Smrek
Niekedy je ľahké veci ľahko premyslieť a to je nepochybne v kuchyni. Napríklad, keď uvažujete o rôznych spôsoboch varenia lososa - ako je praženie, grilovanie, pytliactvo atď. - možno vás zaujíma, či sú určité techniky v určitých situáciách lepšie.
Ak je vaša situácia chrumkavá pokožka, potom áno, existuje technika, ktorá je na dosiahnutie tohto výsledku najlepšia (pozri nižšie!). Pracujete s filé? Potom možno budete musieť zvážiť iný spôsob varenia. Podobne, ak hľadáte rýchlu a ľahkú rodinnú večeru, losos je perfektný - ale prelomenie cédrových dosiek a vypálenie grilu na drevené uhlie pravdepodobne nie je.
Losos je jednoduchý
Neexistuje žiadny magický vzorec. Najlepším dôvodom varenia lososa na grile je, keď chcete grilovaný losos a to isté platí o pytliactve, pečení a grilovaní .
Máme za to priamu anatómiu lososa, za ktorú ďakujeme. Na rozdiel od hovädzieho mäsa, kde rezy z pliec, bokov, rebier alebo hrboliek si vyžadujú úplne odlišné techniky varenia, losos prichádza iba dvoma spôsobmi: steaky alebo filé.
K dispozícii je tiež celý losos a vy by ste sa ho mohli snažiť variť celé, ale pri 20 USD za libru a viac nie je varenie celej ryby 10 až 15 kilogramov úlohou, ktorú by ste mali robiť náhodne.
Z tohto hľadiska si sami zabíjate lososa (nehovoriac o jeho odvápňovaní!). Pokiaľ nie ste vyškolený stroj na rezanie rýb vyzbrojený veľmi ostrým filetovým nožom, pravdepodobne na kostiach necháte srdcervúce množstvo mäsa a filé, ktoré vyrábate, nebudú postrádať uniformitu.
Inými slovami, ak sa snažíte nakŕmiť najmenej 12 ľudí a kupujete celý losos, bolo by múdre, keby si ho rybár rozrezal na steaky alebo filé (alebo niektoré z nich).
(A nezabudnite požiadať o kosti a hlavu, pretože z nich bude vyrobený absolútne vynikajúci losos.)
Aký je rozdiel medzi lososovými steakami a filetmi?
Steaky sú rezané cez celé telo a pripomínajú podkovy, každý so sadou rebier a časťou chrbtice. Filé na druhej strane sú rezané pozdĺžne pozdĺž tela, a preto neobsahujú kosti. Majú tendenciu byť zhruba obdĺžnikové (alebo lichobežníkové).
Steaky s najväčšou pravdepodobnosťou majú pokožku a filé s väčšou pravdepodobnosťou budú k dispozícii vo formách bez kože a bez kože, aj keď pri výbere sa domnievajte, že chrumkavá lososová koža je jedným z najväčších kulinárskych pôžitkov na svete.
Varenie lososa v rúre
Losos je vlhká, tučná ryba, čo znamená, že ho môžete variť pri vysokých teplotách s relatívne malým množstvom starostí o jeho varenie alebo vyschnutie. To znamená, že je to stále ryba, čo znamená, že doba varenia bude pomerne krátka. Tu sú tri rôzne techniky varenia lososa v rúre.
- Pečený losos: V tomto prípade varíme lososa odkrytého na panvici alebo plytkú pekáčku v peci 425 ° F, asi 12 až 15 minút, pri predpokladanej hrúbke asi 1 palec. Všimnite si, že neuzatvárame lososa vo fólii (o ktorej budeme hovoriť ďalej). Môžete ho obaľovať olivovým olejom, ochutiť kosherskou soľou a čerstvo mletým korením a pridať akékoľvek bylinky, aromatické látky, plátky citrónu a čokoľvek iné, ako si želáte. Táto metóda bude fungovať rovnako dobre na filé a steaky, či už na koži alebo na koži. Losos varený vo fólii (alebo pergamene): Jedná sa o technicky spôsob, ako naparovať lososa, ale nenechajte sa zmiasť tým, že losos varený vo fólii alebo pergamene je neuveriteľne svieži a luxusný. Je to tiež rýchle, ľahké a ľahké čistenie. V zásade ide o zapečatenie lososa spolu s zvyčajnými bylinkami a citrusmi a všetkými v sáčku z hliníkovej fólie a jeho pečenie vo veľmi horúcej peci 7 až 10 minút. Ak za fóliu nahradíte pergamenový papier, môžete to urobiť aj v mikrovlnnej rúre za pouhé 3 až 4 minúty. Podrobnejšie informácie nájdete v tomto 101-stupňovom návode na varenie lososa vo fólii. Pomarančový losos: Varenie s nízkou teplotou, ktoré používa rúra, a ak máte čas nechať ho variť až hodinu, táto technika vytvorí vlhký, jasne sfarbený losos s pevnou pružnou textúrou. Vyžaduje iba plech na pečenie a plytkú panvicu vody. Kým sa rúra zohreje na 225 ° F, opláchnite 2-librovou filé olivovým olejom a ochutte soľou a korením. Položte panvicu s vodou na spodný stojan a lososa, kožu stranou nadol na plech a pečte na hornom stojane asi hodinu.
Foto © Fullerene / Getty Images
Varenie lososa na grile
Áno, losos vydrží vysoké teploty, ale nenechajte sa uniesť. Plynový gril je najlepší na grilovanie lososa, pretože máte lepšiu kontrolu teploty. Pri príprave lososa na grile by ste mali strieľať na 350 až 450 ° F, čo v podmienkach grilu na drevené uhlie zodpovedá asi 1/2 až 3/4 komína na drevené uhlie. Varte 10 až 15 minút, zakryté, bez otáčania. Tu sú tri rady: naolejujte rošty.
Menej stresujúci spôsob varenia lososa na grile je však na cédrovej doske. Dosku jednoducho namočte na 30 minút do vody, potom položte ryby na dosku a dosku na stredne vysoký gril a varte zakryté na 20 minút.
Varenie lososa na panvici
Takto získate chrumkavú pokožku. Pretože chcete, aby sa pokožka dostala do kontaktu s horúcou panvicou, používajte tu filé s kožou, nie steaky, ktoré majú kožu okolo okrajov. Liatinová panvica, mimochodom, je na to veľmi dobrá, ale bez ohľadu na to, aký riad používate, nie je možné príliš zdôrazniť dôležitosť zohrievania panvice.
Kľúčom k dobrému spáleniu vášho lososa je uistiť sa, že pokožka - ktorá je stranou smerujúcou do panvice - je veľmi suchá. Keď sa olej v panvici rozžeraví, je na čase poklepať si kožu papierovou utierkou. Po ochutení vložte filé z kože do horúceho oleja a nechte ich tam sedieť nedotknuté päť minút za predpokladu, že filé sú hrubé 1 palec. Na konci tejto doby sa jemne otočte a nechajte lososa variť ďalších 30 sekúnd a to je všetko. Potom vyberte z panvice a podávajte lícom nahor. Citronová šťava sa v tomto okamihu vôbec neublíži, ale zabráňte tomu, aby sa omáčka omáčkala, pretože pokožka môže byť vlhká.
Eugene Mymrin / Moment / Getty Images
Pytliactva lososa
Nie je dôvod na vrece lososa. Jemná, takmer krémová textúra získaná po pytliactve sa získa prítomnosťou kostí. Podobne, pretože pytliactvo nebude mať vôbec žiadny lupienkový účinok na pokožku, najlepšími kúskami lososa na pytliactvo budú filé bez kože.
Najdôležitejšie je, aby ste sa ubezpečili, že vaša pytliacka tekutina je svieža. Slabé minimum, osolte svoju vodu, ale v ideálnom prípade si pripravte jednoduchý súdkový vývar z vody, kosherskej soli, vína, citrónu, aromatickej zeleniny a bylín.
Pamätajte, že pytliactvo nie je vriace alebo varné. Vaša tekutina na varenie by mala byť medzi 160 a 180 ° F, čo znamená, že uvidíte veľmi málo bublín. Pridajte lososa, prikryte a varte asi 15 až 30 minút, v závislosti od veľkosti filé. Malo by byť úplne nepriehľadné a malo by sa začať lámať.
Varenie lososa pod brojlerom
Je ľahké zabudnúť na brojler, ale varí sa veľmi rýchlo pomocou vysokej teploty, čo z neho robí vynikajúci spôsob prípravy lososa. Predhrievajte brojler, orežte brojlerovú panvicu s fóliou, potiahnite fóliu aj lososa (steaky alebo filé) olivovým olejom, ochutte a opečte, asi 4 palce od horúcej zmesi, až pokým nebude prskať alebo bude trvať asi 10 minút.
40 receptov na lososy na vyriešenie dilemy večere
