orpanaimaging / Twenty20
Ak ste sa niekedy pokúsili použiť prášok do pečiva namiesto sódy na pečenie - alebo naopak -, výsledky sa mohli prepadnúť (doslova). Vidíte, prášok do pečiva a sóda na pečenie v skutočnosti nefungujú rovnako. Jedlá sóda potrebuje k jej aktivácii kyslú zložku, ako je citrónová šťava. A prášok do pečiva je v podstate iba sóda na pečenie s už zabudovanou kyslou zložkou. Nemôžete ich používať zameniteľne. Nahradenie jedného za druhého môže byť katastrofálne.
Chémia pekárskej sódy
Jedlá sóda na pečenie je sama osebe zásaditá zložka, ktorá na aktiváciu reakcie potrebuje prítomnosť kyseliny. Keď ho zmiešate s prísadou, napríklad octom, uvoľní sa plyn. Sódu na pečenie používajte v receptoch, ktoré obsahujú kyslé zložky, ako je cmar, kyslá smotana, citrónová šťava a jogurt. Melasa je tiež kyslá a - verte tomu alebo nie - aj med. Každá z týchto zložiek bude kultivovať chemickú reakciu. Ale ak urobíte chybu a sódu na pečenie prášky do pečiva v recepte bez kyseliny, nedôjde k uvoľneniu plynu a cesto nevzrastie.
Chémia pekárskeho prášku
Prášok na pečenie, na druhej strane, nie je ničím iným ako sódou na pečenie, do ktorej je už zahrnutá nejaká kyslá zlúčenina. Rôzne značky práškového pečiva používajú rôzne kyseliny, najbežnejším je krém z vínneho kameňa (alebo bitartrátu draselného), vedľajší produkt vinárstva s kyselinou a soľou. Medzi ďalšie patrí kukuričný škrob ako kyselina. Ale aj keď sú prášok do pečiva prítomné ako báza, tak kyselina, zlúčenina nebude reagovať, kým nebude navlhčená. „Dvojčinný“ prášok do pečiva sa aktivuje tak pridaním vlhkosti, ako aj pridaním tepla (napríklad do rúry alebo do mriežky), čím sa zvyšuje účinnosť kysnutia.
Prášok na pečenie sýtenia na pečenie Soda
Povedzme, že ste boli odhodlaní používať prášok do pečiva namiesto jedlej sódy (možno to je všetko, čo máte po ruke). Ak tak urobíte, určite sa váš recept objaví, ale možno nie v takom rozsahu, v akom to zamýšľate. Keďže prášok do pečiva pozostáva z približne jednej tretiny jedlej sódy a ďalších dvoch tretín ďalších prísad, budete potrebovať iba jednu tretinu sódy na pečenie, ktorú vyžaduje recept. Preto budete musieť strojnásobiť množstvo práškového pečiva, ktoré použijete, aby ste dosiahli plné kysnutie. Avšak ďalšie prísady v prášku do pečiva môžu vytvárať horkú chuť a ďalšie kyseliny v recepte môžu spôsobiť, že cesto rýchlo stúpa, a potom spadnú skôr, ako prevzdušnenie nemá šancu upiecť. V oboch prípadoch výsledky nie sú ideálne,
Vytvorte si vlastný prášok do pečiva
Ak váš recept vyžaduje prášok do pečiva, všetko, čo máte po ruke, je soda na pečenie, takže si môžete pripraviť svoj vlastný. Jednoducho skombinujte jednu čajovú lyžičku jedlej sódy s dvoma čajovými lyžičkami krému z zubného kameňa, čím získate jednu polievkovú lyžicu prášku na pečenie. Ihneď ju použite, pretože jej skladovanie môže spôsobiť predčasnú chemickú reakciu. A ak nemáte okolo krému ležiaci zubný kameň, môžete tiež naraziť do obchodu a kúpiť prášok do pečiva. (Poznámka: Väčšina pekárov si uchováva krém z ručného iónu na stabilizáciu vaječných bielkov, keď ich bičujete do suflé alebo pusinky.
Uchovávanie agentov na odkrvovanie
Chemické kvasnice, ako je prášok do pečiva a sóda na pečenie, časom stratia svoju účinnosť. Aby ste tomu zabránili, skladujte ich na chladnom suchom mieste a v tesne uzavretej nádobe. A keďže sú lacní, skúsení pekári navrhujú výmenu oboch výrobkov každých šesť mesiacov.
Dozviete sa všetko o lístkoch na pečenie a varenie
