Ilustrácia: Michela Buttignol. © Smrek, 2019
Na rozdiel od bravčového mäsa, kde sa rameno nazýva plece, keď hovoríme o oblasti ramena jatočného tela, hovoríme o skľučovadle . Pôvodný rez hovädzieho skľučovadla je obrovský kus mäsa a je rozdelený na dva hlavné čiastkové druhy. Jeden z nich sa nazýva ramenný hrudník; druhý sa nazýva upínací kotúč.
Ramenný hrudník z hovädzieho skľučovadla sa skladá z piatich rôznych svalov, zvyčajne sa však iba tri z nich používajú na prípravu pečienok a steakov: horná čepeľ, stred ramien a ponuka ramien. Ďalšie dva - niekedy označované ako „mäso zdvíhača hrudiek“ a „nos“ - sa zaraďujú do kategórie takzvaných „doplnkových svalov“, čo znamená, že nie sú dobré pre nič iné ako mleté hovädzie mäso alebo dusené mäso. mäso.
Horná čepeľ, stred ramien a ponuka ramien môžu byť pripravené a varené rôznymi spôsobmi.
Špičková čepeľ
Sval hornej časti čepele (alebo infraspinatus ) je veľmi jemný kus mäsa. Jediným problémom je, že má dlhý šev tvrdého spojivového tkaniva, ktorý ním preteká. Niekedy uvidíte strihy s čepeľou označené strihom, ktoré sa vyrábajú jednoducho krájaním častí priamo cez sval hornej čepele. Vďaka tomu sú steakové listy jemné na dusenie, ale nie sú ideálne na grilovanie.
Ďalším spôsobom výroby (mäsiarsky jazyk na rozdelenie zvieraťa na kusy mäsa) je horná čepeľ, ktorá sa premení na ploché železné steaky. Aby to bolo možné urobiť, mäsiar musí pozdĺžne krájať pozdĺž celej dĺžky vrchnej čepele, odstraňovať mäso nad stredovým pásom, prevrátiť ho a urobiť to isté pre spodnú stranu. Tieto úseky sa potom krájajú na jednotlivé ploché železné steaky. V skutočnosti sú veľmi jemné a pretože majú odstránený tenký švový chrup, môžete ich uvariť na grile.
Stredná časť, ktorá cez ňu prechádza týmto tvrdým spojovacím pásom, sa zvyčajne používa na výrobu brúsneho skľučovadla.
Ramenné centrum
Stred ramena (alebo triceps brachii ) sa tiež nazýva rameno ramena alebo rameno ramena. Je to veľmi veľký sval, oddelený hrubou časťou spojivovej šľachy. Aby sa to odstránilo, musí sa stred ramien rozdeliť na dve časti.
Väčšia z týchto dvoch častí, nazývaná dlhá hlava, môže byť viac či menej na druhú a nakrájaná na zrno na steaky alebo pečené jedlá. V týchto dňoch ich možno vidíte ako rančové steaky, čo je spôsob, ako im z hovädzieho dobytka znieť príťažlivosť, ale za starých čias sa nazývali steaky na rameno, steaky na rameno alebo steaky na ruky.
Ramenné steaky sa často prechádzajú mechanickým tenderizerom nazývaným kocka na mäso (niekedy nazývaným švajčiarsky stroj) na výrobu kockového alebo švajčiarskeho steaku. (To sa dá dosiahnuť aj ručne pomocou klamnej paličky.) Švajčiarsky stroj je navrhnutý na tendrovanie veľmi tvrdých kúskov mäsa, takže by ste mali získať predstavu, že rančové steaky nie sú prirodzene jemné (hoci majú peknú chuť hovädzieho mäsa). Ak ich grilovate, urobte to rýchlo, aby sa neprevarili. Stred ramien sa tiež používa na výrobu jedla na smaženie alebo fajita alebo na niečo, čo sa nazýva „raňajkové steaky“, čo je druh jedla, ktoré by ste mohli očakávať v reštauráciách ako je Denny's.
Menší, špičatejší kus stredu ramena sa nazýva bočná hlava (alebo horná časť ramena). Niekedy sa predáva ako „pečená pečienka v strede“ alebo je kocka a používa sa na kaboby alebo dusené mäso. Ako vždy, dajte si pozor na varenie akejkoľvek „pečenej“, ktorá sa môže predávať aj ako dusené mäso.
Rameno Tender
Ramenná ponuka (alebo teres major ) je malý, ale veľmi jemný sval. Celá vec váži nie viac ako 8 až 12 uncí po orezaní tuku, striebornej kože a iného cudzieho tkaniva. Vzhľadom k tomu, že je to jemné, možno ho pražiť celé, s motýľom a varené na grile alebo nakrájané na medailóniky. Niekedy uvidíte tieto tzv. Drobné ramenné tendre alebo drobné medailony.
Vzhľadom na svoju veľkosť a nežnosť sa rameno považuje za podobné filé mignon, ale za oveľa nižšiu cenu. Vzhľadom na prácu potrebnú na extrahovanie a úpravu mäsa na jeho prípravu na predaj nie je však v prípade mäsa ponuka ramena k dispozícii.
