Fair Winds Press, odtlačok vydavateľstva Quarto Publishing
Na Západe sú k dispozícii dva základné typy keramických krčkov. Každá má svoje výhody a nevýhody, ktoré treba zvážiť pred nákupom.
Vodné tesnenia
Vodou utesnené krby, niekedy označované ako krby značky Harsch, umožňujú veľmi ľahké kvasenie. Zvyčajne sú drahšie ako ich náprotivky s otvoreným krkom, ale dodávajú sa s vekom a často s hmotnosťou, ktorá vytvára perfektnú fermentačnú bariéru. Po naliatí vody na tesnenie neprenikne žiadny vzduch, ale CO2 vznikajúci pri fermentácii ľahko vyteká. Šarže vyrobené vo vodotesne uzavretých krčkách počas kvasenia zriedka získavajú vrstvu kvasníc Kahm. Po fermentácii môžu byť náročné na čistenie v závislosti od ich veľkosti.
- Ideálne pre: Tento chlieb je ideálny pre fermentory s hlbokým a pretrvávajúcim strachom z povrchových plesní alebo kvasiniek; fermentory, ktoré to chcú postaviť a zabudnúť; fermentory, ktoré chcú vytvárať väčšie dávky obľúbených kvasných fermentov. Je ideálny pre kyslé kapusta alebo klasické cukry. Špeciálny tip: Skontrolujte priekopu okolo svojho kraku asi raz týždenne, aby ste sa uistili, že je v nej ešte voda. Ak sa vám zdá trochu nízka, doplňte ju čerstvou vodou. Ak sa priekopa úplne vyschne, pečať sa rozlomí a do vášho pokrmu sa nechá prúdiť vzduch. Otváranie misky tiež umožňuje prívod vzduchu, takže je lepšie udržať veko zapnuté až do konca fermentácie pri použití vodou zavarenej misky.
Otvorte Crocks
Otvorené kusy sú zvyčajne lacnejšie ako kusy s vodou zatavené a ich široké, valcovité tvary uľahčujú vloženie a umiestnenie rôznych väčších kusov a celej zeleniny. Hmotnosti a viečka sa často musia kupovať osobitne a môžu dramaticky zvýšiť náklady na otvorené kríky. Otvorené kusy, ktoré nie sú pokryté namontovaným vekom a ktoré nie sú narušené, sú náchylné na vývoj vrstvy kvasníc Kahm, neškodných kvasiniek, ktoré sa objavia, keď sa ferment vystaví vzduchu. V závislosti od ich veľkosti sa otvorené kríky ľahko čistia, pretože ich podstavce a otvory majú rovnaké priemery.
- Ideálne pre: Tento chlieb je ideálny pre poľnohospodárov a pre tých, ktorí majú veľkú záhradu. Je ideálny pre fermentáciu celých rastlinných receptov. Špeciálny tip: Je lepšie začať s otvorenými šupinami, najmä s celou zeleninou alebo väčšími kúskami, počas chladnejších období, aby sa zabránilo povrchovým kvasinkám. Dokonca aj počas normálnych alebo chladných teplôt je dobrá kontrola povrchu krku každých pár dní a odstreľovanie akýchkoľvek kvasníc Kahm, ktoré sa mohli objaviť na povrchu. Kahm nie je škodlivý, ale ak sa pleseň tvorí v hrubej vrstve, dodáva nepríjemné príchute a môže spôsobovať problémy s kyslosťou, čo by bolo problematické. Ak si vyviniete pravú pleseň (ktorá nie je farebná), nie je to nevyhnutne dôvod vyhodiť obsah vášho krku. Vylisujte pleseň, naložte trochu soľanky alebo zeleninu z čo najhlbšej časti krku a pomocou prúžku pH vyskúšajte kyslosť. Ak je pH 4, 0 alebo nižšie (merané prúžkom), môžete zeleninu v kraku jesť bezpečne, ak dobre chutí.
Odvážte svoju soľ
Pri fermentácii v krakoch sa stáva dôležitejším presné meranie soli.
Pri solení zeleniny do pohára je meranie skôr ako váženie úplne rozumnou voľbou.
Kým meranie môže mať za následok rozdiel v gramoch alebo troch dávkach na nádobu, väčšia škála fermentácie kraku spôsobí, že tieto „malé“ variácie, ktoré sa vyskytujú medzi meraním a vážením a použitím jedného typu soli vs. Navyše, nekonzistentné hladiny solí pre menšie šarže majú nízke podiely. Ak použijete príliš veľa alebo príliš málo a vaša pinta z morských uhoriek je príliš slaná alebo príliš mäkká, nie je to veľká strata. Na druhej strane, ak ste naplnili crock s kapustou 45 libier (20 kg), môžete byť o dosť viac prepletení, ak sa táto šarža neobjaví.
Ak ste investovali do krbu, investovanie malej sumy do digitálnej gramovej stupnice sa môže oplatiť pre presnosť, ktorú poskytuje. Ak ste skúseným fermentorom, zvyknutým na solenie podľa chuti, môžete túto prax absolútne pokračovať vo fermentácii kraku.
Použite závažia
Pre väčšinu vecí, ktoré vložíte do svojho kraku, je veľmi užitočná ťažká váha. Ak vyberáte výrobky pre domácnosť alebo si vytvárate vlastné výrobky, nezabudnite, že materiály, ktoré nekorodujú, plesnia alebo sa nerozťahujú, keď sú mokré, sú vaše najlepšie možnosti. Vyhýbajte sa drevu a kovom a ubezpečte sa, že vaša váha pohodlne padne do najužšej časti vášho pokrmu. Počas fermentácie sa veci pohybujú a príliš veľká váha by mohla poškodiť vaše kravy.
taníny
Taníny pridané do dávky uhoriek môžu spôsobiť rozdiel medzi chrumkavosťou a disketou. Existuje niekoľko bezpečných zdrojov trieslovín, ktoré môžete pridať do svojich uhoriek pre sviežosť a chrumkavosť.
- Hroznové listy: Hroznové listy sú zdrojom tanínu. Ľahko sa nachádzajú vo väčšine obchodov s potravinami a neprinášajú chuť ani horkosť. Robia prácu na udržiavanie uhoriek chrumkavých pomerne dobre. Ak kupujete predsolené listy, namočte ich najskôr do vody s izbovou teplotou, aby ste vyliali časť soli. Čaj: Čierny čaj je najlepšou voľbou z hľadiska chrumkavosti, ale dodáva mu aj najchutnejšiu chuť. Niekedy je to plus, ale zvážte, či je vhodný pre konkrétny recept. Bobuľové listy (malina, ostružina alebo jahoda): Malinové listy sú najlepšou voľbou bobuľového tanínu. Fungujú úžasne, ale je ťažké zistiť, či nechcete pestovať svoje vlastné maliny. Červené víno: Víno funguje dobre v malých dávkach, nemalo by sa však používať v množstve, pretože alkohol môže mať negatívny vplyv na baktérie kyseliny mliečnej. Najlepšie výsledky pochádzajú z použitia maximálne 1 polievkovej lyžice (15 ml) na pintu (500 ml) uhoriek. Chmeľ: Chmeľ dodáva chuti a trochu ich charakteristickej horkosti, ale pomáha udržiavať vegetariánov v zjemnení. Šípky: Ovocie ružovej rastliny sú známe vysokým obsahom vitamínu C, ale sú tiež veľmi vysoké v trieslovinách. Poskytuje trochu horkosti, takže sa najlepšie používa ako tanínový zdroj poslednej inštancie alebo v náleve, kde by pridaná horkosť mohla byť plus.
Z Crocka na Jar
Po ukončení kvasenia v kuracom mäse začne zábavná časť - jesť! Iba možno máte vo svojej rodine iba dvoch alebo štyroch ľudí. A aj keď všetci títo ľudia milujú kapustu / nakladanú cibuľu / kimchi, je nepravdepodobné, že dokážete za pár dní prepracovať obsah kraku. Ak je to váš prípad, máte možnosti, vrátane akejkoľvek kombinácie nasledujúcich možností:
- Uložte ho do pivnice: Bohužiaľ, väčšina z nás nemá koreňové pivnice a mnohí z nás nemajú pivnice. Dokonca aj pre tých, ktorí to robia, môžu byť kríky nepraktické a plné kríky môžu byť nesené priamo dozadu (alebo nemožné). Táto voľba funguje najlepšie pre malé kusy. Fermenty v otvorených kockách dokážu zachytiť zatuchnuté pivné arómy, takže vodou uzavreté kocky sú lepšou voľbou pre skladovanie v suteréne. Akonáhle vložíte svoj chlieb do chladnejších podnebí, môžete odstrániť malé množstvo a uložiť ho do chladničky (do pohára) a skonzumovať. Ak je suterén pod 15 F, zvážte veľmi dlhé a pomalé kvasenie vo veľkom krku, ktorý začína a končí v suteréne. Prenos do pohára: Prenos do pohára na uskladnenie v chladničke je vynikajúcou možnosťou - za predpokladu, že máte priestor v chladničke. Pri nasýtených kvasniciach použite vidlicu alebo lyžicu s drážkou na prenesenie zeleniny do jednej alebo viacerých veľkých pohárov a potom pomocou panvy pridajte do každej nádoby dostatočné množstvo soľanky, aby bola zelenina zakrytá. Zatvorte nádobu a vložte ju do chladničky. Je veľmi pravdepodobné, že v kraku zostane dostatočné množstvo soľanky. Jedzte z kraku: Jedenie kvasníc priamo z krku môže byť najjednoduchším spôsobom, ako si pochutnať na fermentovaných potravinách. Napriek tomu má svoje nástrahy. Zakaždým, keď otvoríte svoj krak alebo odstránite závažia, vystavujete svoj kvasinky vzduchu a zvyšuje sa tým pravdepodobnosť, že skončí s nejakou povrchovou aktivitou (plesňou alebo kvasinkami). Okrem toho, ak necháte zeleninu pri izbovej teplote, vaša zelenina bude v priebehu dní, týždňov alebo mesiacov kyslejšie. Ak sa rozhodnete ísť touto cestou, udržiavajte krokodíl na chladnom mieste a nezabudnite používať iba čisté náradie na ťahanie jedál z krku (a bez dvojitého ponorenia)!
Je to skutočne otázka nájdenia rovnováhy a zistenia, čo pre vás funguje. Neexistuje žiadna nesprávna odpoveď a kombinácia metód môže fungovať úžasne. Vyskúšajte čo najviac, ako môžete primerane uložiť v chladničke a dať priateľom, zatiaľ čo budete jesť malé množstvá z jedla.
