William Reavell / Getty Images
Pri výrobe cukroviniek je čokoláda na druhom mieste podľa významu a frekvencie použitia cukru. Čokoláda je jedinečná v tom, že sama osebe môže byť základnou zložkou aj hotovou cukrovinkou. Vedieť, ako zaobchádzať s čokoládou, vrátane správnych techník skladovania, krájania, tavenia a temperovania tejto ortuťovej látky, môže výrazne zvýšiť vaše šance na úspešné čokoládové cukrovinky.
Čo je čokoláda?
Čokoláda je odvodená z fazule kakaového stromu Theobroma , ale látka, ktorú nazývame čokoláda, sa veľmi líši od skromných kakaových bôbov. Čokoláda musí prejsť zložitým a zdĺhavým procesom predtým, ako sa stane hladkým a sladkým jedlom, ktoré poznáme. Výraz „čokoláda“ sa môže vzťahovať na rôzne výrobky, ktorých vlastnosti a chuť závisia od prísad a metód použitých pri spracovaní. Čokoládové výrobky sa môžu pohybovať od malých kúskov mliečnej čokolády po bloky nesladenej čokolády až po tyčinky bielej čokolády s mnohými rôznymi variáciami.
Manipulácia
Čokoláda je úžasná látka, s ktorou sa dá pozoruhodne manipulovať, ale musí sa s ňou zaobchádzať opatrne. Je veľmi citlivý na zmeny teploty a pri zaobchádzaní s ním a jeho tavení by sa malo postupovať opatrne, aby sa zabezpečila najlepšia textúra a chuť v hotovom výrobku.
Pri manipulácii s čokoládou existujú dve hlavné pravidlá: pri tavení sa nesmie dostať do styku s vodou a nesmie sa vystavovať priamemu teplu. Kvapky vody, ktoré spadajú do panvice z roztavenej čokolády, spôsobia jej „zabavenie“ alebo premenu na tvrdú, robustnú hrudku. Podobne prehriatá čokoláda zničí chuť a textúru konečného produktu, a preto by sa čokoláda mala vždy taviť v mikrovlnnej rúre nepriamym teplom alebo v malých intervaloch.
temperovanie
Mnoho receptov na čokoládové cukrovinky vyžaduje, aby sa čokoláda pred použitím „temperovala“. Temperovanie znamená proces zahrievania a ochladzovania čokolády na špecifické teploty, takže kakaové maslo v čokoláde vytvára dokonca kryštály. Temperovanie nie je záhadný alebo ťažký proces, ale môže trvať trochu času, kým sa stane druhou prirodzenosťou.
Tvrdená čokoláda má lesklý vzhľad, je tvrdá a svieža, keď je rozbitá a zostáva stabilná pri izbovej teplote. Čokoláda, ktorá nie je temperamentná, môže na povrchu vyzerať ako stúpajúca alebo sivá a môže mať drobivú alebo husto žuvaciu štruktúru. Čokoláda sa nemusí vždy temperovať; napríklad temperovanie nie je potrebné, ak sa čokoláda kombinuje s inými prísadami na pečenie alebo keď sa taví na ganache. Avšak, ak sa chystáte ponoriť do čokolády alebo robiť čokoládové bonbóny, budete chcieť temperovať svoju čokoládu, aby vytvorila stabilnú, krásnu a chutný cukrík.
zariadenie
Rovnako ako iné aspekty výroby cukroviniek, práca s čokoládou nevyžaduje veľa špecializovaného vybavenia, ale existuje niekoľko nástrojov, ktoré uľahčia prácu s čokoládou, ako napríklad kuchynská váha a presný teplomer.
