Základné odrody holandského syra

Richard Nebesky / Robertharding / Getty Images

Je ťažké si predstaviť Holland bez jeho sviežich zelených pasienkov a čiernobielych fríských kráv. Tieto sa stali rovnako súčasťou klišé holandskej identity ako dreváky, veterné mlyny a tulipány. Holanďania vyrábajú syr už od roku 400 nl. V súčasnosti je Holandsko najväčším vývozcom syra na svete a jeho mliečny priemysel má hodnotu vyše 7, 7 miliárd EUR. Tento prehľad nie je v žiadnom prípade vyčerpávajúci, ale ponúka prehľad najdôležitejších druhov holandských kaas (syrov), ako aj niekoľko odrôd, ktoré stojí za to vyhľadať.

Gouda

Takmer polovica výroby syra v Holandsku sa venuje tomuto kultovému syru, čo z neho robí najdôležitejší a najznámejší syr Holandska. Gouda je polotvrdý syr s obsahom 48% mliečneho tuku a jemnou až pikantnou chuťou. Starnutie zosilňuje chuť a tvrdosť. Gouda sa zvyčajne dodáva v syrových kolesách s hmotnosťou 12 kilogramov a Baby Goudas zvyčajne s hmotnosťou pol libry na libru (250 g na kilogram). Beemster, Reypenaer a Old Amsterdam sú populárnymi obchodnými značkami pre spoločnosť Gouda.

V rodine Gouda je veľa odrôd. Graskaas sa vyrába z prvých dojení po tom, čo sa kravy vrátia do trávnatých poldrov z zimy strávenej vo vnútri. Čerstvé jarné trávy dodávajú 1 mesiac starému syru bohatú krémovú štruktúru a prirodzene žltú farbu. Keď graskaas dozrie len jeden týždeň, má mliečnu farbu a nazýva sa meikaas .

Jonge kaas (vo veku 4 týždne) a jong belegen kaas (2 mesiace) sa dobre hodia na sendviče a skvele sa hodia k holandskej horčici zŕn. Ostatné Goudas sú skvelé na varenie; vyskúšajte extra belegen (vo veku od 7 do 8 mesiacov), ak chcete nahradiť syry Jack alebo Cheddar. Najstaršie odrody, ako napríklad oude kaas (dozrieva najmenej 10 mesiacov) a overjarig (1 až 2 roky), sú vynikajúce na konzumáciu v rozpadajúcich sa úlomkoch s kvapkami holandského jablčného sirupu. Boeren Goudse Oplegkaas , staromódny remeselník Gouda, sa v lete vyrába z mlieka kráv kŕmených trávou a vyzrieva najmenej jeden rok až štyri roky.

Na výrobu piva a slaninového chleba používajte syr Gouda.

Ako a prečo je údený syr

eidam

Syr Edam je druhým najdôležitejším syrom v Holandsku, ktorý predstavuje 27 percent celkovej výroby syra v krajine. Je polotvrdý, s obsahom tuku 40% a veľmi jemnou slanou chuťou. Starnutie zosilňuje chuť a tvrdosť. Syr má typický guľatý tvar a mnoho vývozných verzií má často červený parafínový povlak. Bežný syr Edam váži 4 kilogramy (1, 7 kilogramu) a detské syrske syry vážia pol kilogramu (1 kilogram). Westland vyváža dobrý syr Edam, ale nech si kúpite akúkoľvek značku, uistite sa, že je z Holandska, pretože veľa napodobenín chutí rovnako ako skutočná vec. Nálepky na autentickosť by sa mali snažiť vystopovať surové mlieko Boeren Edam od spoločnosti De Weere.

Maasdammer

Syr Maasdammer predstavuje 15 percent holandskej výroby syra. Má veľké diery, klenutý tvar a sladkú, orechovú chuť. Tvar, typická chuť a diery sú vytvárané špeciálnymi baktériami, ktoré uvoľňujú plyny počas procesu zrenia. Leerdammer a Maasdam sú najznámejšie značky syra Maasdammer.

Leidsekaas a Komijnekaas

Mesto Leiden bolo kedysi známe pre svoj maslový priemysel a Leidsekaas bol pôvodne vyrobený z odstredeného mlieka, vedľajšieho produktu pri výrobe masla. Tento typ syra má nižšie percento tuku ako syr Gouda, zvyčajne v rozmedzí od 20 do 40%. Vďaka nízkotučnej, suchej a slanej povahe bol tento syr mimoriadne vhodný na dlhé plavby na východ v 17. storočí, kde sa dalo bez problémov chladiť po dlhú dobu. Predpokladá sa, že semená kmínu boli pridané, aby pôsobili proti slanej chuti.

Pôvodný rascový syr z Leidenu je drobivý, pikantný a trochu koláčový. Zreje najmenej 6 mesiacov. Ďalšie starnutie zosilňuje aróma kmínu. Z dôvodu rozdielov v obsahu tuku a jeho chráneného označenia pôvodu v EÚ (CHOP) nemusia byť všetky syry rasce označené Leidsekaas. V skutočnosti sú niektoré rasce iba Gouda s pridanými rascami.

Na výrobu miešaných vajíčok s kelímkom a rascovým syrom použite rascový syr.

Boerenkaas

Boerenkaas (niekedy nazývaný „farmársky syr“) je ručne vyrábaný syr zo surového mlieka. Podľa zákona by najmenej polovica mlieka používaného na výrobu boerenkaas mala pochádzať z vlastného dobytka farmy. Druhá polovica sa môže kúpiť najviac od dvoch ďalších mliekarenských fariem. To zaručuje remeselnícky produkt.

Holandsko nemá širokú škálu mäkkých syrov; väčšina inovácií je zvratom k existujúcim štýlom. Existuje niekoľko výnimiek vrátane Le Petit Doruvael, ktorý je rozhodne holandský napriek francúzskemu názvu. Tento syr z kukurice z provincie Utrecht má výraznú vôňu, pomarančovú kôru a ooey-gooey. Dobre sa kombinuje s vijgenbroodom (chlieb bez múky vyrobený jednoducho zo sušených fíg, orechov a korenín).

Ďalší známy slávny syr z kôry, známy ako rommedoe , v Holandsku úplne vymizol kvôli prísnym predpisom Holandského kontrolného úradu pre mlieko a mliečne výrobky. Fanúšikovia tohto bohatého, štipľavého mäkkého syra ho stále môžu nájsť v belgickom syre Limburg.

Nagelkaas a Kanterkaas

Tento syrový syr s pevnou textúrou je posiaty semenami rasce a aromatickými klinčekmi. Je pôvodom v severnej holandskej provincii Friesland. Tento štýl syra sa vyrába z odstredeného mlieka a má obsah tuku 20 - 44%. Jeden typ je kanterkaas, ktorý je na jednej strane uhlový a na druhej guľatý. Iné štýly klinčekového syra sa nazývajú Friese nagelkaas alebo len nagelkaas. Kanterkomijnekaas je ochutený rascou.

Použite klinčekový syr na prípravu našej frízskej cibuľovej polievky alebo teplého čakankového šalátu s frízovým syrom.

Messenklever

Neskorý pokles, nižšie teploty, vyššia vlhkosť a mastné mlieko spôsobili, že šarža syra Edam sa „prepadla“. Tento jemný, krémový a lepkavý tvarovaný slonovinový syr vznikol ako šťastná nehoda. Tradične pochádzajúci z provincie Noord Holland, 200-ročný recept na to, čo bolo známe ako messenhanger, sa takmer stratil, pretože výroba sa po druhej svetovej vojne zastavila. Našťastie niekoľko výrobcov začalo tento syr opäť vyrábať. Pretože veľký holandský výrobca syra vlastní patent na staré meno, teraz sa nazýva messenklever.

Geitenkaas

Holandský kozí syr je k dispozícii ako známy čerstvý mäkký kozí syr a polotvrdý gouda. Výhodou tohto kozieho syra je to, že vyžaduje kratší proces zrenia ako syr vyrobený z kravského mlieka. Polotvrdý kozí syr je bledý, s mierne pikantnou chuťou, ale krémovou textúrou, ktorá sa rozplýva v ústach. Kobunder Natuurkaas je druh, ktorý sa trie s holandským jablkovým sirupom a vyzrieva v starej rašelinovej stodole. Výsledkom je syr s kôrovou farbou, drobivý biely vnútro a tóny ovocia a dymu. Za pozornosť tiež stojí Picobello, vynikajúci kozí syr zo surového mlieka z ekologického veku z Heeze, Machedoux, jemný, sladký kozí syr zo surového mlieka z provincie Groningen a kozí syr z ekologického starnutia Rouvener s charakteristickými karamelovými tónmi a orechovou chuťou.

Schapenkaas

Pravdepodobne najznámejší holandský syr z ovčieho mlieka pochádza z ostrova Texel, kde je tradícia výroby syra siahajúca najmenej 400 rokov. Ovce sa pasú na slaných morských vetriach s vetrom, ktoré dodávajú jemnému syru jeho jedinečnú chuť.

Medzi ďalšie výrazné holandské syry z ovčieho mlieka patria herby, Breelse schapenkaas a karamelovým tónovaním Veerse schapenkaas , vyrobené zo surového mlieka vzácneho plemena Zeeuwse melkschaap. Oba druhy syrov pochádzajú z ostrovov v Zeelande, kde sa ovce pasú na vegetácii postriekanej oceánom. Vyskúšajte tiež krémový syr Skaepsrond vyrobený v Ransdorpe pri Amsterdame. Vyzerá to trochu ako Camembert, ale má jemnejšiu, čistejšiu chuť.

Rookkaas

Holandský údený syr sa roztopí, údí a potom sa rekonštituuje do podoby klobásy. Zvyčajne sa predáva v plátkoch a má výraznú hnedú šupku a údenú chuť. Iné odrody holandského syra sú údené, ale toto je jediné, ktoré má výrazný tvar.

Blauwe kaas

Zatiaľ čo v Holandsku nie je modrý syr tradičný, Holanďania vyrábajú vynikajúce syry Gouda s modrou plesňou. Najobchodovanejšia značka s názvom Delfts Blauw (tiež nazývaná Bleu de Graven) chutí bohatá a sladká a nie tak slaná ako Roquefort. Organická značka Bastiaanse založená na severnom Brabantsku vyrába modré syry z kravského a kozieho mlieka. Syry Bastiaanse Blauw sú známe svojou príjemnou krémovou textúrou vyváženou iba nádychom orechovej horkej chuti. Za zmienku tiež stojí Lady's Blue, organický surový mliečny modrý syr vyrobený z kozieho mlieka v provincii Drenthe; má zamatovú textúru a veľa pepa.

Kruidenkaas

Do tejto kategórie patria syry (väčšinou Gouda alebo boerenkaas), ktoré sú ochutené bylinkami a korením, ako je petržlen, pažítka, žihľavy, chilli, horčica a senovka grécka. Každý z nich má výraznú príchuť a predstavuje jednoduchý spôsob, ako do receptov na báze syra pridať nečakanú nuanciu. Sú najlepší v receptúrach, ktoré sú jednoduché a umožňujú sýru žiariť, ako napríklad základný grilovaný syrový sendvič.

Syrové trhy

Trhy so syrom sa stále konajú v Holandsku. Niektoré sú určené iba pre turistov, ako sú trhy Alkmaar, Hoorn a Edam, stále ich však stojí za to vidieť. Tradičný trh so syrmi sa v týchto mestách obnovuje každé leto pred nádhernými starými domami so syrovou váhou. Rituál obsahuje syrov, ktorí nosia slamené klobúky, pestrofarebné drevené nosidlá a veľa syra. Skutoční turofilovi by mali navštíviť aj Múzeum syrov v Alkmaare.

Trhy so syrom vo Woerden a Gouda sú jediné zostávajúce fungujúce obchodné trhy. Poľnohospodári z tejto oblasti majú svoje syry vážené, ochutnávané a ceny tu. Syr sa na trhu so syrom Gouda obchoduje už vyše tristo rokov. Nakúpte tam nejaký syr Gouda alebo si prečítajte mnohé výstavy týkajúce sa výroby syra v okolí trhu. Woerden je miesto, kde sa dá zásobovať boerenkaas. Niektorí poľnohospodári tiež otvárajú svoje farmy pre verejnosť na prehliadky a degustácie.