Smrek
Až pred niekoľkými rokmi sa špargľa považovala za pochúťku (a bola za ňu cena), pretože bola dostupná iba na jar. A hoci jar je najlepšia sezóna na nájdenie najčerstvejšieho špargle, táto elegantne vyzerajúca zelenina je teraz k dispozícii celoročne, väčšinou sa dováža zo Strednej a Južnej Ameriky.
Aj keď špargľa je trvalka, a preto sa každý rok vracia, zber špargle je pracný proces. Akonáhle je rastlina dozretá, klíčí každý deň počas obdobia zberu niekoľko oštepov, pričom ich maximálna výška dosiahne 24 hodín. Ak sa oštep špargle nesekne v tomto časovom rámci, vyrastie v nepožívateľnú paprade. Poľnohospodári preto musia nielen zbierať každý deň v sezóne, ale musia tiež každý orezať ručne. Teraz môžete pochopiť, prečo je špargľa na trhu drahšia zelenina.
Obrázok: Kelly Miller. © Smrek, 2019
Výber najčerstvejšieho špargle
Cukor v špargli sa po zbere rýchlo premieňa na škrob, čo spôsobuje stratu chuti a tvorbu drevnatej textúry. Pri kúpe špargle je preto potrebné zvážiť určité veci. Tu je niekoľko tipov, ktoré vám pomôžu vybrať ten najčerstvejší z hrozna.
Stonky čerstvého špargle sú pevné, rovné a hladké. Mali by byť sýtej zelenej farby s malým množstvom bielej na spodku kopije. Matný zelený odtieň a vrásky v stonkách sú znakom staroby. Tiež hľadajte špargľu, ktorá stojí rovno - stonky by nemali byť kulhavé. Špičky špargle by mali byť pevne uzavreté a kompaktné - podobne ako u umeleckej maliarskej štetce - a nemali by sa začať rozširovať alebo pučať. Vyhľadajte fialové vrcholy a uistite sa, že tipy nie sú mäkké a hebké.
Keď nakupujete špargľu, často ju nájdete v plytkej nádobe naplnenej malým množstvom vody (ak trh udržuje displej) alebo je potiahnutá vlhkou podložkou, ktorá zabraňuje vyschnutiu spodnej časti stonky. Ak špargľa nestojí vo vode, skontrolujte, či nie sú konce stoniek vyschnuté a šupinaté. Ak áno, skúste nájsť zväzok, ktorý si vo svojej základni uchoval trochu vlhkosti.
Čerstvý špargľa by mala mať rovnaké kvality ako zelený špargľa, samozrejme mínus zelená farba.
Špargľa sa dodáva v štyroch veľkostiach: malá, štandardná, veľká a jumbo. Existuje mylná predstava, že tenší špargľa je chutnejšia a jemnejšia ako tučnejšie stonky; avšak pokiaľ sú správne uvarené, všetky veľkosti by mali byť pre podnebie príjemné. Najlepšie je zvoliť stonky rovnomernej hrúbky pre väčšiu kontrolu v procese varenia - tenké stonky budú variť rýchlejšie ako hrubé stonky.
Uchovávanie špargle
Je dôležité, aby dná stoniek zostali počas skladovania vlhké, ale je tiež dôležité, aby sa zvyšné časti špargle nezmočili. Pred uskladnením neumývajte špargľu a nikdy ju nenamáčajte. Pred umiestnením do chladničky odrežte pol palca od koncov špargle a postavte ich zvisle do pohára alebo pohára s asi palcom studenej vody na dne. Prikryte plastovým vreckom a skladujte v chladničke tri až štyri dni. Ak chcete predĺžiť čerstvosť (aj keď dôjde k určitej strate arómy), zabalte čerstvé rezy vlhkou papierovou utierkou, vložte do voľného plastového vrecka a uložte do zásuvky na zeleninu v chladničke.
V závislosti od hrúbky stoniek ich možno budete chcieť olúpať. Môžete ho napariť, grilovať, opekať a opražiť a použiť ako prílohu alebo pridať do receptu.
