Ray Kachatorian / Getty Images
Existuje niekoľko tajomstiev, ako doma pripraviť dokonale chrumkavé hranolky. Cieľom je zabezpečiť, aby bol stred hranoliek úplne uvarený skôr, ako budú vonkajšie okraje príliš hnedé. Spôsob, ako to dosiahnuť, je variť hranolky dvakrát pomocou konkrétneho druhu zemiakov a oleja.
Vyprážanie hranoliek dvakrát môže znieť ako veľa práce. Ak ich však chcete mať ľahké a chrumkavé, musíte to urobiť. V opačnom prípade budú buď chrumkavé, ale upečené uprostred alebo iba obyčajné mastné a ochabnuté.
Najlepšie zemiaky
Zemiaky s vysokým obsahom škrobu, ako sú zemiaky Idaho (nazývané tiež červenohnedé zemiaky), sú najlepšie pre hranolky. Táto odroda je hustejšia a obsahuje najmenšie množstvo vlhkosti.
Vyhnite sa voskovitým zemiakom, ktoré patria do kategórie s červenou pokožkou, novými zemiakmi a zemiakmi s hájkami. Obsahujú toľko vody, že sa pri vyprážaní skutočne vyprázdnia, pretože sa vyparí.
Pripravte si zemiaky
Predtým, ako začnete pripravovať zemiaky, naplňte veľkú misku studenou vodou a pridajte lyžicu citrónovej šťavy. Hneď ako nakrájate hranolky, prenesiete ich do tejto misky. Rezané zemiaky začnú sfarbovať, ak sú vystavené kyslíku príliš dlho - aj keď sú vo vode. (Koniec koncov je vo vode kyslík.) Ale trochu kyseliny vo vode pomáha udržiavať zemiaky pekné a biele.
- Ošúpajte zemiaky a odstráňte z nich všetky oči. Nožom oddeľte hranolky zo zemiakov a nakrájajte na plátky do 1/4 palca. Každú dosku nakrájajte na prúžky s priemerom 1/4 palca. Hranolky by mali byť dlhé asi 3 palce. Keď sú hranolky rezané, opláchnite ich pod studenou vodou v miske, až kým voda nezmizne. Cieľom je vypláchnuť všetok prebytočný škrob. Pridajte ďalšiu lyžicu citrónovej šťavy a potom niekoľko šálok ľadu - dosť na to, aby ste vodu dôkladne ochladili. Preneste do chladničky, aby sa ochladila asi 30 minút. Tento krok bráni tomu, aby sa vonkajšia časť hranolčekov príliš zhnedla, kým sa vnútorná strana úplne prevarí.
Najlepší olej
Rafinovaný arašidový olej je najlepší olej na výrobu hranoliek. Môžete tiež použiť repku alebo svetlicový olej. Hranolky reštaurácie sú navyše také chrumkavé, pretože okrem iného používajú nepretržitý starý olej.
Keď sa olej zohreje, rozpadá sa - oleje na varenie s vysokým bodom dymu sa rozpadnú pomalšie - a tým sa vytvoria chrumkavé hranolky. Všeobecným pravidlom je, že olej na vyprážanie môžete opätovne použiť trikrát alebo štyrikrát, alebo celkom šesť hodín varenia. Musí byť správne filtrovaný a skladovaný vo vzduchotesnej nádobe, najlepšie v chladničke alebo na chladnom, tmavom a suchom mieste. Môže však degradovať rýchlejšie ako to. Pred premiestnením skladovacej nádoby skontrolujte, či nie je olej v oleji, a potom ho otestujte. ak to vonia alebo akriduje, nepoužívajte ho.
Metóda Double-Fry
Pokiaľ ide o skutočné varenie, chcete vyprážať hranolky dvakrát. Prvé kolo je pri nižšej teplote na uvarenie vnútornej časti zemiaka a druhýkrát použijete vyššiu teplotu, aby sa hranolky stali zlatohnedými a chrumkavými.
Môžete použiť domácu fritézu alebo len zahriať olej v holandskej rúre. Na sledovanie teploty oleja používajte cukrovinky alebo teplomer na vyprážanie; teplomery, ktoré sa pripájajú k okraju nádoby, zabezpečujú, aby sa neposunula.
- Vyprážajte hranolky z kúpeľa s ľadovou vodou a opláchnite ich suchou utierkou. Pridanie vlhkých zemiakov do horúceho oleja by mohlo spôsobiť jeho rozstrek. Budete tiež chcieť postaviť niekoľko plechových panvíc obložených silným papierom (napr. Vrecká s hnedým papierom) blízko. Olej na miernom ohni zohrejte na 325 ° C. Zemiaky varte v oleji 6 až 6 hodín. 8 minút alebo dovtedy, kým nebudú mäkké a mierne zlatej farby. Vyberte hranolky z oleja pomocou skimmeru z drôteného pletiva (niekedy nazývaného lyžica pavúka) a preneste ich do papierom obložených panvíc, aby z nich vytiekli. Môžete ich znova chladiť, kým ich nebudete pripravení na použitie, alebo ich aspoň necháte stáť pri izbovej teplote počas 15 minút. Počas tejto doby nezabudnite vypnúť teplo pod olejom. Teraz olej zohrejte na 375 ° F. Hranolky vráťte do oleja a varte ďalšie 2 až 3 minúty alebo, kým hranolky nie sú zlatohnedé a chrumkavé. Vypusťte čistý papier, potom veľkoryso posypte a ihneď podávajte.
