Fotografie Elaine Lemm
- Celkom: 3 hodiny a 20 minút
- Prep: 20 min
- Cook: 3 hodiny
- Výťažok: 2 litre (8 porcií)
Často sa ma pýtajú, prečo, keď je na trhu toľko zásob kociek a náhradiek vo fľašiach, prečo vyrábam kuracie mäso. Pre mňa je to ako mať na výber vynikajúci obraz visiaci na stene, niečo, na čom sa pracovalo a ktoré obsahuje hĺbku a osobnosť alebo zavesenie reprodukcie. Sú to oba objekty, na ktoré sa treba pozerať, ale niet pochýb o tom, čo je skutočné. Tento vývar je chutnejší ako obyčajný kurací vývar, takže vašej polievke alebo dusenému mäsu dodá väčšiu hĺbku.
prísady
- 5 lyžíc rastlinného oleja
- 2 až 3 kuracie jatočné telá (rozdelené na kúsky)
- 1/2 pohára červeného vína (alebo šalát z brandy alebo koňaku)
- 1 mrkva (ošúpaná a nahrubo nasekaná)
- 1 stopkový zeler (nasekaný)
- 1/2 póru (zhruba očistené a nakrájané na plátky)
- 1 cibuľa (s kožou na polovici)
- 2 strúčiky cesnaku (ošúpané)
- 12 čiernych korení
- 1 kytica garni (pozri poznámku nižšie)
Kroky, ako to dosiahnuť
Tento recept je tiež dobrou náhradou, ak recept vyžaduje zásobu teľacieho mäsa.
Zhromaždite prísady.
Vo veľkom zásobníku alebo panvici zohrejte olej, pridajte kosti a hnedé za stáleho miešania. Vyberte kosti a držte sa na jednej strane.
Vylejte prebytočný olej, vložte panvicu späť na vysokú teplotu a pri fajčení mierne pridajte víno alebo koňak a zoškrabte všetky džúsy a kúsky zo spodnej časti panvice. Mierne znížte teplo, pridajte nasekanú mrkvu a zeler a niekoľko minút miešajte v džúsoch. Pridajte kosti do zeleniny a zakryte studenou vodou.
Čierne nakrájajte cibuľu tak, že ju budete držať na vysokej teplote, čo do zásoby pridá farbu a chuť. Keď je odrezaná strana úplne sčernená, pridajte ju do zásobníka s cesnakom, črepníkom s cesnakom, kyticou garni a korením. Priveďte do varu a znížte teplo a často duste 2-3 hodiny, aby ste odstránili spodinu a mastnotu. NEVAROVAJTE, pretože to bude mať za následok mastnotu a zakalenie.
Po maximálne 3 hodinách vyberte z tepla a rýchlo ho ochladte. Ak je to možné, nechajte noc cez noc na chladnom mieste a nasledujúci deň z povrchu odstráňte všetok tuk. Kmeň, priveďte späť do varu a redukujte, aby sa posilnila chuť, alebo ak sa zmrazí, znížte o dve tretiny. Zostávajúca zásoba sa ochladí, zabalí sa do malých nádob a zmrazí sa.
Tipy
- Mrazené kuracie mäso zmrazte vždy, keď sú k dispozícii (po nedeľnom obede alebo pri výrobe kuracej polievky) a pripravte zásoby, keď máte dostatok jatočných tiel na vytvorenie veľkého hrnca s burinou. zásoby. Použite pár bobkových listov, pár stoniek petržlenu a malú vetvičku, ak sa tymián. Zväzte ich spolu so šnúrkou alebo zabalte do malého štvorca mušelínu.
Značky receptov:
- mrkva
- britský
- zimné
- prísada
