Smrek
Francúzske varenie sa nepochybne považuje za základnú metódu varenia v západnom svete. Veľkí kuchári klasickej francúzskej kuchyne, Escoffier, Larousse et al., Budú zodpovední za propagáciu a akceptáciu Francúzska ako akceptovanej metódy. Je to zásluha a úspech týchto techník, vďaka ktorým sú tak milované a rešpektované, a to, ako sa nám bez nich podarilo, je zázrak.
V štátoch musí ísť poďakovanie Julii Childovi za to, že zázraky francúzskeho varenia priviedli k tak rozšírenej adorácii; jej triky na zvládnutí umenia francúzskeho varenia sa stále považujú za klasiku.
Aké konkrétne sa tieto základné metódy používajú nielen vo Francúzsku, ale aj v mnohých iných formách kuchyne?
Ilustrácia: Chelsea Damraksa. © Smrek, 2019
Základné metódy francúzskeho varenia
- Flambovanie je trochu nebezpečná technika, pretože zahŕňa zvýšenie teploty prísad (často mäsových štiav a základov omáčok) na veľmi, veľmi horúce a pridanie nejakej formy alkoholu (Brandy je obľúbená u omáčok). Pri takej vysokej teplote alkohol horí rýchlo a sú to práve príchute, ktoré sa dodávajú jedlu. Sautéing (slovo pochádza z francúzskeho Sauteru - na skok) Toto je v podstate plytké vyprážanie, pri ktorom sa na varenie jedál používa minimálne množstvo horúceho tuku, z ktorých najslávnejšie sú dusené zemiaky. Potraviny sa varia veľmi rýchlo a doslova skákajú do horúceho jedla. Táto metóda sa používa iba pri varení na špičkovej úrovni. Pošírovanie je šetrný spôsob, ako variť jedlo tak, že sa dusí vo vriacej vode, aby sa vytvorila jemná textúra a zachovala sa maximálna chuť. Vajcia sú najbežnejšie, avšak ryby, kuracie mäso a často sa môžu tiež pytliactvo, ale nie vždy vo vode, mlieku a / alebo zásobách, ktoré sa môžu tiež použiť. Grilovanie a grilovanie sú takmer rovnaké, pretože obaja varia naolejovaný kus jedla (alebo pod ním, ak používajú kachle na grile, nie na grile), priame, mierne vysoké teplo. Ak použijete príliš vysoké teplo, nebudete horieť, než varíte jedlo, preto by ste sa k nemu mali obracať opatrne. Pečenie, kde (zvyčajne mäso) sa opaľuje pri vysokej teplote, sa potom varí pomocou malého množstva chutnej tekutiny na varenie jedla. Je to vynikajúci spôsob varenia lacnejších kúskov mäsa. Pečenie je metóda suchého tepla používajúca rúru na varenie jedla.
