Adam Gault / OJO Images / Getty Images
Soľ je pravdepodobne najznámejšia ako konzervačné a aromatické činidlo. Používa sa na konzerváciu potravín už tisíce rokov a je najbežnejším korením. Soľ však hrá aj iné, menej známe úlohy v potravinách, ktoré jeme ako základná živina, dodáva chuť a textúru a zvyšuje farbu. Z týchto dôvodov sa soľ používa pri výrobe potravín, a preto je obsah sodíka v spracovaných potravinách taký vysoký.
Konzervant potravín
Mäso a iné potraviny konzervované soľou sú najstaršími metódami konzervovania potravín a predtým, ako bolo k dispozícii chladenie, sa intenzívne používali. Mikróby, ktoré môžu kaziť jedlo, potrebujú na rast vlhkosť; soľ pôsobí ako konzervačný prostriedok tým, že z potravy odvádza vlhkosť. Mnoho mikróbov spôsobujúcich ochorenie tiež jednoducho nemôže rásť v prítomnosti soli.
Keď sa soľ zmieša s vodou, nazýva sa soľanka. Brining je namáčanie jedla v silne osolenej vode, ktorá konzervuje a chutí jedlo. Napríklad morenie je forma soľanky.
Texture Enhancer
Väčšina ľudí si neuvedomuje, že soľ hrá veľkú úlohu pri tvorbe textúry v potrave. Napríklad pri výrobe kvasnicového chleba množstvo soli výrazne ovplyvňuje rýchlosť kvasenia kvasiniek a tvorbu lepku, ktoré významne ovplyvňujú konečnú štruktúru chleba.
Soľ má tiež zásadný vplyv na želatínovanie proteínov, ktoré sa vyskytujú pri výrobe syra a mnohých spracovaných druhov mäsa, ako je klobása, bolonská šunka a šunka. V spracovaných mäsových výrobkoch soľ pomáha udržiavať vlhkosť, a preto je potrebné menej nasýteného tuku.
Ak je steak solený v správny čas, povzbudzuje mäso, aby uvoľňovalo viac tekutiny, čo vedie k šťavnatému (a sviežemu) steak. Veľké kryštály soli sa tiež často používajú na pridanie chrumkavej textúry, ako to je v prípade mäkkých a tvrdých praclíkov.
Flavor Enhancer
Soľ pôsobí niekoľkými spôsobmi na zvýšenie chuti jedla. Vytvára nielen „slanú“ chuťovú zložku, jednu z najžiadanejších chutí človeka, ale soľ môže ovplyvniť aj iné príchute, ako sú sladké a horké.
Soľ v malých množstvách zintenzívni sladkosť, takže sa niekedy posype čerstvým ovocím alebo sa pridá do cukroviniek, napríklad karamelu. Soľ môže pôsobiť aj proti horkým príchutiam v potravinách - často sa používa na „odstránenie horkej“ kelímkovej zeleniny (napríklad brokolice) a olív.
Soľ tiež pomôže uvoľniť určité molekuly v potravinách, vyprodukuje arómy niektorých zložiek a robí jedlo aromatickejším.
Zdroj živín
Čistá stolová soľ obsahuje približne 40% sodíka a 60% chlóru. Hoci väčšina Američanov konzumuje príliš veľa sodíka, je to živina, ktorá je nevyhnutná na prežitie. Sodík je potrebný na pomoc pri relaxácii a sťahovaní svalov, vedení nervových impulzov a udržiavaní správnej rovnováhy minerálov a vody v tele. Väčšina stolových solí v Spojených štátoch má tiež pridaný jód, aby sa predišlo nedostatkom jódu, ktoré môžu spôsobiť poruchy štítnej žľazy vrátane goiters.
Spojivo
Pretože soľ pomáha tvoriť proteínové gély, môže sa použiť ako spojivo. Ak sa soľ pridáva do potravín, ako je klobása alebo iné spracované mäso, spôsobuje želatinizáciu proteínov, ktoré potom produkt držia pohromade.
Vylepšovač farieb
Živá farba mnohých spracovaných druhov mäsa, napríklad šunky alebo párok v rožku, je čiastočne spôsobená soľou. Prítomnosť soli pomáha podporovať a udržiavať farbu a zabraňuje tomu, aby sa sivo alebo bahnito zmenilo. Soľ tiež zvyšuje karamelizáciu v chlebovej kôre, čo jej pomáha získať zlatú farbu.
