Michael Grayson / Moment / Getty Images
Šafran - alebo, ako je známe v arabčine - je základným korením v marockých kuchyniach, kde dodáva množstvu tagínov a jedál farbu a chuť. Je dôležité si uvedomiť, že šafran sa považuje za najdrahšie korenie na váhe na svete a niet divu - je náročné vyťažiť a ručne vybrať šafran, čo je vlastne stigmy kvetu Crocus sativus . Taliouine, Maroko je známe svojim šafranom. Z tohto regiónu sa pestuje väčšina marockého šafranu.
Výber Saffron
Saffron je skvele drahý a ceny vo veľkých supermarketoch bývajú obzvlášť vysoké. Namiesto toho pravdepodobne nájdete šafran, ktorý bude cenovo dostupnejší na trhoch halal alebo na Blízkom východe.
Pri kúpe šafranu si vždy, keď je to možné, zvoľte tvar nite nad zemou, pretože mletý šafran má kratšiu trvanlivosť ako sušené nite. Vyberte si kvalitnú značku, alebo ak nakupujete vo voľnej forme v Maroku, kúpte si ju od renomovaného dodávateľa korenia. Dajte si pozor na falošné vzhľadovo podobné prísady, ktoré sa môžu miešať s vláknami.
Nakúpte šafran v malom množstve, ktoré pravdepodobne využijete do pol roka. Pri nákupe vlákien šafranu hľadajte nasledovné:
- Tmavočervená farba s malými až žiadnymi žltými štýlmi (štýly zvyšujú nákladovú hmotnosť) Jednotný vzhľad nití (široký a plochý na jednom konci, zúžený na druhom) Príjemná, voňavá aróma (naznačuje sviežosť a lepšiu chuť; dajte si pozor) zatuchnutej vône) Suchý na dotyk, dokonca krehký (vlhkosť spôsobí, že šafran sa bude cítiť špongiou a zlý)
Ukladanie Saffron
Šafran skladujte v pevne utesnenom obale - malej sklenenej nádobe dokonale funguje - na chladnom a tmavom mieste až šesť mesiacov. V skutočnosti bude šafran trvať oveľa dlhšie, ale postupne stráca svoju chuť. Dobré miesto pre šafran a iné korenie je v zásuvke, ktorá je v dosahu pece. Ak sú stigmy šafranu stlačené dokopy, pred ich prenesením do pohára ich trochu povoľte a oddeľte. Týmto spôsobom bude ľahké vytiahnuť alebo vytrhnúť niekoľko vlákien naraz.
Varenie so šafranom
Saffron je známy tým, že „trochu prechádza dlhú cestu“. Mnoho receptov si preto vyžaduje „štipku“ vlákien šafranu alebo „niekoľko“ vlákien šafranu. V prípade mierne ochutených jedál to zvyčajne stačí. V niektorých marockých jedlách však šafran konkuruje štipľavejšiemu koreneniu, takže nie je neobvyklé, že sa nájde viac štedrého množstva. V takom prípade nite voľne zabaľte do odmernej lyžice, aby ste určili množstvo.
Poznámka: Jedna čajová lyžička šafranových nití zodpovedá približne 1/8 čajovej lyžičky mletého šafranu.
Existujú dve užitočné metódy, ktoré pomôžu uvoľniť zafarbenú arómu a farbu šafranu:
- Pred pridaním do misky krátko namočte šafranové nite do horúcej vody alebo kvapaliny. Krátko vysušte nite v teplej panvici a potom ich rozdrvte zadnou časťou lyžice na prášok.
Príprava vody Saffron na neskoršie použitie
Autorka kuchárky a marocká odborníčka na potraviny Paula Wolfert tu používajú techniku, ktorú si zasluhujú zdieľanie: namáčaním 1 čajovej lyžičky šafranových nití vyrába šafranovú vodu, sušenú a rozdrvenú, ako je opísané vyššie, do 2 šálok horúcej vody. Keď voda vychladne, nalejte ju do podnosov na kocky ľadu a zamrznite. Zmrazené kocky preneste do mraziaceho vrecka a použite jednu kocku ľadu zo šafranu pre každú požadovanú štipku nití šafranu.
