Claire Cohen
Pri grilovaní je trieť zmes ochucovacích a aromatických prísad, ktoré sa pred varením kombinujú a nanášajú na vonkajšiu stranu mäsa alebo hydiny.
Ruby môžu byť mokré alebo suché. Rovnako ako soľanky, aj v prípade grilovania sú tieto dve hlavné príchute: slaná a sladká. Môžete na nich stavať, ale základ je slaný a sladký.
Ruby sú určené na grilovanie, nie na grilovanie
Akákoľvek diskusia o treních by mala začať objasnením rozdielu medzi grilovaním a grilovaním.
Grilovanie je rýchla, vysokoteplotná metóda vhodná na varenie, napríklad hamburgery alebo steaky.
Grilovanie je pomalá, nízkoteplotná (zvyčajne 225 ° F) metóda, ktorú by ste použili na varenie napríklad celého bravčového mäsa alebo bravčového mäsa.
Toto je obrovský rozdiel a jeho nedorozumenie vedie k mylnej predstave, že by sa trenie malo používať na grilovanie. Nie! Trenie, mokré alebo suché, slúži na grilovanie, nie na grilovanie.
Dôvodom je najmä to, že trenie bude horieť v horiacom ohni grilu a zanecháva vás sčernený dymový neporiadok. Cukor je jednou z hlavných zložiek trenia a začína horieť pri 265 ° F. Uvažujte, že steaky sa grilovajú na 450 až 550 ° F, a dokonca aj kuracie mäso sa grilova na 350 až 450 F, a uvidíte, prečo sa trú a grilovajú. nemiešam sa.
Preto používajte utierky na opekanie a fajčenie pri nízkej teplote a nie na grilovanie. Ak chcete grilovať pri vysokej teplote, držte sa jednoduchého korenia soli Kosher a čerstvo zomletého čierneho korenia.
Aromatické prísady v rubroch
Okrem soli a cukru patria medzi ďalšie prísady zvyčajne cesnakový a cibuľový prášok, rasca, oregano, paprika a chilli. Posledné dva prispievajú farbou a chuťou. Farba je dôležitá, pretože pri 225 ° C mäso nezhnedne reakciou Maillarda, ku ktorej dochádza pri teplotách 310 ° F alebo vyšších.
Pretože neexistuje žiadny vzorec vzťahu medzi hmotnosťou mäsa a jeho povrchovou plochou, neexistuje vzorec, koľko rubu budete potrebovať za libru. Jednoducho chcete dosť pokryť celý povrch. Prebytok jednoducho nebude trvať a spadne. Našťastie suchý rub drží niekoľko mesiacov na chladnom a suchom mieste, takže si urobte extra.
Môžeme však hovoriť o pomeroch. Dobrý recept na trenie vo všeobecnosti kombinuje rovnaké časti (hmotnosti) soli, čierneho korenia, cukru, chilli (vrátane papriky a chipotle) a aromatických látok (napríklad cesnakový prášok, cibuľový prášok, rasca, oregano, horčičný prášok, a tak ďalej).
Vlhké a suché ruby
V určitom zmysle je voľba mokrej verzus suchá hlavne voľbou, ktorá sa týka arómy. To znamená, že nie je možné pridať chuť omáčky Worcestershire bez použitia omáčky Worcestershire. A keďže omáčka Worcestershire je mokrá, používate mokrý rub. To isté platí pre citrusovú šťavu alebo ocot.
Okrem toho sa kvapalina aplikovaná na povrch kúska mäsa po vystavení teplu veľmi rýchlo vyparí. Ale hoci sa kvapalina môže odpariť, aromatické zlúčeniny, ktoré obsahuje, stále zostávajú. Kvapalina je teda iba médiom na aplikáciu arómy.
Olej (iná tekutina) sa neodparuje - ale v ňom sa nerozpúšťajú ani iné zložky. Preto olejový rub (suché prísady zvlhčené olejom a formované do pasty) používa olej ako lepidlo na prilepenie suchých prísad na povrch mäsa.
A pamätajte, že príchute rubu nejdú hlbšie ako vonkajší milimeter alebo dva mäsa. Preto musia byť triešťové koreniny odvážne. Pokúšate sa na povrch mäsa aplikovať dostatok chuti, aby ste celé mäso ochutili.
Všimnite si tiež, že pri diskusii o rozdiele medzi mokrým a suchým trením, to nie je to isté ako rozdiel medzi mokrým a suchým grilom. Prvý sa týka formy rubu, ktorý sa používa, zatiaľ čo druhý sa týka použitia omáčky - buď počas varenia, pri stole, alebo obidvoch.
Sladkosť je kľúčom k grilovaniu
Keď už hovoríme o mokrej vs suchej, melasa je vynikajúcou prísadou na výrobu vlhkých trení. Ako vedľajší produkt rafinácie surového cukru do granulovaného bieleho cukru funguje melasa ako lepidlo aj ako médium sladkosti. A pamätajte, že pretože grilovanie je pomalá a nízkoteplotná záležitosť, nemusíte sa obávať spaľovania cukru.
Hnedý cukor (to je to, čo získate, ak zmiešate biely cukor s melasou) je štandardným základom pre suché trenie. Pretože je mierne vlhký, vytvára dobré lepidlo medzi mäsom a inými prísadami v háčkoch. Javorový cukor a cukor turbinado sú tiež dobrou voľbou.
