Začnite s dobre mramorovaným hrudníkom s tenkou vrstvou tuku (čiapkou).Krmte tukom na hrude.Umažte tuk medzi mäsom a ohňom tak, ako je to možné. hrudník najmenej raz počas fajčenia vyrovnať vystavenie teplu.Udržujte teplo v fajčiarskom nízkej teplote (do 250 ° F).Kržíte hrudku fóliou a nechajte ju odpočívať najmenej 30 minút pred rezbou. Postupujte, experimentujte a učiť.
