Ako pripraviť gravlax

Zostavte gravitačné prísady

Yelena Strokin / Getty Images

Žiadne smörgåsbord by nebolo úplné bez jedného z najvýraznejších škandinávskych jedál, gravlaxu. Nazýva sa gravitačné laks v Nórsku, gravad lax / laks vo Švédsku a Dánsku, graflax na Islande a graavilohi alebo tuoresuolainen lohi vo Fínsku. Tento názov doslova znamená „Grave-Salmon“ a označuje stredovekú prax liečenia surových rýb ich pochovaním. v piesku nad úrovňou prílivu a odlivu. Toto je metóda konzervácie, ktorá sa stále používa na prípravu hákarl („putrified žralok“) na Islande, pre rakfisk („ shnilá ryba“) v Nórsku a pre surströmming („kyslá sleď“) vo Švédsku.

Nenechajte sa však odradiť menom alebo združeniami! Moderná gravlax chladená cukrom, soľou a čerstvým kôprom má sviežu, jemnú chuť a je vynikajúca a slúži buď ako elegantný predjedlo alebo ako zálievka pre smørrebrød , otvorené sendviče.

Pre základnú verziu gravlaxu používame:

• 1 (3 1/2 až 4-libra) filé z lososa1 šálka cukru1 / 2 šálky soli1 lyžička kôprových semienok1 lyžica čerstvo mletého korenia2 zväzky čerstvého kôpru (na kopri sa nedá šetriť, pretože to dodáva gravlaxu jeho jedinečnú chuť).

Zatiaľ čo gravlax sa bežne pripravuje z lososového filé s kožou, funguje rovnako dobre aj bez filé bez kože, ak je to dostupné na miestnom trhu.

Pripravte lososa

DNY59 / Getty Images

V Škandinávii a na severozápade Tichého oceánu je ľahké nájsť a kúpiť čerstvý losos priamo z rybárskych lodí v deň výlovu. Pokiaľ však neviete, že losos, ktorý používate pre tento recept, je sushi, budete musieť buď:

• Pred použitím si zakúpte komerčne zmrazený losos a rozmrazený produkt, alebo počkajte a zmrazte hotovú gravlax pri teplote najviac -10 ° C (-23 ° C) počas 7 dní. To zabije všetky mikroorganizmy v menej ako čerstvých rybách.

Rybu opláchnite a osušte suchou papierovou utierkou.

Preskúmajte malé, nepriehľadné kosti špendlíkov, ktoré pociťujete pozdĺž stredovej línie a pozdĺž vonkajších okrajov filé. Odstráňte všetky kosti pomocou pinzety alebo klieští na ihly.

Filet nakrájajte na dve rovnaké polovice.

Ochutnajte filé

Eugene Mymrin / Getty Images

Kombinujte cukor a soľ a potom zakryte zmesou obidve strany každej polovice filé.

Teraz na kopr

John Nasir / EyeEm / Getty Images

Umyte a nahrubo nasekajte zväzky kôpru, stoniek a všetkých. Posypte mäsovú stranu každej polovice filé kôprom a mletým korením.

Potom vložte jednu polovicu filé mäsovou stranou nahor do misky, ktorá je tak veľká, aby ju držala. Nasekaný kôpor položte na vrch tohto filé a potom prikryte druhou polovicou mäsovej strany nadol. Vyzerá to, že máte obrovský surový sendvič s rybami a kôprom!

Misky zľahka prikryte plastovým obalom a nechajte marinovať pri izbovej teplote, kým sa zmes cukru a soli nerozpustí v filé (ale nie viac ako 6 hodín. Tento krok úplne preskočte, ak gravitáciu robíte v horúcom počasí).

Znížte gravitáciu

Položte malú misku alebo tanier na vrch plastovej obalenej gravlaxe. Doska sa mierne odváži pomocou niekoľkých kameňov alebo konzerv (namiesto tradičného piesku a nečistôt!).

Vážená gravlax sa chladí najmenej 2 dni (48 hodín) a najviac jeden týždeň.

Každých 12 hodín prevraďte „sendvič“ z rýb v slanej tekutine, ktorá sa nahromadila v spodnej časti panvy, aby ste sa uistili, že všetky časti sú rovnomerne marinované. Znovu prikryte plastovým obalom a váženou panvou a vráťte sa späť do chladničky.

Po dvoch dňoch vytvrdzovania

Štúdiá Armstrong / Getty Images

Odstráňte gravíliu z chladničky. Zoškrabať väčšinu kôpru a korenín; osušte papierovými utierkami.

Pripomíname: ak nepoužívate ryby sushi alebo komerčne mrazené ryby, je to bod, v ktorom musíte gravlax dobre zabaliť a umiestniť ho na 7 dní do mrazničky s teplotou -10 ° C (-23 ° C).

Plátok Gravlax

Matt Lincoln / Getty Images

Pomocou ostrého noža vyrežte ošetrenú gravíliu na tenké plátky papiera a každý plátok vytiahnite z pokožky (ak má filé kožu).

Podávajte Gravlax

Arx0nt / Getty Images

Plátky gravlaxu položte na chrumkavý chlieb alebo ražný chlieb. Tradične sprevádzaná horčičnou omáčkou z kôpru sladkej (vo švédčine, hovmästarsås ), gravlax tiež páruje s kapary a jemne nakrájanú cibuľu ako predjedlo alebo s rôznymi ozdobami na otvorenom sendviči.

Gravlax sa môže uchovávať v chladničke až týždeň a v mrazničke až mesiac.