Carl Pendle / Getty Images
-
Začíname
Hank Shaw
Vypĺňanie tuniaka sa podobá vyprážaniu guľatiny, ale existuje len dosť rozdielov, ktoré tento krok oprávňujú. Dobre, môžete na ňom nechať jatočné telo s veľmi malým množstvom mäsa.
Najprv si nastavte pracovnú stanicu. Mali by ste mať dostatok priestoru na manévrovanie, tvrdú rezaciu dosku, filetový nôž alebo vykosťovací nôž s veľmi flexibilnou čepeľou, misu na filety, misu na jatočné telo a sekáčku - hoci je sekáčok voliteľný.
Sekačka a misa na jatočné telá sú pre prípad, že by ste ich plánovali uložiť, aby ste ich neskôr mohli uskladniť. To je niečo, čo veľmi odporúčam, pretože kosti a hlavy všetkých platýšov tvoria vynikajúcu zásobu.
-
Umiestňovanie platesy
Hank Shaw
Teraz položte ryby na palubu. Rybu položte vždy na miesto, kde ju môžete zakotviť pomocou „vypnutej“ alebo nerezajúcej ruky.
Teraz majte na pamäti, že existuje mnoho spôsobov, ako vyplniť platýse; veľa ľudí začne od konca chvosta. V oboch prípadoch musíte ryby zakotviť rukou.
-
Rezanie celej filety
Hank Shaw
Teraz urobíte svoj prvý rez pomocou filetového noža. Mal by byť vždy v uhle tesne za hlavou na „zadnej“ strane, čo znamená, že strana bez vnútorností. Tým získate trochu viac mäsa. Vezmite ten rez do chvosta. Uistite sa, že neprerezávaš chrbticu. Chcete preťať chrbticu.
Spôsob, ako to urobiť, je rezať sa pri tomto prvom reze, potom otočte nôž smerom k chvostu ryby a posuňte ho cez chrbticu.
-
Odstránenie vnútorností z rýb
Hank Shaw
Teraz môžete odstrániť vnútornosti. Toto je jeden z mála odpadových produktov z filé z rýb - pokiaľ ryba nemá vajíčka nazývané ikry. Ak nájdete v rybách oranžové vrecúška z ikier, opatrne ich odstráňte, umyte ich a smažte trochou múky v slaninovom tuku.
Vnútornosti odstránite odrezaním do oblúka zadnej časti rybacieho úderu a hodením do koša. Použite na to bod svojho noža.
-
Demontáž hlavy
Hank Shaw
Za rybou. Teraz by ste to mohli urobiť hneď na začiatku procesu zaoblenia, ale potom už nemusíte mať nič, s čím by ste ryby pri prvom pokrájaní mohli držať. Tí, ktorí začínajú chvostom, často najskôr odoberú hlavu a vnútornosti.
Toto je miesto, kde používate sekáčku. Nakrájajte hlavu priamo na miesto, kde ste nakrájali tú prvú filetu.
-
Rezanie dvojitého filé
Hank Shaw
Toto je alternatívny spôsob, ako vyplniť tuniaka obyčajného, najmä veľkého - niečo väčšie ako 6 alebo 7 libier. Hovorí sa tomu dvojitý filet.
Čím je ryba väčšia, tým je chrbtica hrubšia a širšia. Môže to byť také silné, že vás okráda o drahé mäso, ak sa pokúsite použiť techniku jedného filetu, ktorú sme práve prešli.
Najprv urobte rez koncom filetového noža pozdĺž chrbtice. Kde to je? Vyhľadajte tenkú priamu rybu, ktorá sa krčí okolo črevnej dutiny. Rez tam.
-
Uvoľnenie filé
Hank Shaw
Teraz uvoľňujete mäso z kostí. Takto by ste o tom mali premýšľať, namiesto toho, aby ste cezň krájali, uvoľňovali mäso.
Začnite na konci chvosta tak, že budete uhnúť chrbticu smerom od vás (smerom k hlave). Teraz nôž prejdete cez jednu stranu chrbtice.
Potom pokračujte v tomto procese smerom von k okrajom ryby a posúvajte nôž cez kosti. Malo by si to vyžadovať malé alebo žiadne úsilie, a to aj pre veľké platesy, ako je halibut.
Akonáhle sa dostanete na hranu, prepichnite kožu nožom a úplne ju uvoľnite z tela.
Urobte to na oboch stranách.
-
Vypaľovanie filé
Hank Shaw
Teraz rozhodnutie: na kožu alebo nie na kožu. Väčšina ľudí bude pokožku filé obťažovať, pretože platesy sa zvyčajne varia rafinovaným spôsobom, kde by pokožka bola prekážkou alebo vyprážaná, kde by sa filé skrútilo a spôsobovalo to zlé varenie.
Výnimkou sú skutočne veľké platesy, ako je veľká kambala veľká a halibut, alebo atlantická chocholka väčšia ako 12 libier. Tieto filé sa lepšie varia ich steakovaním do filé z filetov, pričom zostáva kúsok kože.
Cestou na filé je zakotviť ju pevne na konci chvosta jednou rukou a potom skĺznuť nôž po koži. Tu si opraví skutočný filetový nôž: je oveľa flexibilnejší ako väčšina ostatných čepelí, takže si môžete pri rezaní kože skutočne udržať tlak na nôž - nôž sa bude ohýbať. Môže to trvať trochu úsilia, takže sa pevne držte za týmto chvostom!
-
Čistenie filé
Hank Shaw
Zostáva len vyčistenie a orezanie filé. Dôvod, prečo to urobíte, nie je len pre prezentáciu - mimochodom na tom záleží -, ale tiež preto, že hrany filé musia byť dosť jednotné, inak bude variť zle: Hrany vyschnú skôr, ako sa centrum prepečie.
