Smrek
Roux (výraz roo) je jedným zo základných zahusťovadiel pri varení. Používa sa predovšetkým na výrobu omáčok a polievok. Roux sa vyrába z rovnakých častí tuku a múky. "Rovnaké diely" sa merajú hmotnosťou, nie objemom.
Tradične sa roux vyrába s číreným maslom, ktoré sa môže zahriať na vyššiu teplotu bez zhnednutia. Ak pripravujete bielu omáčku, nechcete začať hnedým maslom. Určite však môžete urobiť ryžu pomocou obyčajného celého masla; nenechajte ho horieť, keď ho topíte.
Naozaj môžete použiť akýkoľvek tuk, ktorý sa vám páči. Vyskúšajte olej, ktorý má vyšší bod dymu, ale nie veľmi chutnú. Alebo si urobte krásny roux z taveného slaninového tuku, ktorý do omáčok a polievok dodá vynikajúcu chuť bravčového mäsa. Klasická panvová omáčka využíva tuk z pečeného kurča alebo morky.
Sledujte teraz: Ako si vyrobiť Roux
-
Roztavené maslo
Smrek
Začnite roztavením masla na panvici. Pomáha to najskôr zvážiť, takže viete, koľko múky sa má použiť. Ak chcete byť presní, použite digitálnu stupnici, ktorá sa hodí vo všetkých kulinárskych situáciách.
-
Miešajte v rovnakom množstve múky
Smrek
Daná hmotnosť masla pohltí rovnakú hmotnosť múky. Vyčírené maslo je čistý maslový tuk, takže môžete použiť rovnaké množstvo každého z nich. Celé maslo, na druhej strane, je 15% vody, takže budete používať trochu menej múky.
Napríklad, ak topíte pol kúpeľa masla, ktoré začína asi na 57 gramoch, predpokladajme, že sa 15 percent vody uvarí a zostane asi 48 gramov. Ak chcete získať presné množstvo, musíte odvážiť svoju múku. Keď sa maslo topí a pení, je to preto, že voda v masle sa začína uvariť. (Vyčerené maslo v ňom neobsahuje žiadnu vodu, takže nebude peniť.)
Múku pomaly premiešajte buď drevenou lyžičkou alebo šľahačkou.
-
Neustále varte, kým to nie je požadovaná farba
Smrek
Ako budete ďalej miešať múku do masla, uvidíte, že sa vytvára hustá pasta. Budete ju chcieť variť niekoľko minút, pretože surová múka má bledú chuť, ktorú v omáčke nechcete. Varenie rouxu na pár minút pomáha zbaviť sa tejto surovej múky.
Okrem toho, ako dlho varíte roux, záleží na tom, na čo ho používate. Béchamelová omáčka si vyžaduje bielu ryžu, takže ju budete chcieť uvariť iba pár minút, kým nezmizne chuť surovej múky, ale ryža je stále bledožltá.
Blondínka, ktorá sa používa v omáčkach z bielych velouté, musí byť trochu tmavšia, takže sa varí o minútu alebo dve dlhšie. Hnedá ryža, ktorá sa používa v hnedých omáčkach, je najtmavšou šunkou a varí sa najdlhšie. Z tohto dôvodu by ste ju mali variť na nižšej teplote, aby ste ich nespálili. Niektorí varia ešte pred pridaním do masla hnedú múku v rúre. Pamätajte, že vlastnosti zahusťovania rouxu sa znižujú, keď stmavnú.
-
Hotový Roux
Smrek
Keď idete pripraviť omáčku alebo polievku, je možné pridať tekutinu, ktorú chcete zahusťovať. Zvyčajne je oveľa jednoduchšie pridať tekutinu do krému. Pri pridávaní tekutiny pomaly šľahajte.
Keď pridávate tekutinu, je dôležité, aby ste boli v teple. Príliš horúce alebo príliš chladné môže spôsobiť problémy, čo vedie k hrudkovitému výsledku. To isté platí pre tekutinu. Zdá sa, že teplo funguje najlepšie, či už je to zásoby, mlieko alebo čokoľvek iné. Ak je príliš chladno, vytvrdzuje maslo, a ak je príliš horúce, môže oddeliť hrdlo.
Spôsob, akým roux zahusťuje tekutinu, je tým, že molekuly škrobu v múke absorbujú tekutinu a expandujú a stávajú sa mierne želatínovými, čo vytvára účinok zahusťovania omáčky. Tuk pomáha udržiavať molekuly škrobu oddelené tak, aby sa nenamáhali.
Môžete zmraziť roux a použiť ho neskôr. Skúste to zmraziť v miskách na kocky ľadu a potom preneste do mraziacich vreciek. Môžete dokonca zmraziť v panviciach muffin, ak zistíte, že misky na kocky ľadu sú príliš malé.
