EyeEm / Getty Images
Hýbať-smažiť vyžaduje rýchle varenie pri vysokej teplote. Recepty preto obvykle začínajú olejom s vysokým bodom dymu, čo je teplota, pri ktorej olej horí. Keď sa to stane, olej sa začne rozkladať a uvoľňuje čierny dym a nepríjemné výpary. Toto nielen ničí chuť vašej misky tým, že prepožičiava horkú chuť, ale tiež spôsobuje, že kedysi zdravý olej je teraz nezdravý kvôli potenciálnym karcinogénom.
Olivový olej nie je na zozname vysoko, pokiaľ ide o smaženie, pretože jeho bod dymu je asi 375 ° F (v porovnaní s arašidovým olejom pri 450 ° F a avokádovým olejom pri 520 ° F). Môžete ho však použiť ako štipku, ak si vyberiete čistý alebo ľahký olivový olej pred extra panenskými alebo panenskými odrodami.
Bod dymu olivového oleja
Čím vyšší je bod dymu oleja, tým lepšie je na varenie pri vysokej teplote, ako je napríklad vyprážanie. Štandardný olivový olej, tiež nazývaný čistý, rafinovaný alebo ľahký olivový olej, prešiel náročnejším procesom rafinácie ako extra panenský alebo panenský olivový olej, čo mu dáva vyšší bod dymu v porovnaní s inými druhmi. Napríklad extra panenský olivový olej má bod dymu 320 F, zatiaľ čo extra panenský olivový olej s nízkou kyslosťou fajčí pri 405 F, pričom panenský olivový olej toleruje o niečo viac tepla s bodom dymu 410 F. Čistý / rafinovaný / ľahký olivový olej je spôsob, ako ísť s bodom dymu v rozmedzí od 390 do 470 F.
Bod dymu ľahkého olivového oleja je porovnateľný alebo vyšší ako iné druhy oleja, ktoré by ste mohli použiť v múčke, vrátane zmesi rastlinného oleja (bod dymu 428 F), slnečnicového oleja (bod dymu 450 F), rafinovaného arašidového oleja (450 bod dymu) a avokádový olej (bod dymu 520 F).
Aróma olivového oleja
Vyprážanie sa zvyčajne vzťahuje na ázijské jedlo, ktoré má jedinečnú kombináciu príchutí. Olivový olej má však výraznú príchuť, ktorá sa častejšie spája so stredomorským varením, vzhľadom na to, že tu rastie väčšina svetových olivovníkov. Chuť je najviac koncentrovaná v extra panenskom olivovom oleji v porovnaní s inými odrodami.
Keď vidíte „ľahký“ olivový olej, nejde o kalórie v olivách, ale o farbu a arómu, ktorá je ľahšia a miernejšia ako iné odrody olivového oleja. Vďaka tomu je lepšia voľba v jedlách, ktoré nechcete presvitať takou charakteristickou chuťou, napríklad pri vyprážaní.
Iné druhy olejov sú ešte neutrálnejšej chuti ako ľahký olivový olej, vrátane zmesí rastlinných olejov, repkových olejov a slnečnicového oleja. Vďaka tomu sú tiež hlavnými kandidátmi na vyprážanie.
Výživové výhody olivového oleja
Aj keď sa smaženie za studena považuje za pomerne zdravú metódu varenia, pridanie olivového oleja do zmesi môže zvýšiť prínos, ale iba mierne. Olivový olej je bohatým zdrojom mononenasýtených mastných kyselín, najmä kyseliny olejovej, ktoré môžu zmierniť zápal. Polyfenoly - zdravé zlúčeniny na rastlinnej báze - sú však poškodené veľmi vysokým teplom. Zahrievanie oleja mení chemickú štruktúru oleja, čo môže skutočne ovplyvniť obsah živín. Extra panenský olivový olej, najmenej optimálny typ na smaženie za studena, má navyše najväčšie zdravotné výhody. Vzhľadom na to, že extra panenský olivový olej je tiež najchutnejším a často najdrahším, uložte ho na také účely, ako je máčanie chleba alebo dresingové šaláty.
