Kukurica je jednou z najzákladnejších mexických prísad a používa sa ako jedlo v tejto oblasti už asi 10 000 rokov.
José Luis Ruiz / Getty Images
Kukurica - alebo kukurica, ako sa hovorí v anglicky hovoriacej Severnej Amerike - je kmeň divokej trávy, ktorá vo voľnej prírode nerastie. Musí byť domestikované a musí sa o ne postarať, aby prežilo. Kukurica je jednou z najvýznamnejších kultúrnych plodín na juhozápade a vo veľkej časti Latinskej Ameriky, najmä v Mexiku. Pestuje sa však na celom svete a z kukurice as ňou súvisiacich produktov sa robí jedna z najbežnejších potravín na Zemi.
Existuje veľká debata o tom, z ktorej kukurice na trávu sa vyvinula alebo ktorá vytvorila hybrid, ale kukuričné klasy sa našli pri archeologických vykopávkach z roku 5000 pred naším letopočtom. Určite sa pestuje v dnešnom Mexiku takmer 10 000 rokov. Najstarší obyvatelia regiónu považovali kukuricu za jednu z najdôležitejších plodín známych ako „tri sestry“, spolu so zimnými squashmi a lezením na fazuľa.
Huitlacoche je huba, ktorá rastie na klasoch kukurice a je pochúťkou v Mexiku pre rôzne jedlá, ako napríklad sukot, omelety alebo ako náplň pre tacos alebo tamales.
Odrody kukurice
Tri hlavné typy poľnohospodárskej kukurice tvoria väčšinu kulinárskych použití. Mnoho odrôd krížovo opeľuje, avšak produkuje kukuricu so zmesou charakteristík jadra.
- Sladká kukurica sa nazýva preto, lebo má v skutočnosti viac cukru a menej škrobu ako iné odrody kukurice. Takmer vždy sa konzumuje čerstvé, buď na klase alebo off, alebo sa konzervuje konzervovaním alebo mrazením. Zubná kukurica je tiež známa ako poľná kukurica; môže byť žltá alebo biela. Kukurica biela má vyššie percento škrobu ako žltá odroda a je najlepšou kukuricou na výrobu masového cesta a hominy. Používa sa tiež ako krmivo pre zvieratá a v spracovaných potravinách, plastoch a palivách. Kamienková kukurica, známa tiež ako modrá alebo červená kukurica alebo indická kukurica, sa pestuje hlavne v Strednej a Južnej Amerike. Má tvrdý povrch a používa sa na ľudskú spotrebu aj na výživu zvierat. Popcorn sa niekedy považuje za podskupinu kamienkovej kukurice, ale bez ohľadu na jej klasifikáciu je to konkrétny typ jadra, ktorý pri zahrievaní exploduje.
Existujú aj iné druhy kukurice, vrátane kukuričnej múky, bielej, najmä mäkkej kukurice, ktorá sa používa na výrobu kukuričnej múky na pečivo, a kukurice pod okrasným označením.
Hominy ( Pozole ) a Masa
Najbežnejšou formou kukurice v mexickej kuchyni je zubná kukurica, ktorá prešla procesom nixtamalición . Najskôr sa z klasu vyberú jadrá a sušia sa. Vysušené jadrá sa varia vo vode, ktorá obsahuje kal alebo hasené vápno. Jadrá sa často nechajú vsiaknuť do vody 1 hodinu až 24 hodín, v závislosti od zamýšľaného použitia.
V tomto štádiu sa kukurica nazýva nixtamal . Ďalej sa jadrá dôkladne opláchnu a rozotrú sa, aby sa odstránili kože. Pri homínoch sa vyberú malé hnedé špičky alebo „trupy“; to umožňuje, aby sa kukurica pri varení výrazne rozšírila. Z mletého nixtamalu sa stáva masa, kukuričné cesto, ktoré sa nakoniec zmení na tortilly, tamale a ďalšie chutné predmety.
Masa Harina
Masa harina alebo cestová múka sú vyrobené z nixtamalu. Po odstránení trupov sa jadrá rozomelú na masu, ktorá sa potom dehydratuje. Vysušené cesto sa opäť rozomelie na veľmi jemnú múku, ktorú je možné zabaliť a dlhodobo skladovať.
Masa harina sa musí zmiešať s vodou alebo inou tekutinou, aby sa vytvorilo cesto, ktoré sa dá použiť na výrobu tortíl, tamale a iných pokrmov.
Kukuričný škrob
Kukuričný škrob je veľmi jemne mletý biely prášok vyrobený z mletia škrobovej časti kukuričných zŕn. Najčastejšie sa používa v pečive a ako zahusťovadlo pre niektoré omáčky a krémové polievky. Správny názov kukuričného škrobu v španielčine je fécula de maíz , ale hovorovo sa najčastejšie nazýva Royal , po veľmi populárnej značke tohto produktu. Kukuričný škrob sa v Spojenom kráľovstve nazýva kukuričná múka .
kukuričná múka
Sladká kukurica, ktorá bola sušená a zomletá na hrubú múku, sa nazýva kukuričná múka. Ak sa odstránia trupy (kože) a klíčky (hnedé špičky), jedlo bude mať dlhú trvanlivosť; ak trupy a klíčky zostanú v jedle, je výživnejšia, ale nevydrží tak dlho. Kukuričná múka sa používa ako horúca obilnina alebo sa vyrába na „krupicu“ pridaním vriacej vody na výrobu kaše. Používa sa tiež na výrobu kukuričného chleba a polenty.
Kukuričná múka
Kukuričná múka sa vyrába mletím sušenej kukurice na veľmi jemnú múku. Používa sa mnohými rovnakými spôsobmi ako pšeničná múka. (V Spojenom kráľovstve termín kukuričná múka označuje to, čo sa v Severnej Amerike nazýva kukuričný škrob .)
Kukuričná múka a kukuričná múka sa zriedka používajú v autentickej mexickej kuchyni, hoci sú bežné v kuchyni amerického juhozápadu.
