kontrast-fotodesign / Getty Images
- Celkom: 110 minút
- Príprava: 60 minút
- Cook: 50 minút
- Celkový čas s nočným odpočinkom: 22 hodín
- Výťažok: 2 bochníky (20 porcií)
Čierna lesná kôra znie ako romantický chlieb a je. Na vlhkú pšenicu a raž „Mischbrot“ na vás čaká romantika nemeckej dovolenky. Večer predtým sa pripraví kvásk a špongia a tento chutný chlieb sa pečie na horúcom kameni v konvenčnej rúre, čím sa získa hustá, žuvacia kôra, ktorá chutí dobre so všetkými druhmi zálievok.
prísady
- Kváskový štartér:
- 1/2 šálky / 58 g ľahkej raže
- 1/2 šálky / 58 g stredne ražnej múky
- 1/2 šálky / 118 g vody
- 2 až 3 lyžičky. kyslý štartér z chladničky
- huba:
- 3 1/4 šálky / 388 g múky (chlieb)
- 1/4 lyžičky. droždie (instantné alebo 1 g čerstvého)
- 1/8 lyžice / 1 g soli
- 1 1/5 šálky / 270 g vody
- Záverečné cesto:
- Všetko kyslé cesto a špongia
- 3 1/4 šálky múky (chlieb)
- 1/3 šálky / 40 g ľahkej raže
- 1/3 šálky / 40 g stredne ražnej múky
- 2 lyžičky / 10 g sadla (alebo skrátenie)
- 2 až 3 lyžičky / 14 až 21 g soli
- 1 lyžička / 4 g droždia (instantné alebo 10 g, čerstvé)
- 1 1/3 šálky / 300 g vody
Kroky, ako to dosiahnuť
Ražná múka požadovaná v pôvodnom recepte je „Roggenmehl 997“, ktorá spadá medzi ľahkú a strednú ražnú múku. Podľa potreby nahradiť všetku ľahkú alebo strednú múku.
Chliebová múka používaná v Nemecku „Weizenmehl 812“ sa veľmi podobá múke kráľa Artuša vo francúzskom alebo európskom štýle. Ak je to príliš drahé alebo nedostupné, je tiež dobrá chlebová múka s vysokým obsahom bielkovín.
Pripravte špongiu a kváskový deň deň pred pečením
Trvá to len pár minút a stáva sa rýchlejším, čím viac to robíte. Ak pečiete veľa chleba, investujte do rozsahu, aby ste mohli používať veľmi presné merania hmotnosti.
Ručne zmiešajte ingrediencie kysnutého štartéra, až kým sa nevytvorí guľa.
Zakryte štartér a nechajte ho pri izbovej teplote 12 až 18 hodín. Štartér sa môže kŕmiť ražou alebo bielou múkou. Štartér mal byť nedávno kŕmený, takže ak bol v chladničke mesiac, nakrmte ho pred začatím prípravy tohto receptu.
Ručne zmiešajte prísady pre špongiu. Ak používate čerstvé droždie alebo kvasnice s okamžitým účinkom, pred pridaním droždie rozpustite v troche vody.
Keď sa cesto spojí a vytvorí guľu, nechajte ju stáť dve hodiny pri izbovej teplote.
Potom cesto zabalte do plastového obalu a vložte do chladničky na 10 až 16 hodín. V prípade potreby môžete obidve časti chladiť až 48 hodín.
Deň pečenia
Kysnuté cesto, špongia a ostatné prísady zmiešajte na nízkej hladine s hákom na cesto asi osem minút.
Zrýchlite rýchlostný stupeň a pokračujte v miešaní štyri minúty.
Obráťte sa na ľahko múčnu dosku a niekoľkokrát hnette.
Ak je cesto príliš mäkké, pridajte múku. Malo by byť pružné, ale nie také mäkké, aby pri uvoľnení okamžite stratilo tvar.
Nechajte pôsobiť 30 minút zakryté.
Zrazte ho a nechajte ho pôsobiť 15 minút. To predpokladá teplotu cesta asi 74 ° C. Ak je cesto chladnejšie, nechajte ho trochu stúpať. Cesto sa NEMÁ hromadne.
S cestom vytvorte dva okrúhle bochníky, cesto potiahnite a vytvorte „guľku“ a natiahnite lepkovú „kožu“ smerom k spodnej časti. Nedotýkajte sa úplne spodnej strany, pretože to bude atraktívny vrch v rúre.
Vložte cesto so švom dolu do ražného koša na chlieb alebo do misky s múkou.
Nechajte chlieb stúpať 60 minút. Mali by ste vidieť výrazný nárast, aj keď nie hromadne.
Vyhrievajte rúru chlebovým kameňom najmenej 30, lepšie 60 minút, pri teplote 475 ° F. Kameň by mal byť na strednom stojane s stojanom pod ním, aby držal panvicu na teplú vodu.
Rozložte chlieb (švovou stranou hore) na kukuričnú pekársku šupku alebo zadnú stranu koláča a preneste ju na horúci kameň.
Po dvoch minútach otvorte dvierka rúry a do horúcej panvice nalejte horúcu vodu.
Ak je to možné, pridajte paru postriekaním stien vodou.
Po 10 minútach teplotu pece znížte na 400 ° F.
Pečieme ďalších 40 minút.
Otvorte rúru praskliny za posledných 20 minút, aby ste uvoľnili zvyšok pary. Chlieb by mal mať vnútornú teplotu najmenej 190 ° F.
Pred krájaním alebo mrazením nechajte chlieb úplne vychladnúť.
Tento chlieb je možné obohatiť rascou (asi 1 čajovou lyžičkou) alebo „Brotgewürz“, zmesou rascou, anízu, feniklu a koriandra.
Značky receptov:
- chlieb
- chlieb
- Nemec
- upiecť
