Čínske regionálne štýly a recepty na varenie

Getty Images / d3sign

Často sa hovorí, že skúsený kuchár dokáže pripraviť autentické čínske jedlo s použitím iba západných surovín. Len sa opýtajte Číňanov, ktorí emigrovali do Spojených štátov v 18. storočí. Tvárou v tvár výzve vyrábať západné verzie svojej rodnej kuchyne - uspokojiť západné chute a vyrovnať sa s nedostatkom ázijských potravín - vytvorili také klasiky, ako je sekaná.

Čínska kuchyňa: Viac ako kantončina

Tento úvod do čínskeho jedla bol síce chutný, ale spôsobil populárne mylné predstavy. Keďže mnoho čínskych emigrantov pochádzalo z kantónu, všeobecne sa predpokladalo, že kantonské varenie predstavuje súčet čínskej kuchyne. Nedávno sa na západe chytilo korenené jedlo Szechuan. Čína však má v skutočnosti najmenej štyri odlišné štýly regionálnej kuchyne (mnohí odborníci by ju rozdelili ďalej na osem alebo deväť), založených voľne na geografickej oblasti.

Pretrvávajúca popularita južnej alebo kantonskej kuchyne pochádza z jemného použitia omáčok a rozmanitosti ingrediencií a spôsobov varenia. Kantonskí kuchári sa špecializujú na vyprážanie, varenie v pare a pečenie rôznych druhov mäsa, hydiny a morských plodov. Pečené a opekané mäso je predajcom horúcich nápojov v reštauráciách a mäsových obchodoch, keďže väčšina čínskych kuchýň nemá pece.

Kantončania tiež ďakujeme za slabú sumu, doslova znamená „dotknite sa svojho srdca“ - zvyku hodovania sa na rozmanitom sortimente pečiva a knedľa, ktorý pochádza z čínskych čajovní.

V severných regiónoch Číny, kde by počasie horúcich, suchých letov a mrazivých zimných období bolo pre mnohých Severoameričanov až príliš známe, si ľudia volia pevnejšie a výživné cestovné. Namiesto ryže je pšenica základným zrnom na severe a rezance vyrobené z pšeničnej múky sú súčasťou mnohých jedál.

Populárne sú tiež dusené knedle a palacinky. Skopové mäso sa často konzumuje a je hlavnou zložkou mongolskej horúcej nádoby. Ďalším obľúbeným je Mu Shu Pork. Toto jedlo so silnou chuťou pórov, cibule a cesnaku, zabalené v pare, je charakteristické pre varenie v severnom štýle.

Szechuan Cooking

Okrem kantonskej kuchyne pochádza kuchyňa, ktorá je pre nás najznámejšia, v najväčšej čínskej provincii Szechuan. V priebehu času kuchári vo vnútrozemskej horskej provincii vyvinuli kuchyňu odlišnú od iných čínskych štýlov varenia, ktorú však silne ovplyvnili cudzinci cestujúci po slávnej čínskej „hodvábnej ceste“. Budhistickí misionári im predstavili zápalné korenie, ktoré charakterizuje indickú kuchyňu a ktoré kuchári replikujú liberálnym použitím papriky Szechuan. (Paprika Szechuan je jednou z prísad v prášku s 5 koreniami). V 16. storočí španielski obchodníci zaviedli do tejto oblasti čili. Rovnako ako ich severní susedia, aj kuchári Szechuan preferujú štipľavú zeleninu, ako je cesnak a cibuľa.

Kuchyňa vo východnej Číne je presvedčivým dôvodom na ďalšie rozdelenie štyroch regionálnych štýlov. Pestuje sa tu ryža aj pšenica - ryža v subtropickom podnebí na juh, pšenica v chladnejšej severnej oblasti, ktorá zahŕňa Šanghaj. Kuchári v severných oblastiach sa spoliehajú na rezance a chlieb vyrobený z pšeničnej múky, aby zabezpečili výživu počas chladných zimných mesiacov. Congee - ryžová kaša podobná ovsenej kaši a konzumovaná na raňajky po celej Číne - pochádza z juhovýchodnej provincie Fukien.

Napriek tomu existuje niekoľko funkcií, ktoré charakterizujú celé varenie na východe, ako napríklad liberálne použitie cukru na sladenie jedál. Východná Čína je známa aj ako „červené varenie“ - proces, pri ktorom sa mäso pomaly dusí v tmavej sójovej omáčke, čím sa konečnému výrobku dodáva červenkastý nádych.

Nasleduje ukážka čínskych potravinových receptov z každého zo štyroch regiónov.