Jon Riley / Getty Images
Ak ste sa niekedy pýtali, prečo bol hovädzí steak z hovädzieho mäsa alebo hovädzia sviečkovica tak drahý, pravdepodobne ste predpokladali, že to je preto, že najžiadanejšie kusy mäsa prirodzene stoja drahšie.
A to je pravda; Ak by ľudia zajtra prestali kupovať filé mignon, cena by klesla. Vzťahuje sa však aj na relatívnu hojnosť alebo nedostatok jedného kusu mäsa oproti druhému.
Je to len náhoda bovinného vývoja a anatómie, že časť volantu, ktorá poskytuje tieto jemné kusy, je relatívne malá.
Drahé steaky sú výberové steaky
Špičkové steaky, o ktorých hovoríme, sú steaky z rebríčka, pásikovej panenky, sviečkovice, T-kosti a Porterhouse. Tieto rezy pochádzajú z vysoko na zvierati, zo svalov, ktoré nemajú veľa pohybu, a preto sú také jemné.
Tieto rezy však tvoria iba 8% jatočného tela. To znamená, že mäsiar musí účtovať dosť za to, aby týchto 8 percent nahradil zvyšných 92%, čo je výrazne menej ziskové.
Poďme rozobrať percentá na ilustráciu problému.
Mleté hovädzie mäso: Kde zomiera mäsiarsky zisk
Mleté hovädzie mäso a dusené mäso sú pravdepodobne najmenej ziskové položky v prípade mäsa. Je to miesto, kde chudé čalúnenie (niekedy veľmi veľké kúsky) a ďalšie kúsky, ktoré sa nedajú predávať ako steaky alebo pečené jedlá, skončia. Až 38% hovädzieho mäsa končí v tejto kategórii (ktorá zahŕňa aj výrobky, ako sú kaboby a mäso z hýbaného mäsa).
Ďalších 35% jatočného tela je čistý odpad vo forme kostí, tuku a čalúnenia, ktorý nie je možné použiť na nič iné. Odpad znamená nulový zisk. Zostáva asi 20% jatočného tela, ktoré tvorí všetko ostatné - od krátkych rebier po tri hroty, po bok z boku až po hrudník.
To neznamená, že každý mäsiar nakupuje celé strany hovädzieho mäsa a rozdeľuje ich in-house, ale aj keď kupujú iba časti, ktoré chcú, tieto ďalšie časti musia niekde ísť.
Pamätajte si, že pre každé krátke chrbátové a rebrové prvotné rezy je tiež jedno skľučovadlo, jedna sviečkovica, jedno kolo, jedna doska, jeden hrudník a jeden bok. Nehovoriac o dvoch stopkách. Kým niekto nezistí, ako pestovať rebrá a krátku bedrá bez zvyšku pripájanej kravy, takto to bude.
Tvrdšie rezy sú lacnejšie rezy
K niektorým z tradične menej žiadaných strihov patria rezy, ktoré pochádzajú z guľatiny, spodnej sviečkovice a skľučovadla. Je to tak preto, že sú to svaly, ktoré získavajú veľa cvičení, ktoré ich robia ťažkými, a často tu existuje veľa spojivových tkanív, ktoré tieto svaly držia pohromade, ktoré môžu byť žuvacie, pokiaľ nie sú varené pri nízkej teplote dlhú dobu pomocou vlhkého tepla (tj dusenie).).
Pokiaľ mäsiar nezarobí veľké zisky na významnej časti jatočného tela, musí zisky dosahovať inde na jatočnom tele - konkrétne tých 8%, ktoré nám dávajú rebrá a krátke bedrové steaky.
Dobrým príkladom je skľučovadlo. Hovädzie skľučovadlo pochádza z ramena volantu a je to veľké, komplikované zmätenie tvrdých svalov a spojivového tkaniva. Stáva sa tiež, že ide o najväčší jediný prvotný výrez na jatočnom tele.
Za starých čias by sa hovädzie skľučovadlo rozrezávalo na sekcie, ktoré pripravujú pečené mäso a steaky ako tradičná 7-kosťová pečienka. Ak sú správne uvarené, sú to svieže, uspokojujúce kusy hovädzieho mäsa, aj keď nie sú pre mäsiara obzvlášť výhodné.
Hovädzie mäso: Nové steaky znamenajú väčšie zisky
V dnešnej dobe sa však priemysel hovädzieho mäsa naučil, ako rozrezávať hovädzie skľučovadlo, aby izoloval určité svaly, ktoré sú jemnejšie a ktoré sa môžu predávať ako jednotlivé steaky a pečené jedlá.
Príkladom sú plochý železný steak, steak z Denveru a ranč, ktorý sa môže predávať za vyššiu cenu za libru ako klasické upínadlá.
Keďže mäsiari sú schopní zarobiť väčší zisk z hovädzieho skľučovadla, mali by teoreticky byť schopní účtovať menej za kusy, ktoré pochádzajú z krátkych bedier, ale chceli by ste urobiť stávku, ktorá sa začína tým, že ploché železné steaky a steaky Denver Vykrmte spodný riadok svojho mäsiara, začnete vidieť filé mignon predávané za 5, 99 dolárov za libru?
Nakoniec vás grilovaný steak z rib-eye bude stáť pár dolárov. Nákup vo veľkom je dobrý spôsob, ako ušetriť peniaze. Ak máte dostatok mraziaceho priestoru, môžete si dokonca kúpiť celú stranu hovädzieho mäsa.
Ďalším skvelým spôsobom, ako ušetriť peniaze, je naučiť sa, ako pripraviť tie lacnejšie kusy, ako je skľučovadlo, stopka, chvost a krátke rebrá. Spravidla to znamená dusenie, ktoré by ste mohli chcieť robiť iba v chladnejších mesiacoch.
Keď je teplo, grilovanie je ďalším skvelým spôsobom, ako pripraviť lacnejšie rezy, ako je skľučovadlo, hrudník alebo sviečková špička.
