David Murray a Jules / Getty Images
Tam je veľa zmätku, pokiaľ ide o marinovanie mäsa a aké účinky to má, pokiaľ ide o chuť, vlhkosť a najmä krehkosť. Mnoho ľudí však napriek tomu mylne verí. Možno ste jedným z nich; to sa chystá zmeniť.
Ako sa kyselina mení mäso
Teória je taká, že určité zložky, najmä kyslé, ako je citrónová šťava, ocot alebo víno, robia s bielkovinami v mäse niečo, čo spôsobuje, že sa stáva jemnejšou. Teória je čiastočne pravdivá. Kyselina v týchto prísadách niečo robí s mäsom - robí ho však pevnejším, nie jemnejším.
Nehľadajte viac ako najbližšiu ceviche kvôli dôkazu. Celý princíp ceviche spočíva v tom, že marinovanie surových rýb v kyslom prostredí, ako je napríklad limetová šťava, spôsobuje, že proteíny sa zrážajú a stávajú sa pevnými, takmer akoby boli uvarené teplom.
marinovanie
Viac chuti môže byť prospešné pre kúsok mäsa, ktorý je na štíhlejšej strane, ako je napríklad sviečkovica alebo dokonca sviečkovica. Chudé steaky bývajú menej aromatické, pretože práve intramuskulárny tuk (alebo mramorovanie) prispieva k väčšej chuti steakov. Preto často vidíte sviečkové steaky pripravené s prúžkom slaniny ovinutým okolo nich.
Klasický recept na steak z marinády
Na druhej strane rebrá, T-kosti a pásiky z steakov nemusia byť marinované. Už sú prirodzene chutné a šťavnaté a nepotrebujú viac ako soľ a korenie. S takými drahými steakami chcete ochutnať samotné hovädzie mäso, nie marinádu.
Neuvaľujte steaky. Varené steaky sú tvrdé a suché, bez ohľadu na to, aké jemné na to boli, alebo aký druh marinády ste použili.
Dobrá marináda
Kvapaliny ako víno a ovocné džúsy sú vhodné na marinovanie, nie preto, ale skôr, napriek tomu, že sú kyslé. Ovocné šťavy obsahujú cukry, ktoré karamelizujú, keď narážajú na gril, a víno obsahuje všetky druhy zaujímavých aromatických zlúčenín, ktoré sa pri vystavení vysokému teplu stávajú hlbšími a zložitejšími.
Kľúčom k vínu je však varenie alkoholu pred jeho marinovaním. Je to preto, že alkohol tiež spôsobí zrážanie bielkovín v mäse. Aj obyčajná marináda z cesnaku nakrájaného na olivový olej a čerstvé bylinky dodá steaku alebo pečenej chuti.
Marinovanie ovplyvňuje iba povrch
Pravda o marinádach je taká, že skutočne neprenikajú moc za povrch mäsa, nanajvýš niekoľko milimetrov.
Marináda neprichádza do mäsa. Je to iba poťahovanie povrchu s aromatickými prísadami. To je dôvod, prečo marinovanie hovädzieho mäsa v kyslej tekutine ho nezmení na ceviche. Kyselina jednoducho neprenikne, hlavne kvôli množstvu spojivového tkaniva na báze kolagénu v mäse. Toto spojovacie tkanivo obklopuje svalové vlákna a vytvára bariéru proti marináde. Ryby a morské plody majú oveľa menej spojivového tkaniva, a preto je možná ceviche.
Preto je hovädzie mäso carpaccio, ktoré je pravdepodobne najbližšie k hovädzej ceviche, vyrobené z hovädzieho mäsa, ktoré je nakrájané na tenký papier, ktoré odhaľuje prierezy svalových vlákien.
Kyselina nebude mať žiadny vplyv na citlivosť mäsa tak či onak. Ak marinujete kúsok mäsa v kyslej tekutine na dlhú dobu, tieto kyseliny spôsobia, že povrch mäsa zaujme mäsitú, hebkú textúru. Tento nežiaduci účinok by sa nemal zamieňať s tendrovaním.
Všimnite si, že pretože marinovanie je hlavne o chuti a v oveľa menšej miere vlhkosti a pretože marinády iba ochutnávajú povrch, suché tampóny sú rovnako účinné ako marinovanie, pokiaľ ide o dodanie arómy steaku alebo praženiu.
