Lauri Patterson / Getty Images
Ako sa jedlo zohrieva? Stačí ho vložiť do rúry alebo ho zahriať na sporák. Spôsob, akým teplo prechádza z niečoho horúceho, napríklad z plameňa alebo hrnca s vriacou vodou, do potraviny, ktorú plánujeme variť, je proces nazývaný prenos tepla a rôzne spôsoby, ako to dosiahnuť, určujú, ako sa jedlo varí a čo konečný výsledok bude.
Existujú dva hlavné spôsoby prenosu tepla: vedenie a prúdenie . (Uznáva sa aj tretia metóda, žiarenie , ale je mimo rozsahu tejto diskusie.)
vedenie
Vedenie je pravdepodobne najzákladnejší a najintuitívnejší spôsob dosiahnutia prenosu tepla. Niečo horúceho sa dotýka niečoho chladného a chladná vec sa zahrieva. Napríklad voda v kvetináči vrie, keď plameň zo varnej dosky ohrieva panvicu a teplo z panvice sa prenáša do vody vedením.
To, či sa teplo týmto spôsobom efektívne prenáša, závisí od vodivosti predmetov. Meď je mimoriadne dobrý vodič tepla, čo znamená, že teplo prechádza medeným riadom a rýchlo sa prenáša do potravín.
Pre porovnanie, voda alebo dokonca nehrdzavejúca oceľ sú relatívne zlé vodiče tepla. Z tohto dôvodu je samotné jedlo chudobným vodičom tepla, a preto vidíme, že pečené pokrmy budú pokračovať vo varení niekoľko minút, aj keď ich vyberieme z rúry.
To je tiež dôvod, prečo je pečenie moriaka také ťažké. V podstate varíte vnútornú časť vtáka tým, že jeho vonkajšiu časť skutočne zahrejete. V čase, keď je urobená vnútorná strana (tj stehno), vonkajšia strana (tj prsia) je uvarená.
prúdenie
Zatiaľ čo vodivosť je statický proces, prúdenie je efektívnejší spôsob prenosu tepla, pretože dodáva prvok pohybu. Konvekčná rúra ohrieva jedlo rýchlejšie ako bežné, pretože má ventilátor, ktorý fúka horúci vzduch okolo.
Konvektomaty môžu skrátiť dobu varenia o 25% alebo viac v porovnaní s bežnými rúrami. Majú tiež tendenciu zvyšovať opečenie potravín sústredením väčšieho množstva tepla na vonkajší povrch potraviny.
Príkladom konvekcie je pohyb pary alebo pohyb vriacej vody v kvetináči. Miešanie hrnca s polievkou by sa považovalo za formu prúdenia, pretože redistribuuje teplo zo spodnej časti hrnca v celej polievke.
Konvekcia je tiež príčinou toho, že zmrazené predmety sa topia rýchlejšie pod tečúcou vodou, ako keby boli jednoducho ponorené do vody.
