To, či sa na výrobu syra použije nepasterizované mlieko, je veľmi diskutovanou debatou vo svete výroby syra a medzi spotrebiteľmi syra. Niektorí tvrdia, že surové mlieko dodáva syru lepšiu chuť a iní tvrdia, že syr vyrobený z pasterizovaného mlieka môže byť rovnako chutný a uspokojivý.
Mnohí poukazujú na tradičné európske syry vyrobené zo surového mlieka, ako sú Brie a Camembert, čo dokazuje, že surové mlieko skutočne robí vynikajúci syr. Iní poukazujú na vysoko kvalitné remeselné syry vyrobené v Spojených štátoch, ako napríklad tie, ktoré vyrába Andante Dairy v Kalifornii alebo Beecher's Handmade Cheese v štáte Washington, čo dokazuje, že pasterizovaný syr nie je o nič menej chutnejší.
Pred rozhodnutím navštívte obchod so syrmi, kde môžete ochutnať surové aj pasterizované syrové výrobky. Potom budete sudcom.
-
Čo je nepasterizovaný syr?
USDAgov / Flickr CC 2.0
Nepasterizovaný syr, známy tiež ako syr zo surového mlieka, sa vyrába z mlieka, ktoré nebolo pasterizované. K pasterizácii dochádza počas výroby syra, keď sa mlieko zahrieva na začiatku procesu výroby syra, aby sa zničili mikroorganizmy, ktoré môžu potenciálne spôsobiť chorobu alebo znehodnotenie. Niektorí okrem toho, že ničia potenciálne nebezpečné mikroorganizmy, tvrdia, že pasterizačné mlieko ničí aj arómy a príchute, ktoré vedú k skvelému syru.
Syry vyrobené z nepasterizovaného (surového) mlieka sa nemôžu v USA predávať, pokiaľ nezrnú najmenej 60 dní. Toto je regulované Úradom pre potraviny a liečivá. Po 60 dňoch sa predpokladá, že kyseliny a soli v syroch zo surového mlieka a proces starnutia prirodzene bránia rastu listérie, salmonely, E. coli a ďalších škodlivých druhov baktérií.
-
Ako je mlieko pasterizované?
Smrek / Jennifer Meier
Pasterizovaný syr je definovaný ako syr vyrobený z mlieka, ktoré bolo zahrievané na teplotu 161 ° F po dobu 15 sekúnd alebo na 145 ° F po dobu 30 minút alebo viac.
Štandardná pasterizácia sa uskutočňuje medzi 158 a 162 ° F, existuje však veľa rôznych spôsobov pasterizácie a teplota a doba, počas ktorej sa mlieko zahrieva, sa môžu meniť. Jedným z príkladov je známa pasterizácia pri nízkej teplote (LTLH). Mlieko sa zahrieva na 40 ° C až 40 minút. Táto metóda je často uprednostňovaná výrobcami syra, pretože pri jemnejšej pasterizácii prežívajú enzýmy a baktérie, ktoré sa považujú za kľúčové pre výrobu syrov.
Odlišuje sa od pasterizácie. Tento proces sa označuje ako syr na varenie. Počas procesu výroby syra pre niektoré druhy syrov sa syrenina krátko „varí“ pri teplote medzi 104 a 120 ° F. „Varenie“ sa vykonáva tvarovaním, aby sa zmenila štruktúra, čím sa výsledný syr stane pevným, ale ohybným a jemným. Tvaroh pre niektoré syry zo surového mlieka sa „varí“ (napríklad Fontina a mnoho druhov švajčiarskych syrov) a varia sa aj niektoré pasterizované syry (ako mozzarella).
-
Lepšia je nepasterizovaná syrová chuť?
Smrek / Jennifer Meier
Áno. A nie. Aj keď cheesemakeri a milovníci vášnivo argumentujú na oboch stranách tejto diskusie, či syr vyrobený zo surového mlieka chutí alebo nie, chutí lepšie ako syr vyrobený z pasterizovaného mlieka, je prísne vecou osobnej preferencie. Existuje mnoho úžasných kvalitných syrov vyrobených z pasterizovaného mlieka. Existuje tiež veľa úžasných druhov syrov vyrobených zo surového mlieka. Dôležité je, že výrobcovia syra majú na výber a môžu používať druh mlieka, ktorý považujú za najlepší pre ten druh syra, ktorý vyrábajú.
Je tiež dôležité si uvedomiť, že na kvalitu syra majú vplyv aj iné faktory, ako je to, či je mlieko pasterizované. Niektoré ďalšie úvahy sú:
- Je syr vyrábaný v továrni alebo sa vyrába ručne? Je mlieko (surové alebo pasterizované) zhromažďované na čistom sanitárnom mieste? Je syr vyrábaný na čistom sanitárnom mieste? Môžu zvieratá voľne pasiť na pastvine? a jete rôzne rastliny? Je zručný syrový priemysel? Ako je syr zrejúci? Je v obchode, ktorý syr predáva, správne skladované?
-
Kde si môžem kúpiť nepasterizovaný syr?
Smrek / Jennifer Meier
Nepasterizovaný syr sa predáva v obchodoch po celom svete. V Spojených štátoch však zákony upravujú predaj syra vyrobeného z nepasterizovaného mlieka.
V USA sa syr zo surového mlieka môže predávať až po dozrievaní najmenej 60 dní. Je neprípustné doviezť syr zo surového mlieka, ktorý nestarlo najmenej 60 dní, do krajiny, aj keď len na vlastnú spotrebu.
V dobrej predajni syra bude cheesemonger schopný poukázať na všetky druhy nepasterizovaného syra, ktoré predávajú. V obchodoch, ktoré predávajú balené syry, by sa na etikete malo uviesť, či je syr nepasterizovaný.
