Obrázky Philippe Desnerck / Getty
Z kulinárskeho hľadiska znamená definícia slova pot pot variť niečo pri nízkej teplote v malom množstve tuku, zvyčajne v zakrytej panvici alebo hrnci. Slovo potenie sa často používa na opis spôsobu varenia aromatickej zeleniny, ako je cibuľa, mrkva a zeler, pred pridaním ďalších prísad.
Cieľom potenia zeleniny je ich zmäkčenie a uvoľnenie vlhkosti v nich, nie ich zhnednutie. Toto uvoľňovanie vlhkosti je názov pomenovania pot.
Potenie je zvyčajne predbežným krokom pri príprave zeleniny, ktorá sa má pridať do jedla, čím sa zabezpečí, že ešte nie je surová, a že má požadovanú textúru, keď chrumkavá zelenina v hotovom jedle nechce.
Môže byť tiež známa ako maslová para, najmä preto, že maslo je bežne používaný tuk na potenie v recepte.
Čo sa stane pri potení pri varení?
Potenie koncentruje príchute a uvoľňuje cukry. Zelenina sa stáva jemnou, keď sa odbúravajú tvrdé bunkové steny, a v prípade cibule môžu byť priesvitné. Táto zmena v štruktúre je často žiaduca v polievkach, dusených mäsoch a omáčkach.
Potenie sa podobá duseniu, s tým rozdielom, že pri poslednom uvedenom postupe sa používa vyššie teplo a jedlo sa často opečie. Potenie je viac o zmäkčenie, nie zhnednutie. Používa sa, keď nechcete, aby hnedá farba a príchute nastali v Maillardovej reakcii hnednutia.
Kuchár často počas miešania zeleninu stále mieša, aby sa zabezpečilo rovnomerné varenie a nezačali zhnednúť. Rezanie zeleniny na rovnaké kúsky tiež pomáha zabezpečiť, aby všetci varili rovnakou rýchlosťou. Často sa pridáva aj soľ, pretože pomáha odvádzať vlhkosť.
Ako potiť zeleninu
Bežným krokom pri príprave misky s aromatickou zeleninou je ich kocka a potenie. Zvyčajne sa jedná o jedlá, ako napríklad dusené mäso, kde zelenina nie je odporúčanou položkou, ale na doplnenie misky pridajú svoju príchuť a vôňu. Uvidíte to aj v receptoch na polievky a dusené mäsové jedlá.
Najskôr sa zelenina nakrája rovnomerne. Nakrájané na štvrťpalcové kúsky sa potia za kratší čas a proces má viac povrchovej plochy ako pri väčšej rezanici. Ak sa požaduje cesnak, mal by sa tiež mletý, ale často budete čakať na jeho pridanie k ostatnej zelenine, pretože pri prvom pridaní môže variť príliš rýchlo.
Panva sa zahrieva na stredne nízku teplotu a pridá sa malé množstvo masla alebo oleja, aby sa pokryla spodná časť panvice. Akonáhle je horúca, je možné pridať zeleninu a soľ. Teraz musí kuchár zaistiť, aby sa panvica príliš nezohriala a že je tu iba jemný syčivý zvuk, než akékoľvek silné prasknutia. Podľa toho upravte teplo.
Zeleninu často premiešajte a sledujte akékoľvek známky nechceného zhnednutia. Zmäkčenie zeleniny bude trvať päť až 10 minút. Ak je cibuľa súčasťou zmesi, budete vedieť, že ste hotoví, keď sú priesvitné.
