Obrázky Johner / Obrázky X / Getty Images
Maslo (nemecké „die maslo“) sa vyrába z maslového tuku v kravskej, kravskej a kozej koži (a niekedy aj u iných cicavcov). Maslový tuk (známy aj ako mliečny tuk) sa nachádza v malých guľatých guľôčkach obklopených membránou fosfolipidov a lipoproteínov. Lipidy alebo tuky smerujú do stredu globule, zatiaľ čo fosfáty alebo proteíny majú radi vodnú tekutinu mimo guľôčok. Vďaka tomu sú malé guľôčky (priemer 0, 1 až 1 mikrón) veľmi stabilné.
Keď sa krém prepadne, stáva sa penou (šľahačkou), čo znamená, že sa tvoria vzduchové bubliny a vzduchové bubliny lemujú tukové guľôčky. Ak sú zasiahnuté spolu dlhšie a pri vyššej teplote (55 - 65 ° F) ako pri príprave šľahačky (asi 40 ° F), membrány globule sa rozpadnú a zhlukujú sa s inými guľôčkami.
Dostatočne premiešajte a tukové guľôčky vo vodnej emulzii invertujú a stávajú sa molekulami vody v tuku, ktorý sa oddeľuje od väčšej časti vody a mliečnej sušiny (srvátka). Pri starostlivo kontrolovanom ochladzovaní a silnejšom vírení v priebehu tejto doby sa maslo stáva veľkým množstvom amorfného tuku, s menším množstvom vody, menšou skupinou sušiny mlieka a malým množstvom zvyškov. Vďaka tomu je maslo hladké a krémové, nie je tuhé a drobivé.
Maslo sa oddelí od cmaru a maslo sa môže umyť, aby sa zlepšili jeho udržiavacie vlastnosti. Potom sa solí (ak je solené maslo) a spracováva sa na zlepšenie konzistencie. Ak sa chcete dozvedieť viac, prečítajte si výstavu masla USDA.
Rozdiely medzi nemeckým maslom a severoamerickým maslom
Americké a kanadské právne predpisy požadujú minimálne 80% mliečneho tuku v masle, pričom väčšina spoločností vyrábajúcich maslo má v priemere 81% mliečnych tukov (80 - 82%).
Nemecké nariadenia na druhej strane ustanovujú nie menej ako 82% mliečnych tukov (alebo maslového tuku) a maslo sa často vyrába až z 85% mliečneho tuku. Nemecko predáva aj viac pestované (kyslé) maslo, ale väčšina masla v Severnej Amerike je sladké maslo.
Ako sa vyrába umelé maslo
Kultivované (kyslé) maslo alebo maslo v európskom štýle („die Sauerrahmbutter“) sa vyrába inkubáciou smotany asi 16 hodín v prítomnosti baktérií, ktoré sa špeciálne pestujú na kyslých mliečnych výrobkoch (napríklad pri výrobe kvarku, jogurtu alebo kyslej smotany)., Po inkubácii sa zvyčajným spôsobom stlmí. PH tohto masla musí byť medzi 5, 1 a 6, 4.
Ďalší druh masla v európskom štýle pridáva baktérie po prekypnutí masla a v nemčine sa nazýva „mildgesäuerte maslo“ (mierne kyslé maslo). Pretože väčšina tekutiny už bola vyliata, produkt je menší a inkubácia zaberie menej miesta, čím sa šetria peniaze spoločnosti. Toto maslo musí mať pH nižšie ako 6, 4, čo znamená, že je menej kyslé (menej koláčovité) ako vyššie uvedené "Sauerrahmbutter".
Ktoré maslo je najlepšie?
Pekári zvyčajne dávajú prednosť maslu s vyšším obsahom tuku, najmä v prípade lístkového cesta a vrstveného pečiva. Chcú tiež nesolené maslo, aby mohli kontrolovať obsah soli v pečenom výrobku. Obsah soli v solenom masle (sladké aj kyslé smotanové maslo) sa môže meniť od 0, 4% do 4%, v závislosti od výrobcu. Solené maslo je zvyčajne výhodné pri stole a pri príprave pokrmov.
Sladké smotanové maslo je lepšie na viazanie omáčok, pretože sa neohýba tak rýchlo ako kultivované maslo a zdá sa, že sa viaže lepšie. Či uprednostňujete chuť sladkého alebo kultivovaného masla, záleží na tom, kde ste vyrastali a čo sa vám páči. Mnoho Američanov považuje pestované maslo za príliš kyslé, pretože vyrastali so sladkým krémovým maslom.
Tvar masla a masla
Severoamerické maslo (viď obrázok) pre spotrebiteľov zvyčajne prichádza v dlhých, úzkych, voskových papierových baleniach po 4 gramoch (asi 100 gramov). V západných Spojených štátoch môžu byť palice kratšie a hrubšie. Maslové misky sa vyrábajú tak, aby sa zmestili na túto veľkosť masla.
V Nemecku a vo väčšine Európskej únie sa maslo balí do 250 gramov (asi 9 uncí) vo forme tyčiniek zabalených vo fólii, podobne ako smotanový syr v USA. Tu je obrázok nemeckého masla v nemeckej maslovej miske.
Kde kúpiť maslo európskeho štýlu
V USA existuje niekoľko výrobcov, ktorí vyrábajú maslo v európskom štýle.
- Organické údolie Kultivované maslo v európskom štýle - 84% maslový tuk.Plugra - 82% maslový tuk - sladká smotana.Straus Family Creamery - 85% maslový tuk - sladké, nekultivované - online objednávanieVermont maslová a syrová krémová - 86% maslo - kultivované, s online store.
Väčšina týchto výrobkov sa nachádza v obchodoch s prírodnými potravinami, ako je napríklad trh s úplnými potravinami alebo prírodné pestovatelia. Plugra možno príležitostne nájsť v bežných supermarketoch.
Čo je Butterschmalz?
"Butterschmalz" je vyčírené maslo alebo maslo, ktoré sa roztopí, čo umožňuje, aby sa voda uvarila a tuhá látka z mlieka sa oddelila. Odtučnite sušinu mlieka zhora a zvyškom je vyčírené maslo. Udržiava dlhšie ako maslo a pri použití vysokého tepla horí tak ľahko.
V Nemecku je výrobok s názvom „Butterschmalz“, ktorý je nejakým druhom tuku s príchuťou masla. Možno by bolo dobrým náhradníkom Crisco s príchuťou masla. Ghee je ako vyčírené maslo, s výnimkou toho, že tuhá látka z mlieka sa nechá zhnednúť, čo dáva tuku ľahkú orechovú príchuť. Ak nemáte dostatok času, použite polovicu masla, napoly oleja v ktoromkoľvek kroku vyprážania alebo zapečenia ako náhradu za „Butterschmalz“. Olej chráni maslo pred spálením, ale zachováva si jeho chuť.
