Hector Rodriguez
Sofrito sa používa na varenie v celej Karibiku a najmä v Portoriku a Dominikánskej republike. Je to voňavá zmes bylín a korenín, ktoré sa používajú na ochutenie nespočetných pokrmov, ako sú dusené mäso, fazuľa, ryža, alcapurrias a občas aj mäso. Vo väčšine prípadov je sofrito základom, na ktorom je postavený zvyšok receptu. Je neoddeliteľnou súčasťou latinskej kuchyne, ale tam nepochádzalo sofrito a nie je to výlučne karibské alebo latinskoamerické varenie.
Pôvod a historické pozadie
Slovo „sofrito“ je španielske a znamená niečo jemne opečiť, napríklad restovaním alebo opekaním. Je to technika, ktorú so sebou španielski kolonisti priniesli, keď sa usadili v Karibiku a Latinskej Amerike začiatkom konca 14. storočia.
Sofrito je omnoho staršie. Prvá známa zmienka o tejto technike sa v knihe „ Libre de Sent Soví“ uvádza približne v roku 1324. Táto kuchárka z katalánskeho regiónu Španielska je jednou z najstarších v Európe, takže je možné povedať, že sofrito bolo prísada a technika v katalánskej kuchyni od stredoveku.
Koreláciu so sofritom vidíme aj pri odvodení katalánskeho slova „sofregit“, ktoré pochádza zo slovesného sofrefíru , čo znamená ľahké vyprážať alebo poterať . Katalánska myšlienka vyprážania zľahka znamenala pomalé vypaľovanie nad nízkym plameňom.
Prvým šafranom bol jednoducho zákusok cibule a / alebo póru s pridanou slaninou alebo soľným bravčovým mäsom, ak boli k dispozícii. Nakoniec boli do zmesi pridané bylinky a ostatná zelenina. Paradajky sa stali súčasťou takzvaných ryžových polí až dovtedy, kým ich Columbus na začiatku 16. storočia nevrátil späť z Ameriky. Dnešné španielske sofrito zahŕňa paradajky, papriku, cibuľu, cesnak, papriku a olivový olej.
Varianty v Karibiku
Zmesi Sofrito sa pohybujú od zelenej po oranžovú až po jasne červenú. Siahajú tiež do chuti od miernej po štipľavú až pikantnú.
Technicky vzaté, sofrito nie je ani recept alebo jedlo; je to spôsob varenia. Toto vysvetľuje, prečo existuje toľko variácií založených na sociálnych a kultúrnych faktoroch. Preferencie chuti a prísad sa líšia v závislosti od krajiny alebo ostrova, ako aj od iných sociálno-kultúrnych rozdielov.
- Sofrito sa v Portoriku nazýva recaito. Hlavnými príchuťami sú štipľavý bylinkový culatro a cukrovinky (sladké chilli papričky). Dominikánske sofrito, nazývané sazon, používa ocot ako orechový aróma a pre annatto farbu. zahŕňa tiež kockovú šunku. Yucatánska oblasť v Mexiku, ktorá hraničí s Karibikom, má svoju vlastnú verziu sofrita, ktorá na pikantný kop používa habanery.
Sofrito sa konzumuje toľkými rôznymi spôsobmi, ako existuje spôsob jeho výroby. Pretože je to zvyčajne prvá vec, ktorá sa dá do hrnca na varenie, môže sa ľahko prepásť chuť arómy. Niekedy v iných receptoch sa sofrito nepridáva až do konca doby varenia a niekedy sa používa aj ako zálievková omáčka na grilované mäso a ryby.
Medzinárodné variácie
Libre de Sent Soví mal veľký vplyv na francúzsku a taliansku kuchyňu. Je bežné nájsť podobné techniky sofrita vo Francúzsku, nazývané mirepoix, av Taliansku nazývané soffrito alebo battuto. Portugalsko má verziu s názvom refogado. Španieli vzali túto techniku do svojich kolónií po celej Latinskej Amerike, kde sa ešte stále volá sofrito, a na Filipíny, kde sa volá ginisa.
