Emma Lee / Getty Images
Dedičstvom je mäso, čo je dedičstvom zeleniny - tradičné plemená sa oživujú pre širšiu škálu chutí.
Dôvod, prečo sú kuchári tak nadšení z dedičstva, je jednoduchý: chuť. Rôzne plemená majú rôzne pomery tuku k chudobe, kusy rôznych veľkostí a dokonca aj výrazné príchute, ktoré prinášajú na stôl viac tresku, ako je priemyselné chované bravčové mäso chované na chudnutie a iné biele mäso. Navyše, poľnohospodári, ktorí sa obťažujú s chovom kultúrnych pamiatok, ich pravdepodobne vychovávajú aj na pastvinách, čo umožňuje ošípaným žiť čo najviac ako ošípané, čo tiež umožňuje mäsu vyvinúť väčšiu chuť.
Bežné typy
Tu je príručka o tom, čo môžete očakávať od niekoľkých bežných typov bravčového mäsa z dedičstva, ak budete mať to šťastie, že sa s nimi môžete stretnúť na farmárskych trhoch alebo v družstvách:
- Bravčové mäso Berkshire má prirodzene dymovo sladkú chuť a je ocenené rovnomerne rozloženým, jemne aromatizovaným dobre mramorovaným tukom. Je to relatívne zriedkavé, vysoko chránené plemeno rodokmenu. Bravčové mäso Duroc je známe svojou neuveriteľnou šťavnatosťou a relatívne jemnou chuťou, najmä v porovnaní s výraznou chuťou mnohých plemien dedičstva ošípaných. Ošípané majú výraznú červenú farbu a majú to, čo sa dá opísať iba ako rozkošné, zvrásnené uši. Je to druhé najbežnejšie plemeno v Spojených štátoch amerických Gloucestershire, staré škvrny ošípaných je ešte ťažšie nájsť ako niektoré z týchto plemien, ale mäso, ktoré mäsiari a kuchári obdivujú, je dobre mramorované, orechovo chutiace. Je známy svojimi vynikajúcimi materskými schopnosťami, čo umožňuje úspešné odchovanie vrhu na pastvinách. Hampshire bravčové mäso je chudé, možno najchladnejšie zo všetkých plemien, s pomerne jemnou chuťou. Čistokrvné hampshires sú pomerne zriedkavé a cenené za výrobu štíhlejších vyliečených špecialít. Bravčové mäso Mangalitsa je mastné. Mastné, mastné, mastné. A to je dôvod, prečo kuchári milujú. Smotanovo biela masť z týchto ošípaných je ideálna na výrobu uzeného mäsa a paštét. Bravčové mäso Ossabaw je mastné mäso tmavej farby so silnou korenistou chuťou. Pochádza z ošípaných, ktoré sa vyvinuli divoko na ostrove pri pobreží Gruzínska a prežívajú sezónny nedostatok potravín, z čoho vyplýva ich vysoký obsah tuku. Podľa dôkazov DNA bolo toto plemeno pôvodom z Kanárskych ostrovov. Bravčové mäso z červeného prútia má silnú chuť, ktorá skutočne ochutná bravčové mäso . Je to skvelý zápas pre pikantné, odvážne recepty, čo dáva zmysel, pretože bolo pôvodne chované v New Orleans. Je známa svojimi schopnosťami pásť potravu, čo niektorým pestovateľom umožňuje pestovať ich ako skutočne pasúce sa zvieratá. Tamworth bravčové mäso je najlepšie známe pre výrobu báječnej slaniny, pretože má veľké, dlhé brucho. To je tiež známe pre svoje mimoriadne veľké kotlety. Rovnako ako Durocs a Red Wattle, ošípané Tamworth sú krásnou červenou farbou.
