Huw Jones / Getty Images
Tento glace recept, nazývaný glace de viande , je koncentrovanou redukciou obyčajného hnedého materiálu. Glace de viande sa dá použiť na obohatenie omáčok a lyžica glace de viande je skvelý spôsob, ako pridať chuť do iných jedál. Dobre sa skladuje v mrazničke, takže v štipku môžete pridať vodu a znova zaplniť glazúru.
Glaces sa dajú ľahko vyrobiť - jednoducho znížte pažbu, až kým nebude silná a sirupová. Avšak upozornenie: Ak urobíte glazúru zo skladu zakúpeného v obchode, uistite sa, že nie je nesolený. V opačnom prípade bude váš hotový blázon šialene slaný. Aby ste sa tomuto problému vyhli, môžete si vytvoriť vlastnú hnedú pažbu.
Glace de viande sa líši od demiglace v tom, že je oveľa ďalej znížená. Kým demiglace je zásoba, ktorá sa znižuje o polovicu na tri štvrtiny, glace de viande sa znižuje o faktor 8 až 10, až kým nie je sirupová. Ak používate glace de viande v recepte, ktorý vyžaduje demigláciu, možno budete chcieť použiť približne polovicu.
- Obtiažnosť: Potrebný ľahký čas: Približne 1 hodina Potrebné vybavenie: Na varenie pažby budete potrebovať horák, veľkú panvicu s ťažkým dnom a menšiu panvicu. Majte po ruke skimmer, aby ste odstránili spodinu z povrchu. Budete potrebovať sitko, sieťovinu a úložný kontajner alebo vrecko s mrazničkou. Potrebné prísady: hnedá pena
Kroky, ako to dosiahnuť
- Vo veľkej panvici s ťažkým dnom dajte pažbu do varu a potom znížte teplo na stredné. Ako sa pažba ponára, môžete vidieť spodinu alebo iné nečistoty, ktoré stúpajú na povrch. Odstráňte tieto nečistoty pomocou lejacej panvy. Keď sa pažba zníži o niečo viac ako polovicu, nalejte ju cez sitko s sitkami lemované tenkou sieťkou do menšej nádoby. Trochu znížte teplo a pokračujte v znižovaní, podľa potreby stierajte. Glace sa skončí, keď sa kvapalina zníži o viac ako tri štvrtiny a glace je hustá a sirupová. Keď ho premiešate, poleva by mala byť pokrytá zadnou stranou lyžice.Nechajte glazor vychladnúť.Zložte glace do nádoby s vekom a chladom alebo mrazom.Ak zamrznete, možno budete chcieť zmraziť v miske na kocky ľadu v malom časti, ktoré môžete použiť vo svojich receptoch. Mal by stuhnúť na želatínu v chladničke a môžete ju nakrájať na kocky, ktoré sa majú zmraziť. Ak máte silikónovú mini muffinovú formu, môžete v každej sekcii zmraziť polievkovú lyžicu. Keďže recepty často požadujú iba polievkovú lyžicu, zmrazenie po malých častiach je vhodným spôsobom, ako to dosiahnuť. Pred zmrazením vytlačte čo najviac vzduchu z úložného vrecka.Nabalte nádobu s názvom položky - glace de viande (alebo glazúrou mäsa) a dátumom, kedy ste ju pripravili. Glace de viande by mala mať pri mrazení skladovateľnosť jeden rok.
