valeria mameli / Moment / Getty Images
Existuje veľa druhov syrov a rovnako veľa spôsobov výroby. Aj keď niektoré syry podliehajú viacerým krokom a vyžadujú si viac času na výrobu, syr v jeho najzákladnejšej forme zahŕňa zrážanie mlieka a potom separáciu pevných látok zo srvátky. To, čo sa stane po tomto bode, určuje rozmanitosť syra, ako aj chuť, textúru, farbu a arómu.
zrážanie
Mäkké mlieko je prvým krokom k oddeleniu pevných látok (tukov a niektorých bielkovín) od tekutín (srvátkových bielkovín a vody). Existujú dva spôsoby, ako zahnúť mlieko, buď pomocou kyselín, ako je citrónová šťava alebo ocot, alebo pomocou enzýmu, ako je syridlo.
Použitie kyseliny na zakrivené mlieko prinesie malé drobivé kučery, aké nájdete v syroch ricotta, queso freske alebo indickom paneeri. Jednoduché pridanie kyslej zložky do mlieka nespôsobí zrážanie, ale v prítomnosti tepla sa zrazenina rýchlo vytvorí. Akonáhle sa syrenina vytvorí, tekutiny sa odvádzajú preč a pevné látky sa spracúvajú alebo lisujú do formy.
Syridlo môže byť najstaršou metódou zrážania mlieka, pretože sa vyskytuje v žalúdočných výmurovkách prežúvavcov, ktoré sa v staroveku používali na skladovanie a prepravu mlieka. Syridlo je enzým, ktorý denaturuje bielkoviny v mlieku a spôsobuje tvorbu zrazenín. Tvaroh, ktorý je tvorený syridlom, má gélovú konzistenciu, čo umožňuje jeho napínanie a tvarovanie na rozdiel od tvarohu vytvoreného pomocou kyseliny. Syry s dobrými vlastnosťami topenia, ako je mozzarella, sa vyrábajú syridlom. Dnes sa syridlo vyrába hromadne geneticky modifikovanými baktériami, aby sa produkoval enzým. To umožňuje výrobu neobmedzeného množstva syridla za oveľa nižšie náklady.
spracovanie
Keď sa zrazenina oddelí od srvátky, musí sa podrobiť spracovaniu, aby sa získali rôzne odrody syra, ktoré poznáme. Čerstvé syry (ako napríklad ricota a paneer) sa jednoducho odkvapkávajú alebo lisujú a môžu mať na dotyk soľ, ale zvyčajne sa ďalej nespracovávajú.
Mnoho druhov syrov sa zahrieva a solí, aby sa ďalej vytlačila väčšia vlhkosť. Čím viac vlhkosti je vytlačená z tvarohu, tým je syr tvrdší. To tiež umožňuje syru vydržať dlhšie bez kazenia a soľ môže poskytnúť dodatočnú chuť.
Syry, ako je mozzarella, sa podrobujú procesu napínania, pri ktorom sa bielkoviny vyrovnajú a vyvíja sa proteínová „vláknina“, ktorá syru dodáva vláknitú štruktúru.
Mäkšie syry, ako napríklad Colby alebo gouda, prechádzajú niekoľkými praniami, aby sa znížila kyslosť a umožnila žiariť jemná krémová aróma.
Tvarohové syreniny sa často lisujú do foriem na výrobu syrových kolies, tvaroviek alebo iných tvarov. V tomto okamihu sa syr môže jesť čerstvý, upravený na uskladnenie (ako pri odrodách, ako je feta) alebo dozrievaný, aby sa ďalej vyvinula chuť.
zrenia
Proces dozrievania alebo zrenia je zodpovedný za veľkú rozmanitosť rozmanitosti chutí syra. Syr sa skladuje za kontrolovaných podmienok prostredia, čo umožňuje prírodným mikróbom transformovať proteíny a ďalšie komentáre v syre na nové a vysoko aromatizované zlúčeniny. Mnoho syrov sa naočkuje špecifickými kmeňmi baktérií alebo plesní, aby sa získala požadovaná chuť, farba alebo dokonca textúra. Plyny produkované baktériami vo švajčiarskom syre sa v syre zachytia a vytvoria klasickú dierovanú textúru. Výrazné modré žilkovanie modrého syra je tiež spôsobené baktériami, ktoré boli naočkované do syra.
Medzi použitým typom mikróbov, ako sa používa a ako dlho zostane na veku, existujú nekonečné možnosti pre syrové arómy a textúry. Z tohto dôvodu sa výroba syra stala v priebehu dejín takou umeleckou formou.
