Ako si vyrobiť majonézu

Začíname

Obrázky Philippe Desnerck / Getty

Majonéza je emulzia alebo technický termín pre zmes dvoch tekutín, ktoré sa bežne nemiešajú, ako napríklad vaječný žĺtok a plný šálka oleja. Mágia? Áno, kulinárska mágia.

Trik spočíva v tom, že sa olej najskôr pridáva veľmi pomaly, pričom sa neustále šľahá. Pridajte olej príliš rýchlo a vaša emulzia sa zlomí a rozdelí sa na časti. Pre toto demo pripravujeme majonézu s jedným vajcom, ktorá prinesie asi jednu šálku. Môže byť trochu zložitejšie vyrobiť malé množstvo majonézy, pretože na začiatku musíte pridať kvapku oleja. Počnúc väčším počtom vaječných žĺtkov je emulzia stabilnejšia a máte väčšiu chybu.

Pred začatím musíte žĺtky oddeliť od bielych. Rezervujte vaječné bielky na ďalšie použitie. Zhromaždite neutrálny olej, ako je napríklad zelenina alebo repka, citrónová šťava a biely ocot.

Pridajte ocot alebo citrónovú šťavu

Najskôr rozšľahajte vaječné žĺtky v sklenenej miske, až kým nebudú hladké a krémové. Miska z nehrdzavejúcej ocele je tiež jemná, ale vyvarujte sa hliníka alebo medi - kyselina v octe a citrónovej šťave bude reagovať s týmito kovmi a majonézou dodá kovovú arómu.

Po žĺtaní žĺtky pridajte niekoľko kvapiek octu alebo citrónovej šťavy. Kyselina pomáha stabilizovať emulziu tým, že umožňuje vaječným žĺtkom vstrebávať viac tuku, čím sa oveľa ľahšie vyrába majonéza.

Rozšľahajte pár kvapiek oleja

Pre klasickú majonézu je najlepší rastlinný alebo repkový olej. Pre rôzne príchute majonézy môžete použiť iné oleje, napríklad orechový olej, avokádový olej alebo olivový olej. Majonéza z olivového oleja sa nazýva aioli.

Pridajte veľmi malé množstvo oleja - len niekoľko kvapiek - a rozšľahajte ho čo najťažšie. Keď vidíte, že olej bol absorbovaný, môžete pridať trochu viac. Neustále šľahajte.

Pomaly pridajte olej

Pokračujte veľmi pomaly pokvapkaním v oleji a pritom šľahajte ako blázon. Všimnite si, ako žĺtok zahusťuje a krúti trochu krémovo. To znamená, že sa emulzia začína tvoriť a ste na ceste k výrobe majonézy.

Ak je zmes krémová a neoddeľuje sa, môžete olej pridať trochu rýchlejšie. Nepridávajte ho príliš rýchlo alebo sa emulzia rozbije, takže je lepšie pridať trochu po sebe a pritom šľahať čo najťažšie.

Neustále šľahajte

V tejto fáze môžete pridať niekoľko kvapiek citrónovej šťavy alebo octu, aby ste trochu navlhčili. Citronová šťava alebo ocot okrem stabilizácie emulzie dodajú vašej majonéze príjemnú pikantnú chuť.

Keď robíte majonézu, viete, že sa vám darí dobre, ak máte pocit, že vaša ruka spadne. Neprestávajte intenzívne šľahať, kým sa nepridá všetok olej.

Domáca majonéza

Po pridaní všetkého oleja a zmesi je krémová a úplne premiešaná, vaša majonéza je úplná! Upravte arómu citrónovou šťavou a košerskou soľou a skončíte. Pridajte trochu horúcej omáčky na kop.

Domáca majonéza zostane v chladničke asi týždeň.

Použitie stojanového mixéra

Upozorňujeme, že mixér na stojany nebude fungovať na výrobu malého množstva majonézy, pretože čepele nedosahujú úplne na dno misky.