Ako sa vyrába modrý syr?

Maximilian Stock Ltd. / Getty Images

Modrý syr je všeobecný pojem, ktorý sa používa na opis syra, ktorý sa vyrába z pasterizovaného kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka a dozrieva kultúrami penicilia plesne. Modrý syr má všeobecne slanú, ostrú chuť a štipľavú arómu. Často má relatívne nízky obsah tuku, ale má vysoký obsah sodíka. Modrý syr je dobrým zdrojom bielkovín, vápnika a fosforu.

Rýchle fakty

• Zdroj: Kravské, ovčie a kozie mlieko

• Pôvod: Francúzsko a Taliansko

• Príchuť: Tradične ostré a slané s variáciami

• Kôra: jedlá

Čo je to modrý syr?

Predpokladá sa, že modrý syr bol vynájdený náhodou, keď sa syr skladoval v stredoveku v jaskyniach kontrolovaných teplotou a vlhkosťou. Verí sa, že v jednom okamihu zostal polodožený chlieb v jaskyni cheesemaker v Roqueforte vo Francúzsku a po jeho návrate zistil, že forma, ktorá pokrýva chlieb, zmenila syr na modrý syr.

Existuje veľa druhov plesňového syra. Prvé verzie sa vyrábali vo Francúzsku a Taliansku a neskôr sa vyvíjali v celej Európe a Severnej Amerike. V závislosti od modrého syra sa štruktúra a príchuť líšia od drobivej, plavenej, slanej a ostrej po mäkšiu, krémovú a mierne zemitú. Niektoré verzie sú obohatené krémom a majú jemnú strednú a kvetinovú kožu. Bez ohľadu na verziu a chuťový profil sa modrý syr vyznačuje zelenými, modrými, šedými alebo čiernymi žilami alebo škvrnami plesní v celom tele. Mnoho odrôd je k dispozícii v supermarketoch a špecializovaných obchodoch a pohybuje sa od lacných až drahých v závislosti od zdroja.

Ako sa vyrába modrý syr

Surové mlieko sa pasterizuje a potom sa okyslí pridaním štartovacej kultúry na premenu laktózy na kyselinu mliečnu, pričom sa mlieko zmení z tekutého na tuhé. Pridá sa syridlo, ktoré pomáha zrážať mlieko, a syrenina sa odreže, aby sa uvoľnila srvátka. Tvaroh sa vypustí a formuje do kolies. V tomto štádiu sa syrom sype Penicillium roqueforti a syr sa solí, aby sa zabránilo znehodnoteniu. Syr sa nechá stáť 60 až 90 dní. Modré žily syra sa vytvárajú v ranom štádiu starnutia, keď je syr „obohatený“ tyčami z nehrdzavejúcej ocele, aby umožnil cirkuláciu kyslíka a podporil rast plesne. Nazýva sa to aj „ihlovanie“. Tento proces zmäkčuje textúru a rozvíja výraznú modrú chuť syra.

Kým plesňové kultúry a vpichovanie do značnej miery prispievajú k chuti a štruktúre plesňového syra, vždy existujú iné faktory. Druh použitého mlieka (kravy, ovce alebo kozy), to, čo zvieratá jedli pred podaním mlieka, a mierne odlišné techniky výroby syra používané každým výrobcom syra zabezpečujú, že každý modrý syr na svete bude mať svoju osobitnú arómu.,

Druhy modrého syra

Roquefort sa považuje za jeden z najstarších modrých syrov a považuje sa aj za pochúťku. Vyrába sa z ovčieho mlieka a dozrieva vo vápencových útesoch na juhu Francúzska. Roquefort je známy tým, že modré žily sa tiahnu cez jeho vlhké a drobivé telo. Je príjemne upravený, krémový a aromatický, komplexný a intenzívny, s ostrými a sladkými arómaami.

Gorgonzola je taliansky syr vyrobený z mlieka od kráv, ktoré sa pasú na pasienkoch Lombardia a Piemont. Mladá Gorgonzola je mäkká, máslová a krémová s malými odtieňmi ostrej modrej. Staršie verzie sú zemšie, so silnejšou chuťou a pikantnejším uhryznutím.

Blue Stilton je kravský mliečny syr vyrobený v anglických Midlands. Je to robustný syr valcovitého tvaru, krásne mramorovaný s modrými pruhmi. Má mierne vlhkú a drobivú textúru s bohatou, krémovou, orechovou a slanou príchuťou.

Danablu je dánsky kravský modrý syr vyrobený na ostrove Funen. Má krémovú a hladkú textúru a mierne ostrú a slanú chuť, ktorá je podobná Roquefortu, ale miernejšia.

Dvojitý smotanový modrý syr je samostatnou kategóriou s neskorším príchodom na časovú os modrého syra na konci 20. storočia. Vyznačuje sa krémovým interiérom a niekedy aj krvavou kôrou. Je vyrobené z kravského mlieka obohateného smotanou. Príkladmi tohto syra sú Cambozola, Saint-Agur a Blue Castello.

náhradníci

S toľkými variáciami modrého syra je možné jeden často nahradiť iným. Nezabudnite si vybrať syry s podobnou textúrou a chuťovými profilmi, ako napríklad Roquefort a Danablu; alebo mladý Gorgonzola a Blue Castello; alebo Cambozola a Saint-Agur.

použitie

Páry modrého syra výnimočne dobre s ovocím a orechmi a sú vynikajúcim doplnkom k rozmanitej doske na syr. Vmiešajte ju do krémových omáčok, dresingov a polievok ako zvýrazňovač chuti alebo posypte šalátom. Poskytuje tiež umami kop do príchutí mäsa, syrových cestovín a pečených zŕn.

skladovanie

Otvorený modrý syr zabalený do fólie alebo pergamenu alebo voskovaného papiera skladujte v chladničke až tri týždne. Modrý syr sa tiež môže zabaliť a zmraziť do vzduchotesnej nádoby alebo vrecka na zips až na tri mesiace a rozmraziť v chladničke. Textúra mrazeného plesňového syra sa viac rozpadne a chuť sa mierne zníži, takže je najlepšie používať rozmrazený plesňový syr v uvarených jedlách.