alpaksoy / Getty Images
Pri morení alebo varení cesnaku niekedy zmení farbu na tyrkysovú alebo modrozelenú. Neboj sa; to je úplne normálne a neznamená to, že s cesnakom niečo nie je v poriadku. Ak uprednostňujete biely cesnak vo svojich receptoch alebo daroch v konzervovanej zelenine, môžete si myslieť, že s tým niečo nie je v poriadku. Veda, ktorá stojí za týmto účinkom, súvisí s rovnakými vecami, ktoré dávajú cesnaku jeho charakteristický zápach a chuť. Ak nie ste blázni do farby, môžete sa pokúsiť tomu zabrániť.
Cesnaková chémia
Cesnak obsahuje zlúčeninu síry bez zápachu nazývanú alliín. Obsahuje tiež enzým nazývaný alliináza. Keď je cibuľa alebo strúčik cesnaku v prirodzenom, celom stave, tieto dve chemikálie majú malú interakciu (a cesnak je relatívne bez zápachu). Keď cesnak nakrájate alebo rozdrvíte, alliín a alliináza sa zmiešajú a vytvorí sa organosíranová zlúčenina nazývaná allicín. To dáva cesnaku štipľavý zápach a výraznú chuť. Preto sa cesnak stáva silnejším, čím viac ho nasekáte alebo rozdrvíte.
Ak sa cesnak kombinuje s kyselinou (ako je napríklad ocot), alicín reaguje s aminokyselinami v cesnaku za vzniku kruhov uhlík-dusík nazývaných pyroly. Pyroly navzájom spojené tvoria polypyroly, ktoré hádzajú farby. Štyri pyroly zoskupené spolu vytvárajú zelenú (preto je chlorofyl zelený). Tri pyroly navzájom spojené vytvárajú modrú farbu.
Podobné zafarbenie môže nastať, keď je cesnak v kontakte s minerálmi z určitých kovov, vrátane medi, hliníka, železa a cínu. Minerály môžu pochádzať z kvetináčov alebo panvíc vyrobených z týchto kovov alebo môžu pochádzať zo stopových minerálov vo vode.
Môžete jesť modrý alebo zelený cesnak?
Cesnak, ktorý sa počas morenia alebo varenia zmenil na modrý alebo zelený, je dokonale bezpečný na konzumáciu a prítomnosť farby nemá žiadny vplyv na chuť cesnaku. Niektoré kultúry dokonca oceňujú pestrý cesnak. V Číne je cesnak úmyselne nakladaný takým spôsobom, že mení farbu jade-greenu a konzumuje sa počas čínskeho Nového roka alebo na jar. Tento „Laba cesnak“ má kyslú, mierne korenistú chuť a je považovaný za krásny aj zdravý.
Nechcete modrý cesnak?
- Na morenie používajte destilovanú vodu; destilovaná voda neobsahuje stopové kovy v mnohých vodovodných vodách. Použite soľ bez jódu; väčšina košerovej a morskej soli nemá jód. Používajte riad a náčinie z nehrdzavejúcej ocele alebo smaltované; vyvarujte sa medi, hliníka, liatiny a cínu. Cesnak nakrájajte krátko (asi na 10 sekúnd); to môže alebo nemusí brániť zafarbeniu a môže ovplyvniť chuť, preto to skúste uvážlivo. Čerstvý a nakladaný cesnak uchovávajte mimo slnečného žiarenia, čo môže viesť k tvorbe chlorofylu.
