Obrázky Claudia Totir / Getty
Uvádzajú sa fazule a mnohí ľudia myslia na zimné jedlá, ako napríklad fagiuoli all'uccelletto (biele fazule varené s cesnakom, šalvia, olivový olej, paradajková omáčka a často aj klobásy), ktoré sa prilepia na rebrá a udržiavajú chlad pri bay.
Fazuľa sa však zberá v lete a môže byť mimoriadne osviežujúca aj v horúcom počasí. Začiatkom júna nájdete na talianskych trhoch zásobníky plné čerstvých zrniek strukov. Alebo, ak ste stlačení na čas, môžete si kúpiť čerstvo vylúpané fazule za oveľa vyššiu cenu.
Aké druhy fazule nájdete?
Odrody sa líšia v závislosti od miesta a mnohé sú obmedzené na konkrétne mesto alebo dolinu. Môžete však očakávať, že nájdu cannellini a borlotti takmer všade.
Cannellini sú malé, jemne ochutené biele fazule, zatiaľ čo borlotti sú slonovinové s červenými pruhmi, pri varení zhnednú a majú silnejšiu príchuť, ktorú niektorí označujú za orechovú. Cannellini v USA je niekedy označovaná ako biela fazuľa. Borlotti sa namiesto toho dosť podobá brusnicovým bobom a skutočne veľké množstvo sušených brusnicových bobov v USA je označených ako borlotti a vyvážané do Talianska. Fazuľa obličiek a námorníctva je podobná chuti borlotti a bude fungovať ako náhrada.
Fazuľa v talianskej kuchyni
V tejto chvíli sa možno pýtate na miesto fazule v talianskej strave.
Teraz sú populárnou zeleninou a dôležitou zložkou vo veľkom množstve druhov polievok. V minulosti však bola ich úloha oveľa dôležitejšia: „Ľudia tvrdia, že fazuľa je mäso chudobného, “ napísal Pellegrino Artusi v roku 1891 (preklad z The Art of Eating Well ). „Ak sa pracovník vo svojom vrecku pociťuje nešťastne, keď si neuvedomuje, že nemá dosť vecí na to, aby si kúpil polievku pre svoju rodinu, nájde u fazule zdravú, výživnú a lacnú alternatívu. „A je toho ešte viac: fazuľa ostáva s jedným na dlhú dobu, potláča bolesti hladu…“
Inými slovami, boli jedným z primárnych zdrojov bielkovín pre veľkú časť populácie. Toskánci neboli označovaní ako mangofagioli alebo fajčiari jedenia pre nič za nič.
Tipy na nákup a prípravu
- Čerstvé fazule bez škrupiny sa oplatí vynaložiť mimoriadne úsilie a deti ich milujú. Skôr ako si ich kúpite, pozrite sa na ne. Fazuľa by sa mala pritláčať cez struky, ktoré by mali byť čisté a bez škvŕn. Ak fazuľa vyzerá ako drobné hrbole, alebo ak struky vyzerajú vyschnuté alebo majú škvrny od plesní, prechádzajú okolo. Obrázok o 500 g na osobu; to sa premietne do asi pol libry škrupiny na osobu. Fazuľa sa dobre ohrieva, takže sa nemusíte báť, že ju budete mať príliš veľa. Ak sú čerstvé, nie je potrebné ich namáčať. Ak používate sušené fazule, pohybujte sa medzi štvrtinou a tretinou libry na osobu. Fazuľa by tu opäť mala byť celá a bez škvŕn. Ak sú ich kože scvrknuté, sú príliš staré. Vyberte ich, aby ste vybrali túlavý kameň, ktorý by sa mohol plaziť, do vrecka a pred varením ich namočte do dvojnásobného objemu vody cez noc. Môžete ich tiež rýchlo namočiť tak, že ich privediete do varu vo vode, odstránite ich z horúčavy a necháte ich sedieť, zakryté, asi hodinu. Fazuľa je, bohužiaľ, búrlivá zelenina, a ľudia sa uchýlili k mnohým stratégiám. udržať hrom na uzde. Artusi navrhuje jednu vybranú fazuľu s tenkou šupkou, nie je to však vždy možné. Ďalšou technikou je namáčanie fazule cez noc vo vode, do ktorej sa pridala malá sóda; to pomôže znížiť ich potenciu. Pred každým varením ich však určite dobre opláchnite - vypustite ich do cedníka a zamiešajte ich, zatiaľ čo ich namočíte postrekovačom.
Tipy na varenie
- Pokiaľ ide o varenie fazule, štandardnou talianskou technikou je variť ich v dostatočnom množstve vody, aby ich zakryli najmenej centimetrom, zatiaľ čo v prípade potreby si udrží trochu viac teplej vody po ruke. Jemne ich varte, až kým nedosiahnu mäkkú, ale pevnú úroveň; presný čas bude závisieť od čerstvosti fazule: U čerstvých fazúľ to môže byť až 20 minút, zatiaľ čo u sušených fazúľ to môže byť hodina alebo viac. Sušte ich iba na konci procesu varenia, pretože sa pridala soľ príliš skoro ich sprísňuje. Nenechajte ich variť, aby nedošlo k ich rozpadnutiu a rozpadnutiu . Nezabudnite, že ak plánujete niečo, v ktorom sa budú varené fazule variť ešte viac (napríklad fagiuoli all'uccellett o alebo minestrone ), upravte čas varenia. zodpovedajúcim spôsobom. Zatiaľ čo môžete variť svoje fazuľa v čistej vode, je bežnou praxou pridať pár strúčikov cesnaku, jeden alebo dva korenie a niekoľko listov čerstvého šalvie, najmä borlotti. Fazuľový vývar je vynikajúcim doplnkom k výdatnej zeleninovej polievke (napríklad minestrone) a je tiež ideálny na opätovné ohrievanie zvyšných fazúľ. Preto ju nelikvidujte ihneď po uvarení fazule. Ak chcete varené fazule podávať ako prílohu v lete, uvarte ich s vyššie uvedeným cesnakom, korením a šalviou a ochutnajte ich soľou až do konca. čas varenia. Nechajte ich vychladnúť a pomocou štrbinovej lyžice ich vyberte z fazuľovej nádoby. Pokvapkajte čerstvým olivovým olejom, soľou a korením podľa chuti a podávajte im v chlade; nájdete ich nesmierne osviežujúce. Ak si namiesto toho chcete pripraviť jedlo z vašich fazúľ, nakrájajte na ne stredne veľkú sladkú cibuľu (na rozdiel od štipľavej) cibule skôr, ako ich pokropíte olejom, a rozdrvte do nich aj nejakého konzervovaného tuniaka (postavte pár uncí), 50 g, na osobu). Dobrý chrumkavý chlieb na vyčistenie kvapiek, hodený zelený šalát ochutený olivovým olejom a octom, pekné ovocné biele víno pozdĺž línií Vermentino dei Colli di Luni a podnikáte!
