Maximilian Stock Ltd. / Phololibrary / Getty Images
Čokoláda je produktom dlhého a komplikovaného procesu rafinácie, ktorý sa začína strukovými zrnkami kakaového stromu Theobroma . Theobroma cacao znamená „jedlo bohov“ a toto meno odráža nebeskú chuť čokolády, ako aj úctu k mayským a aztéckym kultúram, ktoré pre toto božské jedlo mali. Tieto rodné americké civilizácie boli prvými, ktorí uznali hodnotu kakaových bôbov, použili struky ako menu a slúžili zrnitým drveným zrnám ako nápoj medzi hornými triedami. Pôvodný horký čokoládový nápoj, ktorý uprednostňovali Mayovia a Aztékovia, sa veľmi líši od našich dnešných hladkých sladkých čokoládových tyčiniek, ich zdroje sú však stále rovnaké: skromné kakaové bôby.
kakao
Kakao je tropická rastlina, ktorá rastie iba vo vzdialenosti 20 stupňov od rovníka. Hlavnými krajinami produkujúcimi kakao sú Pobrežie Slonoviny a Ghana, hoci v Južnej Amerike a Afrike existuje množstvo menších trhov. Kakaový strom produkuje struky po celý rok, takže typický strom by mal mať struky v každej fáze zrelosti, od najskorších púčikov po najzrelejšie struky pripravené na zber. Existujú tri druhy kakaových stromov: Forastero, najbežnejšia a najodolnejšia odroda s najmenej pozoruhodnou chuťou, Criollo, najcitlivejší a vzácny strom so silne parfumovaným ovocím a Trinitario, hybrid medzi Forastero a Criollo, ktorý vykazuje vlastnosti oboch stromov, má priemerný výnos mierne aromatických bôbov.
Proces
Čokoláda začína zberom kakaových strukov. Pretože struky rastú vo všetkých stupňoch zrelosti a na akomkoľvek mieste na strome, väčšina zberu sa vykonáva ručne pomocou mačet. Pred balením kakaa a jeho dodaním výrobcovi sa musia uskutočniť dva dôležité kroky. Najskôr sú struky rozrezané, aby namiesto toho odhalili kakaové bôby, obklopené ovocnou dužinou strukov. Táto dužina sa niekedy používa na výrobu nápojov alebo dezertov, pretože má príjemnú ovocnú chuť s jemnou čokoládovou príchuťou.
Fazuľa a dužina sa zoškrabú z strukov a nechajú sa kvasiť v koši dva až osem dní. Tento krok je rozhodujúci, pretože proces kvasenia tlmí chuť fazule a dodáva ovocné tóny buničiny. Bez fermentácie by fazuľa bola príliš svižná a horká na to, aby si ju mohla vychutnať. Veľa kvalitných čokolád podlieha dlhotrvajúcemu procesu kvasenia, ktorý je možné ochutnať v kvetinových ovocných tónoch konečného produktu. Po fermentácii sa fazuľa rozprestrie v jednej vrstve a nechá sa úplne vyschnúť, zvyčajne na priamom slnečnom svetle. Fazuľa je balená a dodávaná výrobcom čokolády po celom svete až po úplnom vykvasení a uschnutí fazule.
Po príchode fazule do výrobného závodu sa pražia, aby vyniesli najintenzívnejšie čokoládové príchute a farby. Čas a teplota praženia závisí od druhu fazule a ich relatívnej vlhkosti. Po pražení sa fazuľa prevedie na viniča, ktorý odstraňuje škrupiny fazule a zanecháva „hroty“ - podstatu kakaových bôbov, ktoré sú plné kakaovej hmoty a kakaového masla.
Hroty sa pomelú na hustú, bohatú pastu zvanú čokoládový likér (zavádzajúci termín, pretože produkt neobsahuje alkohol). Tento likér je základom všetkých čokoládových výrobkov a nakoniec sa začína podobať a cítiť ako klasická čokoláda. Alkohol sa lisuje, aby sa odstránilo kakaové maslo, ktoré zanecháva práškový disk známy ako „kakaový koláč“. Presscake sa po rozdrvení na prášok stáva bežným kakaovým práškom. V tomto okamihu sa proces výroby čokolády líši v závislosti od receptu a zloženia výrobcu. Ak je čokoláda nízkej kvality, práškový koláč sa zmieša s rastlinnými tukmi, cukrom a príchuťami, aby sa stala čokoládou neštandardnou. Ak bude mať čokoláda vyššiu kvalitu, kakaové maslo sa znova pridá do čokoládovej tekutiny spolu s ďalšími zložkami, ako je cukor, vanilka a mlieko. Biela čokoláda sa podrobuje podobnému procesu, okrem toho, že neobsahuje čokoládovú tekutinu alebo kakaový prášok. Novo zmiešaná čokoláda prechádza sériou valčekov, aby vyhladila textúru predtým, ako prejde k ulitačnému stroju.
Stáčanie je posledným krokom pri určovaní konečnej chuti a textúry čokolády. Končiaci stroj, takzvaný, pretože pôvodné návrhy sa podobali lastúrnikom, miesili a masírovali čokoládovú zmes na obdobie od niekoľkých hodín do niekoľkých dní. Rýchlosť, teplota a dĺžka procesu zušľachťovania určuje konečnú textúru a chuť čokolády, pretože zovretie vyhladzuje čokoládu a zjemňuje zvyšky kyslých tónov. Po zúžení sa čokoláda temperuje vo veľkých strojoch, ktoré ochladzujú čokoládu na presné teploty a vytvárajú lesklé a hladké tyčinky. Nakoniec sa čokoláda naleje do foriem, zabalí sa a je pripravená na odoslanie, aby dychtila po celom svete.
