Naučte sa robiť croissanty s týmto sprievodcom

Croissanty v Maroku

Smrek / Christine Benlafquih

Croissanty sú francúzske pečivo v tvare polmesiaca, ktoré sa môže vyrábať z vykysnutého alebo nekvaseného cesta z lístkového cesta. Sú šupinaté a jemné, vyznačujú sa nielen tvarom, ale aj bohatou maslovou príchuťou a množstvom vrstiev vytvorených opakovaným valcovaním a skladaním cesta pred tvarovaním.

Croissanty a iné francúzske pečivo sú v Maroku veľmi populárne. Mnohé pekárne pripravujú čerstvo upečené croissanty dvakrát každý deň - skoro ráno, na raňajky a opäť neskoro popoludní, aby ponúkli marocký čaj alebo kávu.

Nasledujúce stránky ukazujú, ako pripraviť a zložiť croissanty pomocou tohto kysnutého základného receptu na croissant. Aj keď váš aktívny pracovný čas bude iba asi hodinu, budete potrebovať lepšiu časť dňa, aby ste mohli počítať s dobou stúpania a chladenia. Alebo plánujte pripraviť cesto popoludní a chladiť cez noc.

Make Starter Batter

Smrek / Christine Benlafquih

Niektoré recepty na croissanty zahŕňajú prípravu cesta a jeho ponechanie stúpať pred skladaním cesta okolo veľkej vrstvy masla. Cesto sa potom zvinie a niekoľkokrát prehne, aby sa vytvorilo viac vrstiev, ktoré charakterizujú croissantové cesto.

Tento recept však používa inú techniku. Štartérové ​​cesto je ponechané dozrieť pred jeho začlenením do zmesi múky a kúskov masla. Hoci sa s novo vytvoreným cestom na začiatku pracuje trochu ťažšie, zistili sme, že poskytuje croissant s lepšou textúrou a výraznejšími vrstvami ako pri prvej metóde.

Začnite tým, že cesto. Rozpustite 2 obálky suchého droždia (alebo 2 polievkové lyžice čerstvého droždia) v 3/4 šálky (175 ml) teplej vody. Potom pridajte nasledujúce prísady a rozšľahajte ich do hladkého cestíčka:

• 3/4 šálky / asi 100 gramov múky1 / 2 šálky / 120 mililitra teplého mlieka2 polievkových lyžíc cukru

Misku prikryte plastom a nechajte pôsobiť 1 1/2 až 2 hodiny na mieste bez prievanu. Všimnite si, že zmes sa počas tejto doby stane veľmi temperamentnou.

Pripravte zmes masla a múky

Smrek / Christine Benlafquih

Kým cesto dozrieva, nakrájajte 12 uncí / 340 gramov studeného nesoleného masla na kúsky 1, 3 palca na centimeter. Je dôležité, aby maslo zostalo počas celého procesu výroby cesta chladné, takže ak nie ste pripravení s ním pracovať, vráťte ho do chladničky.

Vo veľkej mise skombinujte 3 šálky múky / 390 gramov s 2 lyžičkami soli. Pridajte rezané maslo a prsty premiešajte tak, aby bol každý kúsok masla potiahnutý múkou. Stlačte kúsky masla medzi prstami, aby ste ich trochu vyrovnali, ale neskúšajte ich včleniť do múky.

Zmes masla a múky prikryte a nechajte vychladnúť, kým nebudete môcť pokračovať.

Zmiešajte cesto Croissant

Smrek / Christine Benlafquih

Pridajte studené cesto do zmesi studeného masla a múky. Použite gumenú stierku, aby ste ich zmiešali, až kým nie je múka navlhčená. Maslo by malo byť stále v kúskoch.

Cesto prvýkrát rozložte a zložte

Smrek / Christine Benlafquih

Croissantové cesto sa musí rozvinúť a štyrikrát zložiť, aby sa vytvorili charakteristické vrstvy. Prvé zloženie je trochu zložitejšie, pretože cesto je „drsné“ v tom zmysle, že maslo je stále robustné a cesto nebolo miesené. Po prvom skladaní je proces ľahší.

Uveďte cesto na pomarančový povrch. Ak je vrch cesta mokrý alebo lepkavý, posypte ho múkou.

Ruky pritlačte rukami alebo pomocou valčeka vytvorte podlhovastý obdĺžnik s rozmermi približne 12 palcov x 18 palcov / 30 centimetrov x 45 centimetrov. Na tvarovanie okrajov použite škrabku na cesto alebo ruky.

Posypte akékoľvek odkryté maslo múkou a cesto zložte do tretín ako list. Môže byť pre vás ťažké zložiť okraje hrubého cesta a zložiť ho. Na tento účel používame dva škrabky na cesto - v tejto chvíli si však nemusíte robiť starosti. Cesto sa vyhladí a múka sa po ďalšom skladaní lepšie zapracuje.

Cesto rozvaľkajte a zložte

Smrek / Christine Benlafquih

Zoškriabte svoj pracovný povrch, aby ste ho vyčistili a oprášte ho ďalšou múkou. Zložte cesto tak, aby bol krátky otvorený okraj obrátený k vám. Cesto rozvaľkajte do ďalšieho pravouholníka s rozmermi 12 palcov x 18 palcov / 30 centimetrov x 45 centimetrov. Môžete vidieť, že cesto už má jemnejší vzhľad.

Posypte múku na akékoľvek odkryté maslo, prebytočnú múku rozotrite a cesto znova zložte na tretiny. Tým sa dokončí druhé zloženie.

Cesto zabalte do plastu a nechajte vychladnúť v mrazničke 15 minút alebo v chladničke jednu hodinu.

Opakujte valcovanie a skladanie ešte dvakrát a medzi cestami chladnite. Po štvrtom a poslednom zložení cesto zabalte do plastu a nechajte ho v chladničke najmenej dve hodiny alebo až 24 hodín.

Nakrájajte cesto na trojuholníky a nakrájajte na croissanty

Smrek / Christine Benlafquih

Pripravené croissantové cesto nakrájajte na polovicu. Na pomúčenom povrchu vyvaľkujte jednu časť cesta do veľkého obdĺžnika s hrúbkou asi 1/4 palca / 6 milimetra. Použite veľký ostrý nôž alebo nôž na pizzu na orezanie priamych hrán obdĺžnika a potom vystrihnite 8 podlhovastých trojuholníkov. (Naše trojuholníky na fotografii neboli narezané rovnomerne, takže sme skončili s niekoľkými rohlíkmi, ktoré boli o niečo menšie ako ostatné.)

Zrolovať trojuholníky od základne po špičku a prenášať croissanty na nemazané plechy na pečenie s okrajmi. (Na uľahčenie čistenia používame pergamenový papier.) Medzi rohlíkmi nechajte dostatok priestoru na rozšírenie.

Croissanty zakryte voľne plastom a nechajte pôsobiť 1 až 2 hodiny, kým cesto nebude opuchnuté.

Pečieme croissanty

Smrek / Christine Benlafquih

Keď sa croissanty zvýšia, predhrejte rúru na 400 ° F / 200 ° C.

Urobte vajíčko umytím tak, že narazíte na jedno vajíčko a jednu lyžicu vody. Kefu zľahka pretrite cez croissanty a pečieme uprostred predhriatej rúry, až do bohatej zlatohnedej farby, 15 až 20 minút.

Pred podávaním preneste croissanty do stojana, aby vychladli najmenej 10 minút. Mrazené croissanty sa môžu zohrievať priamo z mrazničky v sušiarni pri 37 ° F / 190 ° C počas 10 minút.