Smrek jesť / Julia Hartbeck
Pečenie chleba zahŕňa vedu, ale ako sa hovorí, nejde o raketovú vedu.
Ak ste začínajúci pekár, nemusíte to čítať. Stačí si vybrať recept, presne ho sledovať a nerobiť žiadne náhrady.
Ale ak ste upiekli niekoľko chlebov a vyšli dobre, možno by ste mali začať uvažovať o experimentovaní. Čo ak ste namiesto vody použili mlieko? Alebo vyskúšali iný druh múky? A čo sa týka gluténu?
Samozrejme tu nemôžeme pokryť každú premennú. Pečenie chleba je komplexné a existuje veľa vecí, ktoré sa môžu pokaziť - alebo správne! Napriek tomu, ak je niečo príjemnejšie ako pečenie perfektného bochníka z receptu, prichádza to s vlastným receptom.
Takže ak ste práve tam, alebo aspoň tam, kam smerujete, toto je článok pre vás.
droždie
Droždie je prísada, ktorá spôsobuje rast chleba a je tiež zdrojom chuti a arómy. Droždie je biologický organizmus, ktorý konzumuje cukor a produkuje alkohol a CO2. Je to tento plyn, ktorý opúšťa pečivo.
Existujú rôzne formy droždia vrátane aktívneho suchého droždia, ktoré sa dodáva v baleniach a pred použitím sa musí rehydratovať; instantné droždie, ktoré môžete pridať priamo do svojich suchých prísad; a čerstvé kvasinky (niekedy nazývané koláčové kvasnice), ktoré sa dodávajú vo forme pasty.
Čerstvé droždie má najkratšiu trvanlivosť, ale dodáva oveľa silnejšiu arómu a arómu droždia ako ostatné dva druhy.
múka
Pšeničná múka je hlavnou zložkou chleba a podobne ako droždie je k dispozícii v rôznych druhoch. Hlavné variácie sa týkajú množstva proteínu nazývaného lepok, ktorý daná múka obsahuje.
Tvrdá múka má vysoký obsah lepku, medzi 12 a 15 percentami hmotnosti, a vytvára žuvaciu, srdečnejšiu a chrumkavejšiu bochník. Mäkká múka má menej bielkovín, okolo 7 až 9 percent a vytvára jemnejší, jemnejší chlieb. Viacúčelová múka je zmesou oboch a prichádza priamo do stredu, zvyčajne od 10 do 11 percent gluténu.
Chliebová múka je zmesou múky s vysokým obsahom lepku a to je to, čo obvykle používate na výrobu chleba a pizze. Rôzne značky však budú mať rôzne percentá a budú vyrobené z rôznych druhov pšenice.
Celozrnná múka sa vyrába mletím celého pšeničného jadra vrátane otrúb a klíčkov, zatiaľ čo biela múka je iba endosperm - vnútorná časť zrna s odstránenými klíčkami a otrubami. Celozrnná múka obsahuje viac vlákniny a bielkovín ako biela múka, má však kratšiu trvanlivosť. Všeobecne platí, že múčky s vyšším obsahom bielkovín sa kazia rýchlejšie.
Od všestranného k sebestačnému a krupice - všetko o pšeničnej múke
Tuk, cukor a soľ
Väčšina tvrdo chrumkavých chlebov, sendvičových chlebov a celozrnných chlebov sa vyrába z chudého cesta, čo znamená, že majú nízky obsah tuku a cukru. Výnimky z toho zahŕňajú bohaté pečivo, ako je brioška, focaccia a croissanty, ako aj sladké pečivo, ako napríklad škorica. Je to nevyhnutne potrebné, pretože tak tuk, ako aj cukor interferujú s vývojom lepku, čím sa vytvárajú kratšie proteínové vlákna, a teda sa drobivejšia, menej žuvacia konzistencia.
Soľ na druhej strane urýchľuje vývoj lepku, vďaka čomu je nevyhnutnou súčasťou každého chleba. Experimentovanie s pridaním tukov a cukrov môže priniesť zaujímavé výsledky. Napríklad malé množstvo oleja alebo roztaveného masla vytvorí mäkší, bohatší chlieb. Dokonca nahradením mlieka v ceste bude mlieko znateľne mäkší bochník.
Podobne cukor narúša vývoj lepku, ale je to tiež potrava pre kvasinky. Aj malé množstvo cukru navyše môže viesť k vyššiemu uvoľňovaniu CO2, a tým vytvárať ľahší, vzdušnejší bochník.
Miešanie a fermentácia
Miešanie vrátane miesenia je to, čo spôsobuje vznik molekúl lepku v ceste. Čím dlhšie budete cesto miesiť, tým viac sa vyvíjajú lepky a tým bude chutnejší a tvrdší. Ak svoje cesto nemiešate dostatočne, nemusí si udržať svoj tvar.
Na druhej strane, niektorí chleby nevyžadujú žiadne hnetenie. Namiesto toho požadujú mimoriadne dlhý čas fermentácie. Fermentácia je to, čo sa stane s guľou z nepečeného cesta, ktorá sedí na teplom mieste po určitú dobu. Počas tejto doby kvasnice naďalej konzumujú cukor a produkujú plyn, zatiaľ čo lepky sa uvoľňujú a stávajú sa pružnejšími.
Pretože k tomu dochádza neviditeľne a bez zásahu pekárov, fermentácia je časťou pečenia chleba, ktorá sa najviac podobá mágii. Experimentovanie s dlhšími a kratšími časmi fermentácie je však určite dobrým spôsobom, ako pochopiť, ako sa fermentácia vzťahuje na hotový chlieb.
pečenie
Keď sa cesto dostane do rúry, je to, že kvasnice produkujú posledný náhle príval plynu, ktorý prestane, keď cesto dosiahne 140 ° C, pretože to je teplota, pri ktorej kvasinky odumrú. Keď sa chlieb pečie, lepky stvrdnú a škroby absorbujú vodu, zatiaľ čo vrch bochníka zhnedne. Para môže podporovať zhnednutie kôry, rovnako ako kefovanie hornej časti nepečeného bochníka mliekom alebo vajíčkom. Mnoho pekárov použije ostrý nôž na sekanie vrchu cesta, čo mu umožní jeho úplnejšie roztiahnutie bez roztrhnutia.
50 receptov na chlieb, ktoré by mal každý pekár zvládnuť
