Lew Robertson / Getty Images
Pokiaľ ide o výrobu vlastnej omáčky, môžete uprednostniť, aký typ zahusťovadla použijete. Najzákladnejšou metódou výroby omáčky je použitie pšeničnej múky (zmes múky a vody) alebo pšeničnej múky a maslového krému na zahustenie odkvapkávacej panvy pri varení kuracieho, morčacieho alebo pečeného mäsa. Múku však môžete nahradiť inými škrobmi vrátane kukuričného škrobu a koreňového koreňa. Každé zahusťovadlo bude mať za následok mierne odlišnú textúru a vzhľad, pokiaľ ide o hotovú omáčku.
Pomocou múky
Pretože väčšina domácich kuchárov zásobuje univerzálnu pšeničnú múku vo svojich komorách, použitie múky na zahusťovanie omáčky je celkom výhodné. Múku môžete včleniť do omáčky tak, že ju najskôr zmiešate s vodou (nazývanou kašovitá zmes) alebo ju uvaríte na rybu. Keď pripravujete kukuricu (vyslovuje sa „roo“), uvaríte múku a nejaké maslo dokopy, až kým nedosiahne požadovanú farbu - pre biele alebo vidiecke gravitácie bude vhodnejšia svetlejšia kukurica, zatiaľ čo tmavšie odtiene sú ideálne pre morky, kuracie mäso, a hovädzie mäso.
Nezabúdajte však, že múka dodáva omáčke zakalený vzhľad, takže nemusí byť vždy tou najlepšou voľbou. Tiež nemá rovnakú zahusťovaciu silu ako ostatné škroby a musí sa variť asi tri minúty, aby sa dosiahla správna konzistencia. Niektoré štýly omáčok a omáčok nevyužívajú vysokú teplotu a dlhšiu dobu varenia potrebnú na dosiahnutie tohto cieľa, takže použitie múky ako zahusťovadla nemusí pri určitých receptoch fungovať.
Odrody múky iné ako pšenica nemajú rovnaký obsah škrobu, takže nie každá múka vhodne nahrádza pšeničnú múku ako zahusťovadlo. Dobrou alternatívou je sladká ryžová múka, ktorá sa javí ako stabilná namiesto pšeničnej múky ako zahusťovadla.
Použitie kukuričného škrobu
Čínske a iné ázijské recepty sa pri zahustení omáčok často spoliehajú na kukuričný škrob, pretože pridanie tohto zahusťovadla vedie k svetlejšej, priesvitnejšej omáčke s lesklým leskom. Ak chcete použiť kukuričný škrob ako zahusťovadlo, začnite tým, že vytvoríte kašu z rovnakých častí kukuričného škrobu a studenej vody za stáleho miešania, až kým nebude úplne hladký. Potom ho pomaly začleňujte do odkvapkávacej misy a nepretržite šľahajte. Kukuričný škrob zhnedne v horúcej tekutine, takže nevynechajte krok suspenzie a nezabudnite ho pridať pomaly, zatiaľ čo metličku dôkladne integrujete do kvapiek.
Majte na pamäti, že škrobová aróma môže vydržať, pokiaľ ju nevaríte dostatočne dlho, takže po pridaní kalu duste minútu alebo dve. Dávajte však pozor, aby ste ho neprevarili, čo môže spôsobiť, že sa stane rýmou. Pred pridaním kyslých ingrediencií odstráňte z horúcej zmesi zahustenú omáčku z kukuričného škrobu. Jedna polievková lyžica kukuričného škrobu zahusťuje 1 1/2 až 2 šálky omáčky.
Pomocou šípky
Arrowroot je takmer bez chuti škrob spracovaný z mäsovej tropickej rastliny rovnakého názvu. Jeho použitie ako zahusťovadla vedie k hladkej, priehľadnej omáčke so svetlou textúrou. Arrowroot nevyžaduje varenie na odstránenie surovej chuti a je vynikajúcou voľbou pre omáčky, ktoré používajú vajcia alebo iné prísady, ktoré by sa nemali variť, pretože zmes zahusťuje pod bodom varu.
Hrobka zahustená s koreňom koreňa však nedrží dobre a nemôžete ju znova zohriať. Omáčku by ste mali dokončiť kalom z koreňa nie viac ako 10 minút pred plánovaným podávaním jedla. Rozšírené vysoké teplo a intenzívne miešanie rušia zahusťovacie vlastnosti koreňa koreňa; ak tvoja omáčka náhle zmení na polievku, bol si príliš ďaleko. Na stredne silnú omáčku použite 2 1/2 čajovej lyžičky na 1 šálku studenej tekutiny.
