Westend61 / Getty Images
Fajčenie rýb nie je ťažké a zaberie oveľa menej času ako fajčenie mäsa, ako je bravčové mäso alebo zverina. Budete potrebovať veľké kúsky svojej ryby - losos je vynikajúca fajčiarska ryba, ako sú modrastá, shad, pstruh, makrela alebo jeseter - a potom budete musieť pripraviť soľanku.
Kliknutím na Prehrať zobrazíte tento recept spolu
Príprava soľanky
Westend61 / Getty Images
Základná rybie soľanka je:
- 4 šálky vody1 / 4 šálky košer soli1 / 4 šálky hnedého cukru2 bobkové listy1 stopka nakrájaná na zeler1 / 2 šálky nakrájanej feniklu1 / 2 nakrájanú cibuľu2 rozdrvené strúčiky cesnaku
Zmiešajte všetky slané prísady a vložte svoje ryby do nereaktívnych nádob (plastových alebo sklenených), prikryte ich a vložte do chladničky.
Liečba rýb
Rob Whitrow / Getty Images
Ryby budú musieť vyliečiť niekoľko hodín. Tento proces vulkanizácie odstraňuje z rýb časť vlhkosti a súčasne ju napĺňa soľou, ktorá pomáha chrániť ryby.
Proces vytvrdzovania trvá najmenej 8 hodín, a to aj v prípade tenkých filé. Mali by ste plánovať najmenej jeden deň na husté filé, ako je napríklad losos. V prípade sturgeon steakov alebo niečoho silnejšieho, zvážte vytvrdenie až dva dni.
Dávajte pozor, aby ste to nepreháňali. Vaša ryba je v tomto roztoku v podstate nakladaná a vylievaná, takže čím dlhšie ju ponoríte do soľanky, tým bude soľnejšia. Za žiadnych okolností by ste nemali slaný nález dlhšie ako tri dni, takže vám zostanú nejaké slané ryby.
Sušenie rýb na vzduchu
Obrázky Annabelle Breakey / Getty
Sušenie vzduchom je jedným z krokov, ktoré mnohí začínajúci fajčiari nedokážu. Na správne fajčenie je nevyhnutné sušiť vyliečené, slané ryby na chladnom a sviežom mieste. Musíte vytvoriť tzv. Pelety, čo je tenká vrstva vo forme laku na vrchu rýb, ktorá ju utesní a vytvorí lepivý povrch, na ktorý sa dym prilepí.
Môžete to dosiahnuť tak, že položíte slané ryby na stojan a umiestnite ich na chladné miesto (menej ako 65 stupňov), ktoré má dobrú cirkuláciu vzduchu. Môžete tiež spustiť ventilátor nad rybou pri nízkej rýchlosti.
Ryby takto nechajte uschnúť najmenej dve hodiny a najviac tri. Soľ v slanom náleve ochráni vaše ryby.
Fajčenie rýb
Remsberg Inc / Getty Images
Akonáhle vaša ryba vyvinie pelety, ste pripravení fajčiť svoje ryby. Známym spôsobom je fajčenie za tepla, na rozdiel od fajčenia za studena (údené pri teplotách pod 80 ° C).
Studený dym ryby skutočne nevarí, takže zostane takmer surová. To je zvyčajne to, čo nájdete v plochých, vákuovo utesnených chladených obaloch v obchode s potravinami. Ryba uzená za horúca sa bude chrániť lepšie ako čerstvá ryba, ale bude sa kaziť rýchlejšie ako ryba studená.
Horúce fajčenie neznamená vysoké teploty. V ideálnom prípade by ste mali fajčiť ryby pri 140 ° F. Fajčiarska skrinka však pri tejto teplote zriedka trávi viac ako 30 minút; počas fajčenia stúpa.
Pokiaľ ide o správne lesy na fajčenie horúcich rýb, chodí takmer čokoľvek, okrem upraveného dreva a borovice, ktoré obsahuje živice, ktoré spôsobia, že vaša ryba bude horká. Najbežnejším druhom dreva na fajčenie rýb je jelša, hikorinka, dub alebo jablko alebo akékoľvek iné ovocie alebo orechové drevo.
Svoje ryby budete chcieť fajčiť asi hodinu pre tenké filé a štyri hodiny pre veľké kúsky jesetera alebo brucha tuniaka. Zameriavate sa na vnútornú teplotu 140 ° C, čo je zvyčajne vtedy, keď sa mäso ľahko vločí.
Akonáhle je ryba údená, môžete ju nechať zabalenú v chladničke 10 dní alebo ju zmraziť až 6 mesiacov. Ak máte prístup k vákuovému zatavovaciemu zariadeniu, vákuovým zatváraním ho uzavrite pre dlhodobé skladovanie.
